Brioche au levain sur autolyse

Et oui, il fallait que je tente la brioche au levain sur autolyse. Ma brioche au levain était bonne mais j’espérais qu’elle soit meilleure que ça, je me suis dit qu’avec autolyse cela devrait améliorer la brioche. Oui, le résultat est incontestable, c’est trop bon, c’est « fluffy ». Manger la brioche tiède est un pur délice au point qu’on a mangé la moitié de la brioche dès qu’elle avait suffisamment refroidie pour être ouverte.

J’ai repris la recette de la brioche au levain et je l’ai modifiée pour la faire sur autolyse, j’ai aussi rajouté du beurre, comme je l’avais suggéré la dernière fois. Au final j’applique la même méthode que pour le pain au levain sur autolyse.

Travailler le pain ou une brioche sur autolyse dans un environnement non contrôlé – la température est variable – est toujours assez délicat. Je ne sais jamais vraiment si mon pain ou ma brioche va suffisamment pousser lors des temps d’attente et lors de la cuisson. Je suis encore assez nouvelle à l’art boulanger, mais je suppose que c’est en forgeant qu’on devient boulanger, enfin, vous avez compris.

Comme je viens de le dire la brioche est « fluffy », je n’avais jamais eu cette texture de brioche auparavant avec une recette de brioche plus traditionnelle, et je trouve cela très bon, j’adore ça. L’intérieur est à la fois tendre, aérien et un peu gras pour le donner du goût. A cause du long temps d’apprêt nécessaire pour cette brioche au levain, il y a une pointe d’acide avec la brioche. Quand nous utilisons du levain et que nous faisons de longs temps d’attente, il y a forcément un peu d’acidité rejeté par le levain. Je suppose que des gens n’aimeront pas cette petite pointe d’acidité, mais c’est aussi la certitude qu’il y a du levain et presque uniquement du levain et pas de levure industrielle. Une levure industrielle fait pousser tellement vite la pâte à brioche qu’il n’y a pas besoin d’attendre si longtemps que la brioche pousse et donc le levain n’aurait pas le temps de rejeter de l’acidité. Par conséquent, je suppose que l’acidité est un peu la signature du levain dans une brioche. Je suis vraiment très contente d’avoir réussi cette belle brioche, c’était ma troisième tentative. Comme je vous ai dit, avec le levain, il est difficile d’avoir des certitudes sur le résultat.

Il faudra que je fasse du levain de lait pour faire une brioche. La prochaine fois peut-être.

Les ingrédients

Pour la brioche.

• 480 gr de farine T45 ou T55 ou T65 – j’ai fait avec de la T65, si vous prenez de la T45, il faudra peut être ajuster la quantité de lait –
• 8 gr de sel
• 100 gr de sucre
• 150 gr de levain « tout point« 
• 2 oeufs
• 150 gr de beurre mou
• 200 gr de lait entier à température ambiante

Pour la dorure.

• 1 jaune d’oeuf
• Un peu de crème

Cuisson.

• 35 à 40 minutes à 170°c

La recette

Les étapes clés :

• Frasez le lait, la farine et les oeufs uniquement
• Laissez reposer 1H30 à 2H00 – c’est l’autolyse –
• Ajoutez le levain, et mélangez bien
• Laissez reposer 30 minutes
• Ajoutez le sel, le sucre et le beurre, mélangez bien
• Laissez reposer 30 minutes
• Faites des rabats
• Laissez reposer 30 minutes
• Faites des rabats
• Laissez reposer 30 minutes – optionnel –
• Faites des rabats – optionnel –
• Laissez reposer 2H30 à 3H00 – c’est le pointage –
• Laissez reposer au réfrigérateur 12H00
• Sortez la pâte du réfrigérateur
• Laissez revenir à température ambiante
• Façonnez la brioche
• Laissez reposer la pâte dans une étuve à 29°c jusqu’à que la pâte double au moins de volume – généralement 2H00, mais cela peut varier, utilisez la technique du bol d’eau bouillante dans le four pour faire une étuve –
• Faites cuire 35 à 40 minutes à 170°c
• Laissez reposer jusqu’à que la brioche soit tiède ou froide

La recette en détails :

Commencez par l’autolyse, pour cela il faut fraser le lait, la farine et j’ai rajouté l’oeuf car il n’y avait pas assez de liquide avec le lait uniquement pour former une pâte avec toute la farine de la recette. Laissez reposer 1H30 à 2H00. Si vous êtes pressée, 1H00 peut suffire.

Ensuite ajoutez votre levain « tout point », évidemment, vous l’aurez rafraichi 4H00 à 8H00 auparavant. Mélangez bien et laissez reposer 30 minutes.

Ensuite ajoutez le sel, le sucre et le beurre, mélangez bien et laissez reposer 30 minutes.

Maintenant vous avez à faire les 3 cycles des rabats, pour rappel, les rabats servent à donner de la force à votre pain. Je vous invite à lire l’article sur le pain au levain sur autolyse pour savoir ce que veut dire « donner de la force ». Si vous êtes pressée, 2 cycles suffiront. Donc, faites des rabats, puis attendez 30 minutes avant de faire d’autres rabats, cela 3 fois de suite.

Laissez reposer 2H30 à 3H00 à température ambiante, c’est l’étape du pointage. Puis laissez reposer 12H00 au réfrigérateur. 12H00 grosso modo, cela peut être 8H00 ou 14H00. En pratique, je fais la nuit, le soir je mets la pâte au réfrigérateur, le matin, je sors la pâte du réfrigérateur.

Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez la revenir à température. Généralement cela prend une trentaine de minutes.

Puis c’est le façonnage. Vous pouvez façonner votre brioche comme vous voulez, vous pouvez faire 2 brioches façon « brioche Nanterre » ou une grosse brioche boule comme j’ai fait. J’ai pris un moule de 20 cm de diamètre. Je vous conseille de mettre du papier cuisson sous la brioche, cela sera ainsi beaucoup plus facile à démouler, en revanche, je n’ai rien mis sur les côtés et je n’ai eu aucun problème. Que ce soit la brioche Nanterre ou la brioche boule, il faut faire des petits pâtons et les « bouler », c’est à dire qu’il faut bien tendre la pâte à la surface de la boule. Pour cela repliez le pâton sur lui-même en un centre, ce qui sera le dessous du pâton.

Laissez pousser, dans une étuve si nécessaire, jusqu’à ce que la pâte double de volume au moins. Si la pâte ne double pas de volume au moins, c’est mal parti et votre brioche risque d’être ratée. Pour faire une étuve, la bonne technique du bol d’eau bouillante dans le four ou le micro-onde, avec la brioche façonnée à côté fonctionne très bien. Attention de ne pas dépasser les 40°c sinon vous allez tuer votre levain dans la brioche et là c’est méga giga foutu. En théorie il ne faut pas dépasser les 29°c, mais en pratique s’il fait 35°c dans le four, la pâte à brioche n’est pas forcément à 35°c elle-même. Bref, je mets un bol de petit déjeuner avec de l’eau bouillante dedans que je renouvelle régulièrement, dans le four, et cela fonctionne à merveille. Ce n’est pas grave s’il y a de la condensation sur la brioche.

Avec un pinceau, dorez votre brioche avec un jaune d’oeuf et un tout petit peu de crème liquide, généralement je fais un jaune d’oeuf avec moitié du volume de jaune d’oeuf en crème liquide.

Faites cuire à four préchauffé à 170°c pendant 35 à 40 minutes. Avec une brioche boule, les bords poussent d’abord et ensuite le milieu de la brioche pousse. J’ai vraiment cru que le milieu n’allait pas monter, ce qui aurait ressemblé à une caldéra. Si vous faites une brioche Nanterre, il faudra peut être diminuer un peu le temps de cuisson, 30 à 35°c devraient suffire.

Laissez refroidir votre brioche avant de la manger.

Bonne dégustation.