Patisserie

Galette des rois

Après ma revisite de la galette des rois, je ne pouvais pas ne pas mettre une recette de galette des rois traditionnelle, à la frangipane. Il y a beaucoup de négations dans la phrase précédente, il suffit d’appliquer les lois Morgan pour s’y retrouver.

C’est la recette de Christelle du blog Il était une fois la pâtisserie que vous pouvez retrouver ici. Je l’ai déjà faite un petit paquet de fois, et je la trouve très bonne, très garnie en frangipane, comme j’aime. Vous pouvez y aller les yeux fermés, c’est top.

Si vous voulez une très belle galette avec toutes les astuces de pâtissier, je vous recommande très vivement de regarder ce tutoriel de Christelle, que vous pouvez retrouver ici – il y a d’autres astuces pour découper la pâte feuilletée ici -. Elle a rassemblé 25 astuces pour avoir une galette des rois parfaite. En croisant avec des conseils de pâtissières professionnelles, je confirme que c’est les 25 astuces nécessaires pour faire une galette des rois parfaite.

Les quantités de cette recette conviennent pour une galette des rois de 24 cm de diamètre, ce qui fait 6 parts environ. Sur les photos, c’est une galette de 20 cm, c’est parce que j’avais un petit reste de pâte feuilletée en quantité insuffisante pour faire une galette de 24 cm de diamètre.

La galette des rois, c’est aussi de la patience, car cela demande beaucoup de temps pour la faire. Ne serait-ce que faire la pâte feuilletée maison, et ensuite tous les temps d’attente, cela prend vraiment beaucoup de temps pour faire une bonne galette des rois.

Personnellement, j’aime quand il y a beaucoup de frangipane et pas trop de pâte feuilletée. La pâte feuilletée, cela devient vite « étouffe chrétien ». Je fais en sorte d’avoir une pâte feuilletée la plus fine possible et mettre un maximum de frangipane. Le risque c’est que la galette explose à la cuisson car la frangipane gonfle beaucoup au four. Je n’aime pas les galettes du commerce car il n’y a pas beaucoup de frangipane, de plus, la plupart des galettes vendues en boulangeries ou pâtisseries sont en réalité des galettes toutes prêtes fabriquées en usine.

Les ingrédients

Pour la crème pâtissière – recette ici -.

  • 150 gr de lait entier – vous pouvez remplacer par du lait d’amande –
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 25 gr de sucre en poudre
  • 15 gr de fécule – Maïzena par exemple –
  • 5 gr de farine
  • 10 gr de beurre

Pour la crème d’amande.

  • 125 gr d’amande en poudre
  • 100 gr de beurre pommade
  • 100 gr de sucre en poudre
  • 2 oeufs
  • 1 gousse de vanille – optionnelle –
  • 1 bouchon de rhum brun – optionnel –

Pour la galette des rois.

  • Une pâte feuilletée – ou une pâte feuilletée inversée – – la recette sur le blog ici
  • 1 jaune d’oeuf
  • Un peu de crème entière ou du lait entier
  • 1 fève – j’en mets une par enfant –

La recette

Pour la pâte feuilletée, ou pâte feuilletée inversée, je vous recommande vivement de la faire maison, ça fait toute la différence. Certes, cela prend un peu de temps, mais vous aurez un feuilletage incomparable et le goût sera définitivement meilleur. Vous pouvez préparer la pâte feuilletée la veille, cela évite de tout faire d’un coup. J’ai fait une pâte feuilletée normale, je n’ai pas encore testé la pâte feuilletée inversée. Je mettrai à jour l’article si je fais une galette avec une pâte feuilletée inversée.

La galette des rois, c’est de la frangipane, qui est un mélange de crème pâtissière et de crème d’amande, emprisonnée entre deux couches de pâte feuilletée.

La crème pâtissière.

Faites une crème pâtissière avec les quantités de cette recette. Couvrez au contact et laissez refroidir dans le réfrigérateur.

La crème d’amande.

Dans un saladier, mélangez le beurre pommade avec le sucre, puis ajouter un oeuf et mélangez bien. Ajoutez le deuxième oeuf et mélangez bien. Vous pouvez ajoutez la vanille d’une gousse de vanille, mais c’est optionnel. Personnellement, je n’en mets pas car je trouve que la vanille cache un peu le goût d’amande. Ajoutez la poudre d’amande. Mélangez bien. Ajouter le bouchon de rhum. Mélangez bien. Vous pouvez faire torréfier la poudre d’amande ou encore mieux, torréfier des amandes entières et ensuite les mixer pour obtenir de la poudre d’amande. Cela aura encore plus le goût d’amande.

Ne mettez pas d’arôme d’amande, cela donne un faux goût d’amande, ce serait dommage.

La frangipane.

Mélangez la crème pâtissière et la frangipane. Réservez.

La galette des rois.

Prenez la moitié de la pâte feuilletée maison. Abaissez la à 3 mm d’épaisseur. Avec un cercle à pâtisserie de 24 cm, découpez deux disques. Regardez les astuces de Christelle pour ne pas écraser le feuilletage. Il ne faut pas découper les disques de pâte feuilletée avec le cercle à pâtisserie, mais avec un couteau en restant le plus perpendiculaire possible à la pâte. Si vous n’avez pas de cercle à pâtisserie, une assiette ronde fera l’affaire.

Laissez vos disques de pâte reposer au réfrigérateur pour qu’il redevienne durs.

Avec les chutes de la pâte feuilletée, il est possible de faire une mini galette des rois. J’en ai fait une de 12 cm de diamètre.

Sortez vos disques de pâte et avec un pinceau, déposez un peu d’eau sur le bord du premier disque de pâte feuilletée, cela servira pour coller l’autre disque de pâte feuilletée.

Déposez la frangipane au milieu du premier disque de pâte feuilletée, ajoutez la fève. J’en mets plusieurs, ainsi les enfants ont plus de chance d’obtenir la fève. Les adultes peuvent discrètement cacher qu’elles ont eu aussi la fève, ainsi les enfants ont l’impression d’être les seules à avoir eu la fève. Puis déposez le deuxième disque de pâte feuilletée. Collez le bien grâce à l’eau que vous avez déposée au préalable sur le premier disque de pâte feuilletée. Attention, collez bien le deuxième disque sans écraser le feuilletage.

Préparez une dorure avec un jaune d’oeuf et un peu de crème. Avec un deuxième plateau, retournez votre galette, ainsi le disque qui était en dessous de la galette est maintenant au dessus de la galette. Vous obtiendrez ainsi une galette plus régulière, ce sera plus joli.

Badigeonnez bien le dessus de la galette avec la dorure, mais surtout n’en mettez pas sur le côté de la galette, cela empêcherait le feuilletage de bien se développer.

Mettez votre galette dans le réfrigérateur le temps qu’elle refroidisse et que la dorure imprègne bien la pâte feuilletée.

Appliquez, au total, trois la fois la dorure en la laissant, entre chaque fois, bien imprégner la pâte feuilletée. Ainsi votre galette sera bien brillante, il n’y aura même pas besoin de mettre du sirop par dessus.

Sortez votre galette, et dessinez des motifs de votre choix dessus avec le dos d’un couteau ou un cure dent. Attention à ne pas percer la pâte feuilletée.

Avec un cure dent, faites un trou au milieu de la galette et quelques trous sur la galette pour éviter qu’elle n’explose lors de la cuisson.

Remettez votre galette au réfrigérateur le temps qu’elle redevienne dure.

Préchauffez votre four à 180°c. Enfournez pour 50 minutes.

Bonne dégustation.