Croissant CAP

Après l’échec cuisant de la dernière fois où mes croissants ont explosé, car je les ai faits trop pousser et à une température trop haute, par conséquent le beurre est sorti des croissants et le résultat était catastrophique, je persévère. Cette fois-ci, plutôt que d’essayer d’inventer une recette, je vais faire la recette type du CAP. J’ai choisi de faire ce tutoriel. J’avais déjà fait une recette de cette personne et le résultat avait été excellent. J’ai un tout petit peu modifié la cuisson pour l’adapter à mon four.

Comme il est possible de le voir sur les photos, le ratage était assez magistral.

Pour cette nouvelle tentative, je suis assez contente du résultat même si je vois bien que je me suis ratée sur le feuilletage. J’ai été trop pressée et mon beurre était trop froid pour le tourage par rapport à la détrempe et il a marbré lorsque j’ai étalé la pâte. De plus, j’ai fait les 3 tours simples d’un coup. Cela se voit que j’étais pressée. C’est clairement un point à améliorer, cela dit, j’en suis plus que consciente. Je voulais juste voir ce que cette recette donnait même en la faisant vite et pas forcément très bien.

Concernant les explications de cette recette, je reste assez sobre, car il y a un autre article avec ma recette personnelle de croissant avec une pâte feuilletée levée inversée qui va arriver et j’ai déjà mis toutes les explications avec plein de photos. Comme je n’ai pas envie de refaire le travail ici, je vais vous demander un peu de patience, le temps que je publie l’autre article.

Les ingrédients

Pour la détrempe :

• 250 gr de farine T55
• 250 gr de farine de gruau ou T45
• 50 gr de sucre en poudre
• 10 gr de sel
• 60 gr de beurre fondu refroidi
• 30 gr de poudre de lait
• 20 gr de levure boulangère fraiche ou 10 de levure boulangère sèche
• 260 à 280 mL d’eau

Pour le tourage :

• 250 gr de beurre doux froid

Dorure :

• 1 œuf

Cuisson

• 6 minutes à 200°c puis 15 minutes à 170°c

La recette

• Préparez le beurre en le tapant pour former un rectangle plat, réservez au réfrigérateur
• Mélangez tous les ingrédients de la détrempe et formez un rectangle plat deux fois plus grand que celui du beurre
• Réservez tout au réfrigérateur
• Faites 3 tours simple de tourage avec les temps de repos entre chaque tour
• Faites reposer votre pâte 2 à 4 heures ou une nuit
• Abaissez votre pâte pour en faire un rectangle de 82 par 27 cm
• Découpez vos croissants en faisant des triangles de 10 cm de base
• Encochez chaque base de croissant de 3 cm, puis roulez les croissants
• Laissez les pousser doucement sans dépasser les 29°c – cela prend 1H30 à 2H00 –
• Mélangez avec une fourchette l’œuf pour la dorure, badigeonnez vos croissants sans en mettre sur les zones de feuilletage
• Faites cuire au four 6 minutes à 200°c puis 12 minutes à 175°c

Bonne dégustation.