Pique pique tarte

Au travail, nous avons une nouvelle collègue. C’était une bonne occasion d’apporter des pâtisseries un peu plus élaborées que d’habitude. Cela permet ainsi de marquer son arrivée. Comme nous recrutons assez rarement des profils « senior », c’est un peu la fête ! Je me suis donc inspirée de tartelettes de grandes pâtissières pour réaliser la mienne. J’avais vu une tartelette vraiment sympa sauf qu’il fallait une bonne dizaine d’étapes pour la réaliser. Comme je n’avais pas le temps et qu’en plus je n’aime pas trop la panna cotta, j’ai ainsi simplifié la recette et j’ai fait quelques modifications, notamment, j’ai rajouté du sarrasin torréfié sur le dessus. Finalement, cela fait une pâtisserie assez aérienne avec un mélange de texture, du dur, du crémeux et du croquant. Il faudrait que j’améliore la recette, car je trouve qu’il n’y a pas assez de crème anglaise.

Concernant le nom de la pâtisserie, ma femme trouve que la tartelette fait penser à un hérisson, quelque chose avec des pointes. Finalement, elle a trouvé « pique pique tarte » que je trouvais assez amusant. C’est donc adopté.

J’ai fait douze tartelettes que j’ai emmenées au bureau. Pour déplacer mes pâtisseries, j’achète des boites de pâtisseries professionnelles. Il faut les acheter en gros volume et ainsi les boites ne coûtent pas trop chères. Évidemment, il faut avoir de la place pour stocker autant de carton.

Les ingrédients

Il faut faire les recettes avec les quantités de cet article.

Pour 12 fonds de tartelettes de 8 cm de diamètre

1 pâte sablée – voir la recette sur le blog –
2 grosses cuillères à soupe de charbon actif – c’est pour colorer en noir –

Pour le praliné noix de Pécan – voir la recette sur le blog –

200 gr de noix de Pécan
100 gr de sucre en poudre

Pour le biscuit à la cuillère – voir la recette sur le blog –

3 jaunes d’œufs
3 blancs d’œufs
90 gr de farine
90 gr de sucre en poudre

Pour la crème anglaise – voir la recette sur le blog –

3 jaunes d’œufs
40 gr de sucre en poudre
25 cL de lait entier
1 gousse de vanille

Pour la chantilly

500 gr de crème entière – minimum 30% de matière grasse –
50 gr de sucre glace tamisé

Pour la tarte

Quantité suffisante de grains de sarrasin

La recette

Pour les fonds de tarte, suivez la recette indiquée avec les quantités indiquées ici.

Pendant le mélange de la pâte, ajoutez le charbon actif, puis continuer de mélanger la pâte avec le triangle à pâtisserie

Pour le praliné noix de Pécan, suivez la recette indiquée avec les quantités indiquées ici.

Pour les biscuits à la cuillère, suivez la recette indiquée avec les quantités indiquées ici :

Une fois obtenu un gros biscuit à la cuillère, emporte-piécez des ronds de 6 cm de diamètre

Pour la chantilly :

Dans la cuve du robot, versez la crème entière
Fouettez doucement au début, puis à moyenne vitesse jusqu’à ce que la crème épaississe
Tamisez le sucre glace sur la crème
Fouettez à vitesse moyenne avec de bien serrer la chantilly avec le sucre glace
Réservez dans une poche munie d’une douille de taille 8 ou 10

Pour la crème anglaise, suivez la recette indiquée avec les quantités indiquées ici.

Pour la pique pique tarte :

Faites torréfier le sarrasin à 150°c pendant 15 minutes, puis laissez refroidir
Pour les fonds de tartelettes : versez 2 cuillères à soupe de praliné à la noix de Pécan dans le fond de tarte
Ajoutez un biscuit à la cuillère, enfoncez le un peu
Pochez un contour de chantilly afin de former une « piscine »
Puis déposez un tout petit peu de chantilly sur le biscuit cuillère afin d’étanchéifier la piscine qui va recevoir la crème anglaise – non visible sur les photos -, sinon la crème anglaise va couler entre la chantilly et le biscuit à la cuillère
Remplissez la « piscine » de crème anglaise
Fermez la « piscine » avec de la chantilly
Avec une spatule, arrondissez la chantilly dans le but de former un dôme
Faites adhérer les grains de sarrasin torréfiés sur toute la surface du dôme afin de complètement le recouvrir