Tarte citron menthe gélifiée

J’avais envie d’une tarte au citron sans la meringue dessus qui vient équilibrer l’acidité du citron. Cependant, la sucrosité de la meringue prend le dessus. S’il n’y a plus de meringue, la tarte est un peu trop acide, tout du moins avec ce lemon curd. Autrement il y a la tarte citron cuisinière.

La solution est d’ajouter une gelée qui est sucrée et transparente. Avec des mini feuilles de menthe prises dans la gelée, cela donne à la tarte un aspect très esthétique.

Les quantités conviennent pour une tarte de 22 cm de diamètre. Pour une tarte de 26 cm de diamètre, il faut doubler les quantités du lemon curd et de gelée.

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Les ingrédients

Pour le fond de tarte.

• Une pâte sucrée – voir la recette sur le blog –
• 1 jaune d’oeuf
• Un peu de crème

Pour le lemon curd menthe.

• 3 oeufs
• 50 gr de sucre roux – cassonnade par exemple –
• 50 gr de sucre en poudre
• 50 gr de beurre
• Le jus de 2 citrons jaunes – environ 120 gr –
• 2 gr d’agar agar
• 1 poignée de menthe

Pour la gelée.

• 150 gr d’eau
• 150 gr de sucre en poudre
• 4 gr de gélatine – 2 feuilles –

Pour la décoration.

• 1 citron vert

La recette

Commençons par laver, sécher, et récupérer les feuilles du bouquet de menthe. Vous pouvez en mettre la quantité que vous voulez mais attention à ne pas trop en mettre, la menthe c’est puissant, nous faisons une tarte citron menthe, pas une tarte menthe. Gardez les petites feuilles entières pour la décoration, et découpez finement les grosses feuilles. Réservez.

La pâte sucrée.

Faites une pâte sucrée avec la recette du blog. Foncez un cercle à tarte de 22 cm – ou 26 cm mais dans ce cas il faudra doubler les quantités – et faites cuire le fond de tarte, appliquez une dorure, faites cuire le fond de tarte. Réservez.

Le lemon curd à la menthe.

C’est au tour du lemon curd. Pour cela, dans une casserole, mélangez les oeufs et les sucres. Ajoutez le beurre, le jus de citron et l’agar agar. Mettez la casserole sur un feu moyen fort, et mélangez sans cesse. Une fois que la préparation bout, maintenez la cuisson pendant 3 minutes tout en mélangeant bien. Ensuite sortez la casserole du feu, et versez le lemon curd dans un plat pour le refroidir. Filmez au contact et laissez refroidir. Une fois que la préparation est à température ambiante, ajoutez la menthe finement découpée, mélangez bien, puis versez le lemon curd menthe dans le fond de tarte. Ne versez pas jusqu’en haut du bord de la tarte, laissez environ 2 à 3 millimètres pour pouvoir mettre la gelée ensuite. Aplanissez bien le lemon curd menthe afin que la tarte soit régulière. Réservez.

Sur les photos, le lemon curd n’est pas à la menthe, mais comme vous n’oublierez pas de mettre la menthe dans le lemon curd, comme moi par exemple, votre lemon curd sera avec de la menthe.

La gelée neutre.

Mettez votre gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, versez l’eau et le sucre, faites bouillir. Ajoutez votre gélatine bien essorée dans le sirop de sucre. Mélangez pour que la gélatine se répartisse de façon bien homogène. Débarrassez dans une carafe ou un récipient qui a un bec verseur.

Montage.

Vous pouvez zester les citrons jaunes dont vous avez extrait le jus sur la tarte. Déposez délicatement les petites feuilles de menthe sur votre tarte de façon à ce que cela fasse joli. Zestez complètement aussi le citron vert, puis récupérez les suprêmes du citron vert et déposez les suprêmes sur la tarte.

Attention, nous allons verser la gelée neutre en deux fois, avec une prise au froid entre les deux. Le but est que les petites feuilles de menthe donnent l’impression de flotter dans la gelée neutre.

Attendez que votre gelée soit un peu plus chaude que la température ambiante. Versez très délicatement une première couche de gelée sur votre tarte. Attention à ne pas provoquer un « raz-de-marée ». Mettez votre tarte au réfrigérateur afin que la gelée prenne. Attendez.

Une fois que la gelée à prise, versez le reste de la gelée jusqu’en haut des bords de la tarte, voire même un peu plus pour que la gelée ait un effet bombé. Vous pouvez zester un peu de citron vert et/ou jaune pour donner encore plus de couleur et de volume à la gelée. Mettez au frais afin que la gelée prenne.

Bonne dégustation.