Tarte trois chocolats façon Chiara Serpaggi

Cela faisait un moment que je voulais faire un entremets en m’inspirant des créations de Chiara Serpaggi. Je m’étais entrainée à faire le fond de tarte. Je me suis ratée une fois et j’ai réussi la fois suivante. La troisième fut la bonne pour la réalisation de l’entremets.

Cela commence par un fond de tarte en me servant d’un moule à tarte à l’envers et une fois que j’ai remplis le fond de tarte de plein de couches successives de chocolat, je fais un joli pochage, façon Chiara Serpaggi. J’ai juste eu la flemme d’utiliser soit de la confiture, soit du colorant, pour faire un effet de couleur.

Pour le pochage, j’aurais pu faire mieux, mais hélas, ce soir, j’avais la main qui tremblait, donc difficile de faire quelque chose de précis. De plus, ma ganache montée étant un peu épaisse, il fallait appuyer sacrément fort sur la poche pour faire sortir la ganache. Je ferai, probablement, d’autres essais ultérieurement.

La tarte se compose d’un fond de tarte de pâte sablée, de praliné à la noisette, d’un biscuit à la cuillère que je n’ai pas imbibé car il y a suffisamment de sucre dans cet méga entremets, de la ganache au chocolat noir, un glaçage au chocolat au lait puis un pochage, façon Chiara Serpaggi, de ganache montée de chocolat blanc à la vanille.

Comme d’habitude, je ne sais pas faire de petite quantité, donc cet entremet est immense. Il fait 30 cm de large pour environ 3,2 kg.

Je mets cet entremets avec l’étiquette Création parce que je l’ai remplis à ma manière.

Les ingrédients

Pour le fond de tarte à la Chiara Serpaggi

• 125 gr de beurre doux de bonne qualité – AOP Charente Poitou – froid
• 250 gr de farine T55
• 1 oeuf
• 1 pincée de sel
• 30 gr de poudre d’amande
• 120 gr de sucre en poudre
• 1 autre oeuf
• 300 gr de noix de Pécan
• 50 gr de chocolat noir

Cuisson pour le fond de tarte

• 30 minutes à 180°c

Pour le praliné noisette

• 120 gr de noisette
• 60 gr de sucre en poudre

Pour le biscuit à la cuillère

• 4 blancs d’oeuf
• 4 jaunes d’oeuf
• 120 gr de sucre
• 120 gr de farine T55
• Sucre glace

Cuisson pour le biscuit à la cuillère

• 12 minutes à 180°c

Pour la ganache au chocolat noir

• 400 gr de chocolat noir de bonne qualité – Valrhona ou Barry –
• 400 gr de crème à 30% ou 35%

Pour la glaçage au chocolat au lait

• 250 gr de chocolat au lait de bonne qualité – Valrhona ou Barry –
• 65 gr d’huile neutre

Pour la ganache montée au chocolat blanc à la vanille

• 300 gr de chocolat blanc de bonne qualité – Valrhona ou Barry –
• 300 gr de crème 35% – première pesée –
• 350 gr de crème 35% – deuxième pesée –
• 2 gousses de vanille

Temps de repos

• Au moins 4H00 au réfrigérateur

Matériels spécifiques :

• Moule à tarte de 26 – 28 cm de diamètre en porcelaine – cela fonctionne aussi avec un moule fin en métal, mais dans ce cas il faut revoir le temps de cuisson –
• Douille ruban de 20×2 mm
• Un robot multifonctions puissant

La recette

Fond de tarte à la Chiara Serpaggi

• Dans la cuve du robot, mettez le beurre en petits cubes, ajoutez la farine
• Avec la feuille, sablez le beurre avec la farine
• Ajoutez un oeuf, le sucre, le sel et la poudre d’amande, continuez de mélanger et arrêtez dès que vous obtenez une pâte homogène, pour éviter de trop travailler le gluten
• Fraser la pâte à la main
• Abaissez toute la pâte pour qu’elle soit plus grande que la base de votre moule à la tarte, attention, il faut aussi prendre en compte la hauteur de votre moule, je vous conseille de garder une pâte un peu épaisse pour éviter qu’elle ne se casse au démoulage
• Sur l’extérieur du moule à tarte, découpez un disque de papier cuisson pile à la taille de la base du fond de tarte
• Mettez votre moule à tarte à l’envers, et déposez le disque de papier cuisson
• Beurrez le reste des parois du moule à la tarte et farinez les aussi
• Déposez votre pâte sablée sur votre moule à tarte, appuyez bien partout pour bien mouler votre pâte sablée
• Hachez vos noix de Pécan
• Battez le deuxième oeuf et avec un pinceau, badigeonnez toute la surface de la pâte sablée
• Collez et enfoncez légèrement les hachures de noix de Pécan sur toute la surface de pâte sablée
• Faites cuire 30 minutes à 180°c au four
• Sortez du four votre fond de tarte, laissez refroidir et démoulez
• Faites fondre le chocolat noir et badigeonnez l’intérieur du fond de tarte avec le chocolat, afin de bien l’étanchéifier, je m’en suis aussi servi pour boucher les fissures que j’avais sur mon fond de tarte, laissez le chocolat se resolidifier
• Réservez

Praliné noisette

• Faites torréfier les noisettes à 150°c pendant 15 minutes au four
• Sortez du four et laissez refroidir
• Faites un caramel à sec avec le sucre et quand il est bien brun, versez le sur les noisettes
• Mettez le tout dans un mixeur, de type, robot multifonction, et mixez jusqu’à obtenir le praliné
• Réservez

Biscuit à la cuillère

• Dans la cuve du robot, mettez les blancs d’oeufs et le sucre
• Fouettez jusqu’à obtenir une meringue française
• Tamisez la farine sur la meringue française et avec une spatule, incorporez délicatement la farine
• Puis ajoutez les jaunes d’oeufs et avec la spatule, incorporez délicatement
• Faites un disque de la taille de l’intérieur de votre fond de tarte
• Saupoudrez de sucre glace
• Faites cuire au four à 180°c pendant 12 minutes
• Sortez, laissez refroidir
• Redécoupez à la bonne taille pour que le biscuit puisse rentrer dans votre fond de tarte
• Réservez

Ganache chocolat noir

• Faites chauffer la crème dans une casserole, attention à ce que la crème ne déborde pas
• Versez sur le chocolat, laissez le chocolat fondre un peu
• Mixez avec un mixeur plongeur pour bien homogénéiser la ganache
• Réservez

Glaçage chocolat au lait

• Dans un bol, versez le chocolat au lait et l’huile neutre
• Faites chauffer au micro-onde pour faire fondre le chocolat
• Mixez avec un mixeur plongeur pour bien homogénéiser le tout
• Réservez

Ganache montée au chocolat blanc à la vanille

• Faites chauffer la 1ère mesure de crème dans une casserole, attention à ce que la crème ne déborde pas
• Une fois la crème chaude, ajoutez les grains de vanille de deux gousses
• Couvrez avec un couvercle et laissez infuser au moins 20 minutes, 30 minutes, c’est mieux
• Refaites chauffer la crème et versez-la sur le chocolat blanc
• Mixez avec un mixeur plongeur pour bien homogénéiser le tout
• Ajoutez la deuxième mesure de crème froide et mixez encore pour bien homogénéiser le tout
• Couvrez au contact
• Réservez au réfrigérateur pendant 4H00 au minimum
• Sortez votre mélangez, et faites monter la ganache en la battant, attention à ne pas la faire grainer, car cela va très vite
• Réservez

Montage

• Dans le fond de tarte, mettez tout le praliné et étalez de façon régulière
• Ajoutez le biscuit à la cuillère
• Ajoutez la ganache au chocolat noir, si nécessaire faites la un peu réchauffer au micro-onde si elle ne coule pas
• Laissez refroidir un peu au réfrigérateur
• Versez le glaçage au chocolat au lait, si nécessaire faites le un peu réchauffer au micro-ondes s’il ne coule pas
• Laissez refroidir un peu au réfrigérateur
• Munissez-vous d’une douille ruban et remplissez la poche petit à petit au fur et à mesure que vous pochez
• Pochez la ganache montée au chocolat à la vanille selon vos envies

Bonne dégustation.