Pâte de Calisson

Mes amies me disent que je me souviens des lieux où je vais en fonction de ce que j’y mange. C’est vrai, car je suis un estomac sur pattes. D’Aix en Provences, je me souviens surtout des calissons, et du joli centre ville. J’ai eu envie de faire des calissons. Au début je pensais que les calissons c’était de la pâte d’amande avec un glaçage royal dessus. Figurez vous que non, pas du tout, la pâte de calisson est composée de melon confit, un peu d’orange confite, de la poudre d’amande et du sucre glace. Le truc dur au dessus, c’est un glaçage royal, c’est du sucre glace avec un tout petit peu de blanc d’oeuf.

Vu que j’essaie de dé-sucrer mes desserts, j’ai enlevé le glaçage royal car ce n’est vraiment que du sucre. Ce qui donne l’identité du calisson d’un point de vu gustatif, c’est bien la pâte de calisson. J’ai remplacé le glaçage royal par une deuxième feuille de papier azyme, c’est ainsi plus facile de les entasser et de les saisir. De plus cela évite qu’ils ne sèchent trop vite.

Je vous ai quand même mis les proportions pour faire un glaçage royal, au cas où vous auriez envie d’en mettre.

Les ingrédients

Pâte de calisson.

• 550 gr de melon confit
• 100 gr d’orange confite
• 550 gr d’amande en poudre
• 450 gr du sucre glace
• Du papier azyme

Glaçage royal.

• 160 gr de sucre glace
• 30 gr de blanc d’oeuf – environ le blanc d’un oeuf –
• 1 cuillère à café de jus de citron

La recette

Dans un mixeur assez puissant, versez le melon confit, en plusieurs fois si votre mixeur peine, et mixer bien. Ajoutez les oranges confites, et mixer bien aussi.

Dans la cuve du robot, versez le melon confit et les oranges confites mixées, la poudre d’amande et le sucre glace et avec la feuille – le K – du robot, mélangez bien.

Etalez la pâte de calisson sur des feuilles de cuisson, étalez votre pâte à l’épaisseur souhaitée, et ensuite, enlevez les feuilles de papier cuisson et remplacez les par des feuilles de papier azyme, avec le motif du papier azyme vers l’extérieur. Il vaut mieux étaler la pâte de calisson entre deux feuilles de papier cuisson car si vous le faites directement sur les feuilles de papier azyme, cela risque de déchirer les feuilles de papier azyme qui sont fragiles.

Si vous voulez ajouter le glaçage royal, je vous ai mis les proportions. Dans un petit bol, mélangez tout et versez le glaçage royal dans un cornet ou une poche avec une douille de 2 mm. Recouvrez vos calissons à la place de mettre la deuxième feuille de papier azyme. Je vous conseille de le faire après les avoir découpés.

Découpez à la taille désirée vos calissons.

NB : Il est possible de faire cuire les calissons, cela durcit le glaçage royal quand il y en a. Faites les cuire à 100°c pendant 10 minutes à four préchauffé. Personnellement, j’adore déguster des calissons qui sortent du four, c’est très bon !

Bonne dégustation.