Pâte feuilletée inversée

Encore une recette de base qui sert à faire d’autres pâtisseries, comme la galette des rois par exemple. Comme son nom l’indique, c’est comme une pâte feuilletée, sauf que c’est inversée, c’est-à-dire que le beurre emballe le pâton de farine plutôt que le pâton de farine emballe le beurre.

C’est la recette de Christophe Felder que j’ai trouvé dans son livre Pâtisserie. Ce livre est un peu la bible de la pâtisserie. Si vous devez avoir un seul livre de pâtisserie, c’est bien celui-ci.

Au début, je pensais que la pâte feuilletée inversée était compliquée à faire, qu’elle était difficile à manier, bref que c’était beaucoup d’effort. Certes, c’est bien plus d’efforts que d’acheter une pâte dans le commerce, mais c’est tellement meilleur quand c’est fait maison. Le plus surprenant, c’est qu’en réalité, la pâte feuilletée inversée est plus simple à faire que la pâte feuilletée normale. Car dans le beurre farine et la détrempe, il y a du beurre, ce qui fait que le beurre farine et la détrempe ont la même consistance, ce qui rend la chose plus facile pour faire un beau feuilletage. De plus le beurre farine est étonnamment simple à manier, il ne colle pas une fois passé au réfrigérateur.

Je vous conseille vivement de faire une pâte feuilletée inversée plutôt qu’une pâte feuilletée normale. Je pense que, dorénavant, je ne ferai que des pâtes feuilletées inversées. J’obtiens de très jolis résultats, la galette des rois que j’ai fait avec est splendide, c’est la première fois que j’obtiens une aussi jolie galette. J’ai hâte de tester le mille-feuille aussi.

Les ingrédients

Pour la pâte :

• 150 gr d’eau froide
• 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
• 18 gr de fleur de sel
• 350 gr de farine T55
• 115 gr de beurre doux fondu froid

Pour le « beurre farine » :

• 375 gr de beurre doux
• 150 gr de farine T45

La recette

La pâte :

• Mélangez la farine, l’eau, le vinaigre et le sel
• Ajoutez le beurre doux fondu, mais froid, mélangez bien
• Formez un rectangle et filmez le
• Réservez au réfrigérateur

Pour le « beurre farine » :

• Mélangez tout
• Formez un rectangle deux fois plus grand que pour la pâte et filmez le
• Réservez au réfrigérateur

Pour la pâte feuilletée :

• Une fois que les pâtes précédentes sont bien froides, le but est d’envelopper la pâte avec le beurre farine. Puis faites un feuilletage en faisant 4 tours simples ou 2 tours doubles et 1 ou 2 tours simples. Je vous renvoie sur la recette de la pâte feuilletée du blog.

Vous pouvez conserver la pâte feuilletée bien emballée dans du film alimentaire au congélateur.

Bonne pâtisserie.