Brownie de 100 heures

Des recettes de brownie, il y en a littéralement légion, mais une recette de brownie de 100 heures, je n’en ai trouvé qu’une. C’est la recette d’Alvin Zhou qui est aussi un Tasty Producer sur la chaine Youtube Tasty, qui est une chaine que j’apprécie beaucoup. Évidemment, la première question qui vient à l’esprit est : « est-ce que cette recette de 100 heures en vaut vraiment la peine ? ». Cette question, plusieurs autres youtubeuses se la sont posée avant moi telles que Emmy, David, Grackle, RachhLovesLife, et cetera, et cetera, il y a une foultitude de personnes qui ont essayé cette recette et leurs avis sont assez mitigés. Apparemment, ce brownie ne vaut pas ces 4 jours d’attente.

Devinez ce que j’ai fait, j’ai moi aussi, à mon tour, testé cette recette. Les commentaires sur ce brownie étaient souvent que le chocolat était trop amer, ou bien qu’une recette « normale » était aussi bonne, clairement, l’effort nécessaire et surtout la patience requise étaient trop importantes par rapport au résultat obtenu. En revanche ce que j’ai observé dans les nombreuses vidéos de toutes ces personnes qui ont essayé cette recette, c’est qu’elles prenaient un chocolat à 75% de cacao, mais que ce n’étaient pas des connaisseuses de chocolat. En réalité un chocolat à 75% de cacao, cela ne veut pas dire grand chose, surtout en terme d’amertume. Un chocolat doublement fermenté tel que l’Inaya de chez Barry paraîtra infiniment plus amer et acide que le Mexico de chez Barry et ou bien encore par rapport au Caraïbes ou le Guanaja de chez Valrhona. Le chocolat utilisé, et surtout le chocolat qui est fondu doit être le chocolat de la meilleure qualité possible et surtout doit être au goût de celles qui vont manger le brownie. Les chocolats non fondus nécessaires à la recette joueront un rôle nettement moindre sur ce côté amer que les gens reprochaient à ce brownie. De plus, je pense que les gens ne sont pas patients, il faut que la recette soit faite rapidement, et que le résultat soit dégustable immédiatement. Sur une recette de 4 jours, les gens s’attendent à quelque chose de tellement incroyable que cela ne peut pas arriver en réalité. Les attentes deviennent démesurées par rapport à la réalité ce qui entraîne ce sentiment de déception. Ce qui était intéressant c’est que toutes les personnes qui ont comparé cette recette à elle-même en version 100 heures et en version sans attente sont d’accord pour dire que le brownie est très différent selon s’il faut attendre les 100 heures ou pas. Il y a donc un réel intérêt à attendre, mais est-ce que 100 heures sont vraiment nécessaires. Que se passe-t-il si à la place d’attendre 100 heures, nous attendons que 75 heures ? Est-ce que cela rend la recette moins complexe ou le résultat moins bon ? Je ne répondrai pas à cette question car je n’ai pas fait le test. J’ai juste fait la version de 100 heures. En revanche quelqu’une d’autre l’a fait, vous pouvez voir sa vidéo ici.

En réalité, il n’y a pas plus de travail à faire un brownie « normal » que ce brownie de 100 heures. Les 100 heures sont des heures où l’appareil à brownie repose au frais.

Je sais bien qu’il n’est pas toujours facile de se procurer du chocolat de qualité tel que le Valrhona ou le Barry – j’ai une nette préférence pour le Valrhona, de loin – d’autant plus qu’il est cher, mais la qualité du chocolat est primordial pour ce brownie. Il serait dommage de gâcher ce brownie de 100 heures à cause d’un mauvais chocolat. Je vous conseille les chocolats que j’ai utilisés, évidemment, vous faites ce que vous voulez, mais ne soyez pas étonnée d’obtenir un résultat moins satisfaisant en utilisant du chocolat de moins bonne qualité.

Il y a tellement de chocolat dans cette recette – 600 gr quand même hein – qu’une youtubeuse a appelé ce brownie : « the rich people brownie ». Je me suis écroulée de rire tellement c’est ce que j’ai pensé la première fois que j’ai lu les ingrédients de cette recette.

Cela m’a paru long mais j’ai finalement pu déguster ce brownie. En réalité je ne suis pas une grande fan de brownie en général. Pour des fines connaisseuses de chocolat, je ne suis même pas une experte en chocolat car mon chocolat préféré est le chocolat au lait Jivara de chez Valrhona, plus globalement je préfère le chocolat au lait par rapport au chocolat noir et au chocolat blanc. Je ne considère pas le Dulcey de chez Valrhona ou le Ruby de chez Barry comme des chocolats, car c’est du chocolat qui a été retravaillé, nous entrons dans le travail du chocolatier. De plus ils sont abominables à travailler en chocolaterie, quand je parle de chocolat, je parle de chocolat blanc, au lait ou noir uniquement, et évidemment, c’est encore mieux si ce sont des chocolats de couverture. Après cette digression revenons à ce brownie. Je l’ai trouvé bon, il n’y a pas le « wouahou effect » mais il est malgré tout vraiment très bon. Le café se sent à peine, il sert à complimenter le chocolat noir, le chocolat noir précisément justement amer, vu que j’ai pris du Guanaja de chez Valrhona – qui est mon chocolat noir préféré -, je ne sens quasiment pas le sucre, je ne suis pas sûre de sentir la vanille, mais il y a un mélange très agréable de saveurs en bouche quand je croque dans ce brownie. Il est parfumé et les saveurs sont très présentes. Tellement présente que je n’ai pas pu m’empêcher de manger une part entière alors que je ne m’étais découpée qu’une demie part. Au niveau de la texture, il est fondant mais encore consistant dans la mesure où je le sors à peine du réfrigérateur. Cela dit, c’est ainsi que je l’aime. J’aime bien quand il y a de la mâche et que ce n’est pas juste du chocolat fondant qui n’offre pas de résistance, pas de mâche. C’est un brownie qui fait très, très, mais vraiment très chocolat. Si vous n’aimez pas le chocolat noir, ce brownie n’est pas pour vous. Parfois je dis à mes enfants que pour certaines choses que nous mangeons il faut avoir des goûts d’adulte. Car ce sont des goûts que nous apprécions en grandissant – ou en vieillissant -. Auparavant je n’aimais pas beaucoup le chocolat noir alors que maintenant je me dirige assez facilement vers du chocolat noir – même si je préfère le chocolat au lait -, de même pour le chocolat blanc, je me souviens qu’enfant c’était le chocolat blanc mon chocolat préféré, alors que maintenant le chocolat blanc est juste devenu un outil quand je fais de la chocolaterie. Je n’apprécie plus autant sont goût très sucré et très lacté et très gras. Pour ce brownie il faut aimer le chocolat noir, limite amer, très peu sucré. J’ai beaucoup dé-sucré cette recette. En tout cas je retiens de ce brownie qu’il est très intéressant et très bon à déguster. Un petit carré de ce brownie, de la taille d’une bouchée, serait une merveille pour accompagner un café ou bien un thé. Je m’imagine très bien au bord d’une terrasse en train de siroter un thé tout en dégustant une part de ce merveilleux brownie.

Au final, je trouve que ce brownie vaut ses 100 heures d’attente car il y a une palette de saveurs que je n’ai jamais retrouvé dans une pâtisserie jusqu’à présent.

J’ai un peu modifié la recette, pour la dé-sucrer, la simplifier, et pour éviter le côté trop café ainsi que l’aspect trop amer du chocolat, principales critiques de la recette originel.

Les ingrédients

Pour le beurre noisette.

• 225 gr de beurre doux
• 1 cuillère à café de café soluble
• 1 expresso

Le brownie.

• Le beurre noisette refroidi
• 4 oeufs
• 250 gr de sucre en poudre
• 1 cuillère à café de poudre de vanille ou d’arôme vanille
• 1 cuillère à café de café soluble
• 30 gr de chocolat en poudre de type Van Houten
• 200 gr de farine T55
• 2 cuillères à café rase de sel
• 230 gr de chocolat noir Guanaja de chez Valrhona fondu
• 100 gr de chocolat noir Guanaja de chez Valrhona
• 100 gr de chocolat au lait Jivara de chez Valrhona

Pour la « décoration ».

• 170 gr de chocolat noir Guanaja de chez Valrhona

Cuisson.

• 180°c pendant 30 minutes

La recette

Commencez par préparer le beurre noisette. Dans une casserole à bord assez haut, faites le beurre noisette. Une fois que le beurre a une couleur assez prononcée, sortez la casserole du feu, ajoutez la cuillère à café de café ainsi que l’expresso. Cela va mousser, d’où l’intérêt d’une casserole à bord haut. Mélangez bien. Laissez refroidir.

Ensuite, faites fondre les 230 gr de chocolat noir Guanaja de chez Valrhona, attention à ne pas le brûler, il ne faut pas que le chocolat dépasse les 55°c. Laissez le revenir à température ambiante mais en veillant à ce qu’il reste fondu.

Attaquons nous à l’appareil à brownie. Dans un grand saladier, versez les oeufs, le sucre, avec un batteur ou le robot, battez les oeufs et le sucre jusqu’à ce que cela devienne très aérien.

Tamisez la farine, le chocolat en poudre, sur le mélange précédent, mélangez bien, ajoutez le sel, la vanille, le café soluble, mélangez bien.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Ajoutez le beurre noisette qui ne doit pas dépasser les 62°c autrement cela ferait cuire l’oeuf, ce qu’il faut surtout éviter. Mélangez bien. Ajoutez le chocolat fondu, mélangez bien.

Découpez assez finement les 100 gr de chocolat noir Guanaja et les 100 gr de chocolat au lait Jivara, versez le tout dans le mélange précédent, mélangez bien.

Préparez votre moule d’environ 23 cm par 30 cm – ou un moule de la même superficie -, versez un filet d’huile neutre dans le moule et avec un papier essuyant, étalez bien l’huile dans l’intérieur du moule. Venez coller une feuille de papier cuisson dans le moule. L’huile sert à coller la feuille de papier cuisson.

Versez votre préparation à brownie dans le moule, égalisez bien la surface afin que votre brownie soit bien plat. La pâte étant assez visqueuse, elle ne s’étale pas d’elle-même.

Découpez assez grossièrement les 170 gr de chocolat noir Guanaja et déposez les morceaux sur le dessus du brownie. Cela sert de décoration mais aussi à ajouter encore plus de chocolat !

Filmez avec du film alimentaire votre moule afin que ce soit bien hermétique, et laissez reposer, bien à plat, votre brownie au réfrigérateur pendant 3 jours – 75 heures -.

• 

• 

Préchauffez votre four à 180°c, et enfournez pour 30 minutes.

Une fois le brownie cuit, recouvrez le d’un papier aluminium et placez le directement au réfrigérateur pour faire un choc thermique afin qu’il conserve au mieux sont humidité. Après ces 30 minutes, laissez le reposer encore 25 heures au réfrigérateur, n’oubliez pas de remplacer le papier aluminium par un film alimentaire.

L’auteur de la recette réchauffe une part de brownie au micro-onde avant de la déguster. Pour ma part je préfère le manger froid car le brownie offre plus de mâche que lorsqu’il est chaud.

Bonne dégustation.