Pâte feuilletée

Une petite recette de base, après la pâte sucrée, voici la pâte feuilletée. C’est un peu long de la faire maison, mais c’est tellement meilleur. Je fais ici une version semi rapide de la pâte feuilletée, ce qui fait qu’il n’y a pas autant de temps d’attente que pour une pâte feuilletée traditionnelle.

Si vous voulez voir en vidéo comment est fait une pâte feuilletée, je vous conseille la vidéo de Muriel de la chaine Les secrets de Muriel en cliquant ici.

Les ingrédients

• 500 gr de farine T45 – cela fonctionne aussi avec de la T55 –
• 85 gr de beurre fondu
• 265 gr d’eau
• 10 gr de sel
• 385 gr de beurre froid

La recette

Commençons par préparer la détrempe. Dans la cuve du robot, versez toute la farine, 85 gr de beurre fondu, l’eau et le sel. Mélangez avec le crochet du robot jusqu’à que la pâte se détache de la cuve et arrêtez tout de suite le robot. Faites une boule de la pâte, enveloppez la de film alimentaire et laissez la reposer au réfrigérateur. Ce n’est pas grave si la pâte n’a pas l’air complètement homogène. Il ne faut pas plus énerver le gluten.

Sortez votre beurre froid, et avec un rouleau à pâtisserie, tapez le beurre pour le détendre et former un carré. Mon astuce consiste à emballer le beurre dans du film alimentaire de forme carrée et ainsi en tapant le beurre, j’obtiens un beau carré. Réservez le beurre ainsi emballé au réfrigérateur.

30 minutes plus tard, reprenez votre détrempe et le beurre. Le but est d’emballer bien hermétiquement le beurre dans la détrempe. Evidemment, vous enlevez le film alimentaire avant d’enfermer le beurre dans la détrempe.

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Puis vous étalez la pâte pour faire un rectangle « très long », pour pouvoir faire un tour simple :

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Puis vous remballez votre pâte dans du film alimentaire et vous la laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Vous répétez cette opération deux fois de plus en étalant la pâte de façon perpendiculaire par rapport à l’opération précédente et sans oublier les 30 minutes de repos au réfrigérateur entre chaque opération. Cela vous donne 27 couches : 3 x 3 x 3 = 27. Si vous le voulez, vous pouvez faire l’opération une fois de plus, ce qui fera 27 * 3 = 81 couches.

Vous pouvez aussi faire 1 tour simple puis 1 tour double puis 1 tour simple et 1 tour double, ce qui fait 3 x 4 x 3 x 4 = 144 couches.

Cela ne sert à rien de faire mille couches, car elles finiront par fusionner et le feuilletage sera moins bien fait.

Votre pâte est prête. Coupez votre pâte en deux, vous pouvez la congeler ou vous en servir immédiatement. Généralement j’emballe dans du film alimentaire la moitié de la pâte que je congèle – cela se conserve un peu au congélateur, mais cela finit par sécher, ne dépassez pas un mois de conservation au congélateur – et je me sers de l’autre moitié immédiatement.

Bonne pâtisserie.

Cuissons

Pour obtenir une belle pâte fine, toute plate, d’épaisseur homogène, il faut étaler la pâte sur 1 ou 2 mm d’épaisseur maximum et la faire cuire entre deux feuilles de papier cuisson et mettre des plaques au dessus de la pâte pour éviter qu’elle ne gonfle, pendant 40 minutes à four préchauffé à 180°c.

En fonction de l’épaisseur de votre pâte, cela donne pour 1 à 2 mm d’épaisseur :

Pour 2 à 3 mm d’épaisseur :

Attention, les photos cachent l’échelle, la première pâte bien plus fine que la deuxième.