Patisserie

Eclair au chocolat

Je fais le tour des grands classiques de la pâtisserie française. De plus une amie m’a demandé des conseils pour faire un éclair au chocolat. C’était la bonne occasion d’écrire un article pour mon blog, de faire une recette que je n’ai jamais faite et en plus répondre à la demande de mon amie. Au pire mes collègues mangeront le surplus de patisserie, rien n’est jamais perdu.

Pour la recette j’ai utilisé la recette de Muriel de la chaîne Les Secrets de Muriel. Je ne fais pas beaucoup de ses recettes, mais pour un grand classique de la pâtisserie française je lui fais plutôt confiance. D’ailleurs le résultat est plus que satisfaisant – on a tout mangé -.

J’ai ajouté un craquelin à sa recette, car j’aime bien le croquant que le craquelin apporte en plus. Sinon je trouve qu’un éclair c’est un peu trop mou.

Au niveau du pochage, j’ai pris une douille petit four n°15, ce qui a fait des éclairs immenses, je vous conseille de prendre une douille petit four de taille 10 ou 12 maximum. Sauf si vous voulez des éclairs immenses bien évidemment.

Avec les quantités de cette recette, cela fait 9 éclairs immenses, en prenant une douille plus petite, cela en fera plus, mais je ne sais pas combien.

Les ingrédients

Pour le craquelin.

  • 50 gr de beurre mou
  • 50 gr de sucre roux – cassonnade –
  • 40 gr de farine

Pour la crème pâtissière au chocolat.

  • 375 gr de lair entier
  • 3 jaunes d’oeuf
  • 12 gr de fécule de maïs – Maïzéna –
  • 12 gr de farine T55
  • 30 gr de sucre en poudre
  • 55 gr de beurre
  • 150 gr de chocolat noir

Pour le fondant.

  • 200 gr de sucre en poudre
  • 25 gr de glucose – il est possible de remplacer le glucose par du sucre en poudre –
  • Un peu d’eau
  • 30 gr de chocolat noir

Pour la pâte à choux.

  • 130 gr d’eau
  • 55 gr de beurre
  • 3 gr de sel
  • 3 gr de sucre
  • 70 gr de farine T55
  • 2 petits oeufs – cela fait environ 100 gr d’oeuf, des moyens oeufs c’est bon aussi, mais pas des gros oeufs, si vous n’avez que des gros oeufs, il va falloir peser –

La recette

Il faut commencer par le fondant, sinon vous allez galérer niveau timing. C’est la première fois que je fais cette recette, il m’a fallu, tout compris, 3H00. La recette peut se faire dans l’ordre dans lequel elle est écrite, j’ai fait en sorte que l’enchaînement soit logique en prenant en compte les temps de refroidissement.

Le fondant.

Dans une casserole, versez le sucre et le glucose – ou tout le sucre si vous ne mettez pas de glucose – et un peu d’eau de façon à ce que tout le sucre soit mouillé. Faites chauffer jusqu’à 114°c. Une fois que le sucre cuit a atteint cette température, versez le tout dans la cuve du robot et foisonnez avec la feuille du robot – le K du robot – à vitesse lente. J’ai mis mon Kitchen Aid à la deuxième vitesse. Au bout de quelques minutes le mélange va blanchir au fur et à mesure puis ça va s’amalgamer. Cela paraît assez long. Dès que vous entendez du bruit, il faut arrêter le robot, le sucre a durci. Avec une spatule, boulez le tout – faites une boule avec le fondant -. C’est dur et collant c’est normal, nous allons détendre le fondant avec de l’eau plus tard. Réservez votre fondant dur dans du film alimentaire au réfrigérateur.

Pour des explications en vidéo, je vous invite à regarder la vidéo de Muriel qui explique très bien comment faire un fondant.

La crème pâtissière au chocolat.

Ensuite, je vous conseille de faire la crème pâtissière, ainsi elle pourra bien refroidir le temps de faire le reste.

Dans une casserole versez le lait et faites chauffer. Pendant ce temps, dans un grand bol ou saladier, versez le reste sauf le beurre et le chocolat et mélangez bien avec un fouet. Une fois que le lait est chaud, versez-en un tout petit peu dans le saladier. Mélangez bien avec le fouet et reversez le tout dans la casserole.

Attention, là ça va être énergique, replacez la casserole sur un feu doux et fouettez en continu à vitesse moyenne – avec votre bras – jusqu’à que la crème épaississe. Arrêter à la première ébullition ou quand la consistance vous plait. Il vaut mieux que ce soit un peu mou car la crème va s’épaissir encore, après avoir été sortie du feu.

Une fois que la crème a épaissi, versez le tout dans le saladier – oui reprenez le même, pas besoin de salir plus que nécessaire – puis ajoutez le beurre, mélangez bien avec une spatule pour incorporer le beurre qui va fondre, puis profitez que la crème soit encore bien chaude pour y ajouter le chocolat et le faire fondre. Mélangez bien.

Couvrez au contact et réservez au réfrigérateur. Nous mettrons la crème pâtissière au chocolat dans une poche avec une petite douille cannelée n°8 après.

Le craquelin.

Dans un bol mélangez tout, puis avec vos mains. Etalez la pâte entre deux feuilles de cuisson avec un rouleau à pâtisser sur une épaisseur d’environ 4 mm. Mettez le tout au réfrigérateur. J’utilise des plaques de pâtisserie pour déplacer le craquelin. Attendez suffisamment pour que le beurre se solidifie.

Réservez le craquelin jusqu’à que les éclairs soient pochés.

Les choux pour les éclairs.

Dans une casserole, versez tout sauf la farine et les oeufs. Faites chauffer. A la première ébullition, en dehors du feu, ajoutez la farine. Mélangez bien. Remettez la casserole sur le feu et avec une spatule mélangez en même temps que la pâte à choux sèche. Pour une explication en vidéo, je vous invite à regarder la vidéo de Christelle du blog Il était une fois la pâtisserie.

Une fois que la pâte à choux est bien desséchée, versez la pâte dans un saladier, et ajoutez les oeufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout.

Mettez votre pâte à choux dans une poche avec une douille petit four de taille 10 ou 12 mm. L’avantage d’utilisez une douille petit four, c’est que les éclairs pousseront bien droit pendant la cuisson et ne seront pas difformes. Pochez vos éclairs de la longueur désirée. Petite astuce, levez votre poche au lieu que le bout de la douille soit collée à la plaque, il sera plus facile de contrôler la pâte et éviter de faire des bourrelets à vos éclairs.

Les éclairs au chocolat.

Sortez le craquelin du réfrigérateur, avec un couteau détaillez des rectangles de la taille de vos éclairs, et déposez sur chaque éclair un rectangle de craquelin. Il vaut mieux que les rectangles de craquelin soit plus grands que les éclairs – la pâte à choux -, ainsi vos éclairs pousseront pendant la cuisson de façon plus uniforme.

Préchauffez votre four en chaleur tournante à la température maximale – ou 250°c si vous pouvez -. Une fois que le four est chaud, enfournez vos éclairs pour 30 minutes et baissez immédiatement la température du four à 180°c. Au bout de 25 minutes de cuisson ouvrez un peu et rapidement la porte du four pour que l’humidité s’échappe du four puis refermez la porte du four pour les 5 dernières minutes.

Pendant que ça cuit, versez la crème pâtissière au chocolat dans une poche avec une douille cannelée de 8 mm.

Une fois la cuisson au four finie, sortez vos éclairs et laissez-les refroidir.

Une fois les éclairs froids, avec un petit couteau pointu, percez vos éclairs à deux ou trois endroits différents en dessous de l’éclair. Cela permettra d’insérer la douille cannelée pour farcir les éclairs.

Farcissez bien vos éclairs.

Faites fondre le chocolat pour le fondant au micro onde. Dans une casserole émiettez le fondant avec vos doigts et ajoutez quelques gouttes d’eau, placer la casserole sur un feu à puissance minimum. Avec une spatule, mélangez bien afin de détendre le fondant, il doit avoir un aspect brillant et lisse et doit pouvoir bien se travailler. Il ne doit pas être trop liquide mais il ne doit pas être trop dur non plus. Ajoutez de l’eau quelques gouttes par quelques gouttes si nécessaire. La température ne doit pas dépasser les 30°c, sinon le fondant ne sera pas brillant.

Une fois que le fondant est souple, ajoutez le chocolat fondu et mélangez bien. Ajoutez quelques gouttes d’eau si nécessaire.

Il ne reste plus qu’à recouvrir vos éclairs avec ce fondant brillant et lisse couleur chocolat.

Avec la spatule, prenez une bonne dose de fondant, et passez l’éclair en dessous de la spatule au fur et à mesure que le fondant tombe de le spatule. Répétez l’opération pour tous vos éclairs.

Enfin, c’est prêt. Quel travail !

Bonne dégustation.