Boeuf Wellington

J’avais très envie de tester une recette de boeuf Wellington. J’ai fait un premier essai avec de la tendre de boeuf, cela coûte nettement moins cher que le filet de boeuf. Normalement, il faut utiliser du filet de boeuf pour cette recette. Je me suis inspiré de la recette d’Alvin Zhou et ainsi que celle de Gordon Ramsay.

Je suis loin d’avoir un résultat aussi visuel, cependant c’était bon. J’ai remarqué plusieurs petits trucs que je ferai pour la prochaine fois.

Pour cette recette je vous conseille de bien tout préparer à l’avance. De plus il y a beaucoup d’étapes et de préparations différentes, c’est beaucoup de travail. Je vous conseille vraiment de commencer les préparations un jour à l’avance ou de commencer à cuisiner dès le matin pour le soir.

Les ingrédients

Un canon de viande de boeuf d’environ 6 cm à 7 cm de diamètre et 20 cm de long – normalement du filet de boeuf –
800 gr de champignons de Paris
50 gr de beurre doux
De la pâte à crêpe – recette ici –
~10 tranches fines de jambon cru ou fumé
1,5 pâtes feuilletées – recette ici –
De la moutarde
Sel
Poivre
Huile d’olive
Huile
Beurre
2 jaunes d’oeuf
Un peu de crème

Cuisson.

20 minutes à 200°c, il faut que la pâte feuilletée soit bien dorée

La recette

Un jour avant, préparez votre pièce de boeuf. Comme mon boucher n’avait pas de canon de viande pas trop cher, car le filet de boeuf est très cher, j’ai pris de la tendre de boeuf que j’ai ficelé pour en faire un canon. Salez généreusement tous les côtés de votre pièce de viande et emballez le tout dans du film alimentaire et serrez bien. Laissez reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain ainsi la viande aura bien le temps d’absorber le sel.

Préparez la duxelles de champignons de Paris. Lavez bien vos champignons puis découpez vos champignons en très petits morceaux ou bien passez vos champignons au mixeur.

Dans un sautoir, versez les 50 gr de beurre doux et faites un beurre noisette. Une fois que le beurre est noisette, ajoutez les champignons finement découpés. Salez un peu, poivrez un peu. Inutile de trop salez car le plat est déjà bien salé ainsi.

Découpez un rond de papier cuisson de la taille de votre sautoir et faites un trou au milieu. Déposez votre rond de papier cuisson sur les champignons, ainsi l’évaporation sera mieux contrôlée et votre duxelles de champignons aura plus de goût.

Laissez cuire jusqu’à ce qu’il n’y est plus d’eau, il faut que la duxelles soit bien sèche pour éviter de détremper la pâte feuilletée.

Une fois votre duxelles prête, réservez vos champignons.

Préparez de la pâte à crêpes. Prenez un plateau qui va au four et qui est anti adhérent. Graissez le plateau avec de l’huile neutre et un bout de papier essuie-tout, puis versez de la pâte à crêpes pour recouvrir tout le plateau. Faites chauffez votre four à 180°c. Enfournez dans votre chaud le plateau, sortez une fois que c’est cuit.

Préparez aussi une pâte feuilletée, normalement, vous obtenez de quoi faire deux tartes, considérons qu’il y a deux pâtes feuilletées. Abaissez en une pour obtenir une pâte assez fine d’environ 3 mm d’épaisseur pour envelopper le boeuf. Abaissez aussi l’autre pâte et découpez la pâte afin de faire un motif quadrillage.

Récupérez vos tranches de jambon cru ou fumé et enlevez le gras des tranches de jambon.

Vous avez tout ce qu’il faut pour faire le montage.

Dans une poêle assez grande, faites chauffer un peu d’huile et du beurre et faites bien dorer votre viande sur tous les côtés en arrosant bien avec le beurre mousseux
Sortez votre viande de la poêle et enlevez les ficelles si nécessaire, réservez
Sur votre crêpe, disposez les tranches de jambon afin de pouvoir emballer le boeuf
Étalez aussi la duxelles de champignons sur le jambon
Si nécessaire, enlevez la ficelle de votre pièce de boeuf
Badigeonnez la pièce de boeuf avec de la moutarde
Disposez la pièce de boeuf sur les champignons
Roulez le tout, découpez le surplus de pâte à crêpes
Disposez le tout sur la pâte feuilletée sans motif et roulez le tout, découpez le surplus
Préparez une dorure en mélangeant les 2 jaunes d’oeuf et un peu de crème
Badigeonnez la dorure sur la pâte feuilletée
Tirez sur votre pâte feuilletée avec le motif et disposez cela sur le montage avec le boeuf, découpez le surplus
Dorez le tout
Laissez reposer au réfrigérateur 1H00 au moins, pour que la pâte feuilletée soit bien froide
Préchauffez votre four à 200°c
Enfournez pour 20 minutes, le temps que la pâte feuilletée soit bien dorée
Après la cuisson laissez tirer la viande 10 minutes