Patisserie

Brioche au levain

Après avoir réussi à élever mon levain, je me trouve avec 1 kg de levain sur les bras. Je sais que normalement, il faut en jeter un peu avant le rafraîchi, mais cela me faisait trop mal au coeur de jeter une partie du premier levain que je réussis à garder vivant. J’ai malheureusement trucidé les levains lors mes premières tentatives, cela, à coup de radiateur ou de tsunami.

Avec tout ce levain, je me lance dans des baguettes au levain et une brioche au levain. Les youtoubeuses auxquelles je suis abonnée ne font pas leur propre levain, j’ai donc du élargir mon périmètre de recherche et après de nombreux visionnages de recette de tantôt de baguette au levain ou tantôt de brioche au levain, j’ai finalement décidé de faire cette recette pour la brioche au levain.

C’est bien la première fois que j’utilise du levain, je ne sais pas si cela va fonctionner et je ne sais encore moins si cela va être bon. La question se pose, est-ce que le levain maison en vaut la peine, car c’est un investissement dans le temps. En effet, il faut du temps avant d’avoir un levain utilisable et ensuite il faut l’entretenir régulièrement pour le garder vivant.

Le premier essai fut un échec cuisant, je n’ai clairement pas laissé pousser la brioche suffisamment. La deuxième tentative est bien meilleure, mais j’ai laissé la brioche pousser autant que nécessaire en transformant le four en étuve pour la pousse. Cela a pris une éternité et le levain a rejeté de l’acide, ce qui donne un petit goût acide à la brioche. Cela dit elle est très bonne malgré cela et se mange très bien. Bien évidemment, je ferai d’autres essais jusqu’à que ce soit contente du résultat. Peut-être que je rajouterai du beurre à cette recette.

Les ingrédients

Pour la brioche.

  • 480 gr de farine T65
  • 8 gr de sel
  • 100 gr de sucre
  • 150 gr de levain préalablement rafraichi 4H00 avant son utilisation
  • 2 oeufs
  • 100 gr de beurre
  • 200 gr de lait

Pour la dorure.

  • 1 jaune d’oeuf
  • Un peu de lait ou de crème

La cuisson.

  • 35 minutes à 170°c.

La recette

Les étapes clés de la recette :

  • Mélangez tout
  • Repos 1H00 entre 25°c et 29°c
  • Faire des rabats
  • Repos entre 5H00 et 7H00 entre 25°c et 29°c
  • Façonnage
  • Pousse 1H00 à 2H00 entre 25°c et 29°c – il faut vraiment que la brioche ait doublé de volume –
  • Dorure
  • Cuisson 35 minutes à 170°c

En détails :

Versez le lait et le beurre dans un récipient et mettez le au micro-onde pour atteindre environs les 30°c. Une trentaine de secondes devraient convenir.

Dans un récipient plus grand, versez tout le reste, mélangez un peu, puis ajoutez le lait et le beurre. Faites attention de ne pas faire entrer en contact le levain et le sel.

Couvrez le récipient avec un torchon humide et laissez reposer entre 25°c et 29°c pendant 1H00. Cela fera office d’autolyse.

Avec une corne à pâtisserie – ou vos mains mouillées – faites des rabats de l’extérieur vers l’intérieur de la pâte.

Une fois que vous avez une pâte lisse avec un bon réseau glutineux, laissez reposer 5H00 à 7H00 entre 25°c et 29°c pour la fermentation – la pousse -. N’oubliez pas de couvrir la pâte avec un torchon humide. Il faut que la pâte double de volume, si nécessaire laissez pousser plus longtemps. Comme c’est du levain, il faut s’attendre à une pousse moins prononcée et moins rapide qu’avec une levure boulangère industrielle.

Une fois que la pâte a doublé de volume, c’est le façonnage. Lors du façonnage nous dégazons un peu la brioche, cela dit il ne faut pas la dégazer volontaire, c’est juste en la travaillant que nous la dégazons. Vous pouvez faire une brioche ronde, une brioche façon brioche Nanterre, ou autre, c’est comme cela vous convient. Vous aurez juste du mal à faire une brioche tressée car la pâte est assez humide. Pour ma part, j’ai fait deux brioches façon Nanterre.

Laissez pousser 1H00 à 2H00 pour que la brioche gonfle de nouveau avant la cuisson. Recouvrez la d’un torchon humide pour le temps de pousse. Il faut absolument que la brioche double de volume, encore une fois, si nécessaire laissez votre brioche pousser jusqu’à ce qu’elle redouble de volume. Idéalement, il faut la mettre entre 25°c et 29°c. Pour faire une étuve avec un four, versez de l’eau bouillante dans un bol que vous placez dans le four, vous mettez vos brioches qui poussent dedans et ajoutez aussi un thermomètre pour surveiller la température, et fermez votre four. Cela permet d’avoir une chambre de pousse. Attention à ce que la température ne dépasse pas les 30°c.

Préchauffez votre four à 170°c, préparez la dorure en mélangeant le jaune d’oeuf et le lait, avec un pinceau badigeonnez délicatement la brioche et enfournez pour 35 minutes.

Une fois cuite, laissez la brioche refroidir avant de sauter dessus.

Bonne dégustation.