Patisserie

Grand cru à la vanille de Philippe Conticini

Toujours dans le Hors-Série n°15 de Fou de Pâtisserie d’Avril-Juin 2022, consacré à la vanille, il y a la recette du Grand cru à la vanille de Philippe Conticini. J’adore ses pâtisseries et j’ai fait très peu de ses recettes. C’est une bonne occasion pour en tester une.

Il serait plus confortable de faire la recette sur deux jours pour les temps d’attente, mais il est possible de la faire en une après-midi en s’organisant bien et en mettant bien à profit son réfrigérateur et son congélateur.

L’entremets se tient vraiment très bien, il se découpe très bien et est très bon. C’est assurément une excellente recette, je vous la recommande. En revanche, la recette abuse complètement au niveau de la quantité de vanille, j’ai diminué les quantités, mais cela fait malgré tout 8 gousses de vanilles. Vous pouvez mettre qu’une gousse à la place des 2 gousses que je mets par préparation, ce qui vous fera un total de 4 gousses. Cela reste conséquent malgré tout.

J’ai adapté les quantités afin d’obtenir un entremets rectangulaire de 20x30cm. En revanche j’ai augmenté les quantités du croustillant, car je trouve qu’en avoir un peu plus ne fait pas de mal à la recette, sinon c’est très mou, comme le croustillant est vraiment sympa, pourquoi se priver.

Au niveau du colorant, il est possible de faire un noir très noir ou au contraire quelque chose d’à peine foncé. C’est mieux que de faire un intermédiaire gris.

Comme la recette est longue et que ce n’est pas pratique de faire des aller-retours entre les ingrédients et la recette, j’ai donc changé le format de ma recette en mettant les ingrédients à côté des instructions correspondantes. C’est ainsi plus pratique pour suivre la recette.

Les ingrédients et la recette

Pour un entremet de 20x30cm

Croustillant duja vanille

  • 210 gr d’amandes blanches – émondés –
  • 30 gr de sucre glace
  • 15 gr de beurre
  • 135 gr de chocolat blanc de couverture
  • 2 gr de fleur de sel
  • 75 gr de feuillantine
  • 15 gr de grains de gousse de vanille – la recette étant un peu abusée, 2 gousses feront l’affaire, ou alors n’en mettez pas, ce n’est pas à cet endroit que la vanille est la mieux utilisée –

La recette du croustillant duja vanille

  • Mixez les amandes et le sucre glace au robot coupe jusqu’à obtention d’une pâte lisse
  • Faites fondre le beurre et le chocolat, ajoutez la préparation précédente, mélangez bien
  • Émiettez la feuillantine et ajoutez-la à la préparation précédente ainsi que le sel, mélangez bien
  • Étalez l’appareil entre deux feuilles de cuisson sur 4mm d’épaisseur sur 20x30cm
  • Laissez prendre au réfrigérateur

Biscuit à la vanille

  • 85 gr de poudre d’amandes
  • 65 gr de sucre roux – cassonade –
  • 20 gr de blancs d’œufs
  • 35 gr de jaunes d’œufs
  • 5 gr de vanille liquide – je ne l’ai pas mis –
  • 5 gr de gousse de vanille – encore une fois, les grains de 2 gousses feront l’affaire –
  • 20 gr de crème entière liquide
  • 15 gr de sucre en poudre
  • 0,4 gr de fleur de sel
  • 70 gr de beurre de fondu chaud
  • 90 gr de blancs d’œufs
  • 10 gr de sucre roux – cassonade –
  • 35 gr de farine T55 – pour une version sans gluten, de la farine de sarrasin –
  • 2 gr de levure chimique

La recette du biscuit à la vanille

  • Mélangez la poudre d’amandes avec 65 gr de sucre roux, les blancs d’œufs, les jaunes d’œufs, la vanille, la crème entière, le sucre en poudre, le sel et le beurre fondu chaud
  • Montez 90 gr de blancs d’œufs avec 10 gr de sucre roux
  • Incorporez un tiers des blancs montés dans la préparation précédente, puis tamisez par-dessus les 35 gr de farine T55 et les 2 gr de levure chimique, mélangez délicatement
  • Incorporez le reste des blancs montés délicatement
  • Étalez sur une épaisseur sur 20x30cm sur du papier cuisson et faire cuire au four à 170°c pendant 15 à 20 minutes
  • Laissez refroidir et réservez

Crémeux à la vanille

  • 113 gr de lait demi-écrémé
  • 150 gr de crème entière liquide
  • 75 gr de grains de gousse de vanille – encore une fois, 2 gousses feront l’affaire –
  • 38 gr de jaunes d’œufs
  • 2 gr de sucre en poudre
  • 137 gr de chocolat blanc de couverture
  • 3 gr de gélatine – 1 feuille et demie –
  • 2 gr de colorant alimentaire noir charbon – cela dépend du noir que vous voulez –

La recette du crémeux à la vanille

  • Faites tremper la gélatine pour qu’elle se réhydrate
  • Faites bouillir le lait et la crème puis coupez le feu et ajoutez la vanille et laissez infuser au moins 20 minutes
  • Blanchissez les jaunes d’œufs et le sucre puis faites une crème anglaise cuite à 83°c
  • Ajoutez le chocolat et mélangez bien
  • Ajoutez la gélatine bien essorée, mélangez bien avec un mixeur plongeur
  • Ajoutez le colorant alimentaire, mélangez bien avec le mixeur plongeur
  • Filmez, laissez tiédir et réservez

Mousse chocolat blanc vanille

  • 180+ 390 gr de crème entière liquide
  • 75 gr de vanille gousse – 2 gousses feront l’affaire –
  • 60 gr de jaunes d’œufs
  • 8 gr de gélatine – 4 feuilles –
  • 260 gr de chocolat blanc de couverture

Pour la pâte à bombe

  • 90 gr de jaunes d’œufs
  • 90 gr d’eau
  • 30 gr de lait en poudre 0%
  • 20 gr de glucose

La recette de la mousse et de la pâte à bombe

  • Faites tremper la gélatine pour qu’elle se réhydrate
  • Faites bouillir 180 gr de crème, coupez le feu, ajoutez la vanille et laissez infuser au moins 20 minutes
  • Faites une crème anglaise – sans sucre – à 83°c en ajoutant les jaunes d’œufs, ensuite ajoutez la gélatine et mélangez bien avec un mixeur plongeur
  • Laissez refroidir complètement
  • Faites chauffer les ingrédients de la pâte à bombe jusqu’à 70°c au bain marie puis montez au batteur
  • Montez les 390 gr de crème entière liquide au fouet avec le robot
  • Mélangez le crémeux et la pâte à bombe
  • Incorporez délicatement la crème montée avec une spatule

Pour le velours blanc – non testé –

  • 140 gr de chocolat blanc de couverture
  • 35 gr de beurre de cacao
  • 35 gr d’huile neutre

La recette du velours blanc

  • Faites fondre tous les ingrédients au bain-marie

Montage

  • Faites une couche de 4 mm d’épaisseur de croustillant duja vanille
  • Ajoutez une couche de 6 à 8 mm d’épaisseur de biscuit
  • Ajoutez une couche de ~5 mm d’épaisseur de crémeux
  • Ajoutez la mousse sur le reste de la hauteur du cadre
  • Faites prendre 1H00 au congélateur
  • Tamisez le velours blanc afin qu’il soit bien lisse
  • Pistoletez l’entremets bien froid en vous assurant que le velours blanc est à une température comprise entre 40 et 45°C – non testé –

Bonne dégustation.