Galette des rois revisitée

Après les fêtes de fin d’année vient le temps de la galette des rois. Ce que je trouve incroyable c’est que cela fait déjà un mois que je vois des galettes des rois à vendre un peu partout dans le commerce, même avant les fêtes de Noël et du nouvel an.

Ce que j’aime dans la galette des rois, c’est la frangipane, je trouve qu’il n’y en a jamais assez dans les galettes du commerce. Si je veux plus de frangipane, il faut que je fasse ma galette moi-même. L’année dernière j’avais déjà fait une galette des rois traditionnelle qui était très bonne et très gourmande car j’avais mis une quantité de frangipane complètement indécente. Cette année j’ai eu envie de la revisiter afin d’avoir un feuilletage qui ne fait pas bourratif, je voulais un feuilletage qui fasse léger. Pour cela j’ai séparé la cuisson du feuilletage et de la frangipane ainsi je peux mieux contrôler l’épaisseur du feuilletage et avoir une belle cuisson qui rend la pâte feuilletée très légère et croustillante.

Je me souviens d’une fois où j’avais mangé un mille feuille d’une pâtisserie que j’avais trouvé excellent car le feuilletage était craquant à souhait et très léger. Malheureusement je ne me souviens plus de quelle pâtisserie c’était. Je voulais retrouver ce feuilletage pour faire des pâtisseries avec.

Les ingrédients

• Une pâte feuilletée – voir la recette du blog ici –
• Un peu de sucre en poudre

Pour une crème pâtissière – il faudra faire la recette deux fois -, – voir la recette du blog ici –

• 150 gr de lait entier
• 1 gousse de vanille – optionnelle –
• 2 jaunes d’oeufs
• 15 gr de fécule de maïs – Maïzéna –
• 25 gr de sucre
• 5 gr de farine
• 10 gr de beurre

Pour la crème d’amande.

• 125 gr de poudre d’amande
• 100 gr de beurre mou
• 100 gr de sucre en poudre
• 2 oeufs
• 1 bouchon de rhum

Pour la chantilly.

• 400 gr de crème liquide entière bien froide
• 3 grosse cuillères à soupe de sucre glace

La recette

Ma revisite de la galette des rois est assez simple, ça ressemble beaucoup à un mille feuille, mais debout. La question c’est de savoir comment cuire la frangipane ? Car une fois cuite, il n’est plus possible de pocher la frangipane, cela ressemble à un biscuit quand ce n’est pas cuit dans la pâte feuilletée de la galette des rois.

J’étale ma pâte feuilletée sur une épaisseur d’environ 1 à 2 mm maximum, je saupoudre de sucre, je dispose la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et je rajoute une plaque assez lourde sur le dessus de la pâte. Je fais cuire pendant 40 minutes à four préchauffé à 180°c puis je retourne la pâte, je libère le dessus de la pâte, et je refais cuire 10 minutes à 160°c. Cela permet d’avoir une pâte feuilletée toute plate, d’épaisseur homogène et croustillante, craquante et légère à souhait. Attention il n’est pas facile de la travailler ensuite, car elle est très fragile. En fonction de votre four, il se peut que la deuxième cuisson ne soit pas nécessaire.

Je découpe ma pâte feuilletée en rectangle de la taille souhaitée. Je fais attention de bien découper tous les rectangles à la même taille.

Je réserve ma pâte feuilletée.

Je prépare une crème pâtissière – voir le lien pour la recette – avec les quantités indiquées dans cet article, je réserve la crème pâtissière. Je prépare ensuite la crème d’amande. Pour cela, dans un saladier, j’ajoute le beurre mou et le sucre, je mélange bien jusqu’à blanchissement. Puis j’ajoute les oeufs un par un et je mélange entre chaque ajout. L’appareil tranche un peu, c’est normal. J’ajoute la poudre d’amande, je mélange bien et le bouchon de rhum. C’est facultatif, mais cela apporte beaucoup de goût à la crème d’amande.

Pour obtenir la frangipane, je mélange la crème pâtissière et la crème d’amande.

Je verse la frangipane dans un rectangle de cuisson auquel j’ai ajouté du papier aluminium, face mat vers la frangipane, je fais cuire 20 minutes à four préchauffé à 180°c. Je mets du papier aluminium pour éviter que la frangipane s’enfuit par le dessous du rectangle de cuisson.

Une fois la frangipane cuite, je la laisse refroidir. Puis je découpe des rectangles de la même taille que les rectangles de la pâte feuilletée.

Il faut préparer une crème diplomate qui va servir de colle, et avec le surplus il est possible de faire des mille feuille.

Pour la crème diplomate, je prépare une crème pâtissière avec les quantités indiquées dans cet article. Puis je fais la chantilly, je verse la crème entière liquide dans la cuve du robot, et je la monte en chantilly, puis j’ajoute le sucre glace pour serrer la chantilly.

J’attends bien que la crème pâtissière refroidisse puis j’ajoute 115 gr de chantilly dans la crème pâtissière froide détendue. Je mélange délicatement.

Pour le montage, je me sers de la crème diplomate comme d’une colle, je fais comme un mille feuille, sauf que je mets un rectangle de frangipane cuite à la place de la crème pâtissière.

Pour la décoration, soit vous préférez ne pas en faire, et c’est très bien ainsi, c’est comme la photo de l’article, soit vous pouvez utiliser le surplus de chantilly pour faire des vagues sur le dessus de votre galette des rois revisitée.

Avec le surplus de la crème diplomate et de la pâte feuilletée, vous pouvez faire des mille feuille.

Bonne dégustation.