Saint-Honoré, crème Chiboust et pâte à choux

Pour la petite anecdote, le Saint-Honoré a été inventé par un pâtissier parisien Chiboust installé rue Saint-Honoré. Quand nous y pensons, ce n’est pas super original, mais cela se mange bien. J’ai trouvé l’information sur Wikipédia, je ne me suis pas beaucoup fatiguée à faire une enquête.

Vous allez finir par croire que le prépare le CAP pâtisserie, mais non, ce n’est pas mon projet. L’informatique me convient très bien, c’est nettement moins fatiguant. Je pense que je n’ai plus la condition physique pour faire pâtissière. Rester debout toute la journée, c’est désormais impossible pour moi.

Sur Instagram et sur les autres réseaux sociaux, je vois des Saint-Honoré partout. De plus j’ai fait pleins de galettes des rois ces derniers temps, et il me restait un peu de pâte feuilletée. C’était la bonne occasion de faire un Saint-Honoré. De plus, je n’avais jamais fait de crème Chiboust, j’avais envie d’en faire une pour savoir quel goût cela a. Cela se laisse manger sans problème.

Heureusement que ma médecin ne sait pas que je tiens un blog de pâtisserie, déjà qu’elle me reproche ma prise de poids, j’imagine même pas si elle voit que je transforme mon appartement en usine à calorie.

Avec les quantités de cette recette, j’ai fait un gros Saint-Honoré de 22 cm de diamètre et 8 petits Saint-Honoré individuels.

Les ingrédients

La pâte feuilletée.

• Une pâte feuilletée – voir la recette sur le blog –
• Un peu de sucre glace
• 1 jaune d’oeuf
• Un peu de crème

Pour la pâte à choux.

• 125 gr d’eau
• 125 gr de lait entier
• 4 gr de sel
• 8 gr de sucre
• 100 gr de beurre
• 150 de farine T55
• 4 oeufs

Pour la crème Chiboust.

• 375 gr de lait entier
• 1 gousse de vanille – ou une demie, c’est suffisant. Optionnelle –
• 4 jaunes d’oeuf
• 75 gr de sucre
• 40 gr de fécule – Maïzéna par exemple –
• 15 gr de farine
• 30 gr de beurre
• 6 petits blancs d’oeuf – environ 150 gr –
• 195 gr de sucre

Pour le caramel.

• 375 gr de sucre
• 150 gr d’eau

Pour la Chantilly.

• 66 cl de crème entière – éventuellement « mascarponée » vendue dans le commerce –
• 2 grosses cuillère à soupe bien bombées de sucre glace
• 2 feuilles de gélatine – 4 gr –

La recette

Le Saint-Honoré, c’est un entremet composé d’un socle en pâte feuilletée, surmontée d’une crème Chiboust, de choux caramélisés farcis avec de la crème Chiboust, avec une décoration en Chantilly.

Attention, cela prend du temps de tout faire. Au total il y a 6 préparations à faire, ainsi que toute la vaisselle. La crème Chiboust a deux préparations. Il est possible de faire la crème Chiboust la veille. Cela fera toujours cela de moins à faire le jour J.

La pâte feuilletée.

Faites une pâte feuilletée avec la recette du blog.

Préchauffez votre four à 180°c. Prenez une part de pâte et abaissez la à environ 2 à 3 mm maximum, il faut faire un grand rectangle de la taille de la plaque à pâtisserie. Nous découperons la pâte après la cuisson car la taille de la pâte diminue avec la cuisson. Avec le jaune d’oeuf et la crème, préparez une dorure, et badigeonnez bien la surface de votre pâte feuilletée. Laissez reposez votre pâte au réfrigérateur au moins 20 à 30 minutes.

Faites cuire 5 minutes au four, puis ouvrez le four, ajoutez une feuille de papier cuisson sur le dessus de la pâte et ajouter d’autres plateaux avec du poids pour que la pâte feuilletée cuise entre deux plaques. Le but étant que la pâte feuilletée soit fine et croustillante.

Laissez cuire 35 à 45 minutes de plus. Cela dépend de l’épaisseur de la pâte feuilletée.

Sortez votre pâte du four, laissez la un peu refroidir et retournez la. Saupoudrez votre pâte avec du sucre glace. La partie dorée de la pâte est en dessous, vous saupoudrez le sucre glace sur ce qui était le « dessous » de la pâte.

Mettez votre four en mode grill à 200°c. Faites cuire 5 à 7 minutes le temps que le sucre glace caramélise. Cela assurera aussi l’étanchéité de la pâte car nous allons la recouvrir de crème Chiboust.

Prenez un cercle de 20 cm et non de 22 cm car les choux vont dépasser de la pâte feuilletée, pour découper, avec un couteau à dents, un disque de 20 cm de diamètre. Servez vous du cercle à pâtisserie comme d’un guide. Faites de même pour les disques de 8 cm de diamètre.

Réservez vos disques de pâte feuiletée.

La crème Chiboust.

Pour la crème Chiboust, il faut faire une crème pâtissière et une meringue italienne. Il faut mélanger la crème pâtissière et la meringue italienne tant qu’elles sont toutes les deux encore chaudes. Il faut donc faire les deux préparations en même temps.

Si nous faisons la crème pâtissière et que nous enchainons tout de suite avec une meringue italienne, la crème pâtissière sera encore chaude pour la mélanger avec la meringue italienne. C’est ce que nous allons faire.

Préparons une crème pâtissière, dans une casserole, versez le lait, les graines de la gousse de vanille et la gousse. Faites chauffer. Arrêtez à la première ébullition. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’oeuf, les 75gr de sucre, la fécule, la farine, mélangez jusqu’à blanchissement des jaunes d’oeuf.

Versez la moitié du lait dans le saladier, mélangez bien. Reversez le tout dans la casserole. Mélangez bien et faites chauffer à feu faible moyen. Mélangez en continue et rapidement avec un fouet jusqu’à épaississement. Continuez de mélangez 1 à 2 minutes après ébullition.

Reversez le tout dans le saladier, ajoutez le beurre et mélangez bien jusqu’à que le beurre soit bien incorporé. Réservez.

Au tour de la meringue italienne. Dans le robot, versez les blancs d’oeuf et une petite cuillère de sucre pris dans les 195 gr de sucre. Dans une petite casserole, versez le reste des 195 gr de sucre en poudre avec un peu d’eau pour faire un sirop. Faites chauffer la casserole jusqu’à que le sirop atteigne les 118°c. Fouettez les blancs d’oeuf, et quand les blancs deviennent mousseux, ajoutez en un filet le sirop qui a du monter à 121°c en attendant. Mélangez bien à fond le temps que la meringue soit belle et fasse le bec d’oiseau.

Mélangez un tier de la meringue à la crème pâtissière énergiquement afin de détendre la crème pâtissière. Ajoutez le reste de la meringue italienne et mélangez délicatement pour pas faire retomber la meringue.

Couvrez au contact et réservez votre crème Chiboust au réfrigérateur.

La pâte à choux.

Dans une casserole propre, versez le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux. Faites chauffer afin de tout faire fondre. Ajoutez la farine et avec une spatule, mélangez bien, vous devez obtenir une pâte assez molle. Remettez un feu moyen et vous allez dessécher la pâte à choux en la « touillant » avec la spatule, attention il ne faut pas s’arrêter pendant que nous desséchons la pâte. Quand la pâte est bien desséchée, c’est à dire quand il y a une très fine croute au fond de la casserole, versez la pâte dans un saladier. Laissez refroidir un peu, puis ajoutez les oeufs un par un en mélangeant bien entre chaque oeuf. C’est normal si la texture est un peu bizarre. Au final il faut une pâte bien lisse et qui se tient bien.

Débarrassez la pâte à choux dans une poche avec une douille unie de taille 10 ou 12.

Pochez un cercle de 18 cm de diamètre, un cercle de 10 à 12 cm de diamètre et pleins de petits choux d’environ 2 cm de diamètre. Les petits Saint-Honoré requièrent 4 choux, le gros Saint-Honoré, cela dépend de comment vous serrez vos choux, mais ce sera un maximum de 15 choux et les deux cercles de choux. Il faut au total 8 x 4 + 15 = 47 choux et les deux cercles de choux. Le surplus de pâte à choux permet de faire des chouquettes. Il y a toujours quelqu’un pour grignoter quelques chouquettes.

Avec votre doigt légèrement humidifié, aplanissez les choux, car avec la poche, il y a probablement des pointes.

Enfournez pour 20 minutes à 180°c. Au bout des 20 minutes, ouvrez la porte du four pour évacuer l’humidité. Surtout n’ouvrez pas le four avant, vos choux retomberaient et ils ne regonfleraient pas.

Continuez la cuisson 10 minutes de plus après avoir ouvert la porte du four.

En fonction de la taille des choux, il se peut qu’il faille un peu moins de temps de cuisson.

Réservez vos choux.

Le Saint-Honoré.

La Chantilly étant la dernière préparation dont nous avons besoin, nous pouvons la faire en dernière.

J’ai garni les cercles de choux avec du praliné maison, mais vous pouvez mettre ce que vous voulez. Comme il y a déjà de la crème Chiboust partout, j’avais envie d’autre chose dans les cercles de choux. Farcissez les cercles de choux avec ce que vous voulez, et farcissez tous les choux avec la crème Chiboust.

Les petits Saint-Honoré n’ont pas de cercle de choux. Ce serait parfaitement possible d’en ajouter.

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Sur le gros disque de pâte feuilletée, déposez les deux cercles de choux farcis de façon concentrique. Avec la poche de crème Chiboust, remplissez de crème Chiboust l’espace entre les deux cercles de choux ainsi que le centre. Pour les petits Saint-Honoré, faire une petite pyramide au milieu des petits disques de pâte feuilletée.

Normalement, toute la crème Chiboust a été utilisée.

Il faut maintenant caraméliser les choux. Dans une casserole, versez le sucre et l’eau et allumez le feu à puissance maximale. Une fois que le mélange devient de couleur caramel blond, sortez la casserole du feu. Avec une pince attrapez vos choux, trempez les dans le caramel et déposez les dans des dômes en silicone, le caramel du choux face au silicone. Cela permet d’avoir une belle forme bien arrondie de caramel sur le choux. Une fois que le caramel a durci, enlevez le choux du dôme en silicon et réservez le. Répétez l’opération jusqu’à que tous les choux soient caramélisés. Attention de ne pas vous brûler avec le caramel car le caramel est très chaud ! Vous allez voir, cette phase est un peu fastidieuse.

Au tour de la Chantilly. Mettez la gélatine dans de l’eau froide 10 minutes. Dans un petit bol versez un peu de crème et faites la chauffer au micro-onde 30 secondes. Essorez votre gélatine et ajoutez la dans la crème chaude, mélangez bien pour que la gélatine fonde bien dans la crème chaude.

Dans la cuve du robot, versez le reste de la crème entière – éventuellement mascarponée – et fouettez à vitesse lente. Une fois que la crème commence à devenir Chantilly, ajoutez dans le petit bol de crème avec la gélatine, qui doit être encore un peu chaud, tout le sucre glace, mélangez bien. Ajoutez le contenu du petit bol, la crème, la gélatine, le sucre glace, dans la cuve du robot. Augmentez la vitesse du robot et continuez de fouetter jusqu’à l’obtention d’une belle Chantilly gélifiée.

Versez dans une poche munie d’une douille petit four de taille 10 un peu de Chantilly.

Montez les petits Saint-Honoré comme sur la photo.

S’il reste de la Chantilly dans la poche, videz la dans la cuve. Mettez toute la Chantilly dans une nouvelle poche avec une douille Saint-Honoré de taille 25.

Refaites chauffer un peu votre caramel, et servez-vous en pour coller les petits choux au grand cercle de choux, pour le grand Saint-Honoré.

Pochez comme sur la photo, avec la douille Saint-Honoré, le reste de la Chantilly. Ajoutez un choux au centre de votre grand Saint-Honoré.

C’est enfin prêt !

Bonne dégustation.