Fraisier

Le fraisier est un entremet très classique de la pâtisserie française. Il y a quelques variantes, soit avec une crème mousseline, soit avec une crème diplomate. Généralement, le fraisier est recouvert d’une fine couche de pâte d’amande colorée ou d’une gelée de fraise ou d’une compotée ou d’une confiture de fraise. Ici j’ai choisi de faire une mousseline avec une fine couche de pâte d’amande.

J’ai fait la recette de PastryFreak que vous pouvez retrouver ici.

Le résultat est toujours bon, cela dépend aussi de la qualité des fraises utilisées, je vous avoue quand pour cette occasion, j’ai pris une barquette de 1 kg de fraise d’une qualité très moyenne.

Les quantités conviennent pour un fraisier de 22 cm de diamètre.

Les ingrédients

Génoise :

4 oeufs
110 gr de sucre en poudre
55 gr de farine
55 gr de fécule – Maïzena par exemple –

Cuisson génoise :

15 min environ à 190°c

Sirop d’imbibage :

110 gr de sucre en poudre
85 gr d’eau

Mousseline :

480 gr de lait entier
100 gr de sucre en poudre
4 jaunes d’œufs
20 gr de farine
40 gr de fécule – Maïzena –
1 gousse de vanille
160 gr de beurre doux froid
160 gr de beurre doux pommade

Pâte d’amande :

125 gr de poudre d’amande
125 de sucre glace
4 gouttes d’arôme d’amande amère – optionnelles –
30 gr de blanc d’œuf – environ le blanc d’un œuf –
Du colorant de votre choix – il en faut vraiment un tout petit peu –

Pour le montage :

500 gr de fraises environ

La recette

Commençons par la génoise :

Dans la cuve du robot, versez les œufs et le sucre, et faites chauffer au bain marie jusqu’à 55°c tout en mélangeant avec fouet
Une fois que le mélange a atteint les 55°c, installez la cuve et laissez le robot fouetter le tout jusqu’à ce que le volume double, voire triple
Dans un autre récipient, mélangez la farine et la fécule et tamisez le mélange sur les oeufs, avec une spatule incorporez délicatement les poudres. Il vaut mieux faire cela en plusieurs fois afin d’éviter d’avoir des grumeaux
Préparez un cercle de 18 cm de diamètre et un cercle de 20 cm de diamètre, beurrez l’intérieur
Versez la pâte à génoise dans ces deux cercles et faites cuire pour 15 minutes à four préchauffé à 190°c
Une fois cuites, laissez refroidir les génoises
Une fois froides, retirez les cercles, puis découpez le surplus, il faut que la génoise fasse un gros centimètre d’épaisseur, pas plus

Le sirop d’imbibage :

Dans une petite casserole, versez l’eau et le sucre, faites bouillir, coupez le feu et réservez

Pour la mousseline :

C’est un peu comme une crème pâtissière, dans une casserole, faites chauffer la crème, ajoutez les graines de la gousse de vanille et laissez infuser au moins 20 minutes
Dans un grand bol, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre, puis la farine et la fécule
Une fois les 20 minutes finies, réchauffez un peu la crème et versez la moitié sur le mélange avec l’œuf, mélangez bien et reversez le tout dans la casserole
Portez à ébullition tout en fouettant
Une fois que la crème pâtissière bout, maintenez l’ébullition tout en fouettant avec de bien cuire l’amidon
Ajoutez le beurre froid en morceaux et mélangez bien afin de bien incorporez le beurre
Réservez au réfrigérateur en filmant au contant et laissez bien refroidir
Une fois refroidie, détendez la crème pâtissière au fouet
Crémez le beurre pommade au robot et ajoutez la crème pâtissière au fur et à mesure
Fouettez un peu le temps que la mousseline prenne un peu de volume, réservez dans une poche sans douille

La pâte d’amande :

Mélangez tout
Il est possible de la cuire la pâte d’amande, 10 minutes au four à 150°c afin que le blanc d’œuf soit cuit, mais c’est optionnel

Le montage :

Épluchez et lavez vos fraises
Dans un plat à gâteau ou un disque de pâtisserie, déposez un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre et ajoutez-y du rhodoïd
Déposez le disque de génoise de 18 cm de diamètre, découpez des fraises en deux dans le sens de la hauteur et diposez-les face au rhodoïd, faites tout le tour
Imbibez généreusement la génoise avec le sirop
Avec la poche remplie de crème mousseline, passez bien autour de chaque fraise pour mettre de la mousseline partout, puis faites une couche de mousseline

Déposez des fraises dans la couche de mousseline, puis recouvrez d’une couche fine de mousseline
Déposez le deuxième disque de génoise de 20 cm de diamètre
Imbibez généreusement la génoise
Déposez le reste de la mousseline sur le dessus et avec une spatule droite, faites un dessus bien horizontal et lisse au fraisier
Étalez votre pâte d’amande
Disposez la pâte d’amande sur le dessus du fraisier et retirez le surplus