Pâte feuilletée inversée sans gluten et farine sans gluten

Le but ici est de faire une pâte feuilletée inversée sans gluten. J’avais déjà tenté de faire une pâte feuilletée sans gluten. Cela n’a pas été un échec, je dirai plutôt que ça n’a pas réussi.

Après quelques recherches sur l’Internet mondial, je trouve cette recette qui me semble pas mal du tout. Sauf que ce n’est pas une pâte feuilletée inversée, mais une pâte feuilletée. Je me dis qu’avec le « beurre farine », et la détrempe avec du beurre dedans, cela doit aider pour obtenir un meilleur feuilletage que la recette de pâte feuilletée normale. Je reprends le mix de farine sans gluten du blog en question et j’utilise la recette que j’ai déjà sur le blog pour faire une pâte feuilletée inversée, sauf que que je remplace la farine par le mix de farine sans gluten.

J’ai fait une galette des rois sans gluten avec cette pâte feuilletée inversée sans gluten. Je dois dire que je suis très agréablement surprise. Il est difficile de se rendre compte que c’est une recette sans gluten. Il faut, bien sûr, faire une frangipane sans gluten aussi, mais c’est nettement moins technique à faire que la pâte feuilletée inversée sans gluten. En tout cas, je trouve la galette des rois sans gluten vraiment bonne et je retrouve bien la sensation de la pâte feuilletée sous la dent lorsque je croque une part de la galette. En regardant de près, je vois que la pâte a bien feuilleté, le feuilletage est fin sur le dessus de la galette. En revanche, il est assez épais sur le bord de la galette, c’est un peu moins esthétique qu’une galette avec gluten, cela dit, cela n’a rien de dramatique. Bref, je suis plutôt contente du résultat.

Mix farine sans gluten

• 100 gr de farine de riz
• 40 gr de farine de millet – vous pouvez remplacer par de la farine de sarrasin –
• 60 gr de fécule de tapioca
• 50 gr de fécule de maïs
• 2 cuillères à soupe de fécule de tapioca
• 1 cuillère à soupe de gomme de guar

Les ingrédients pour la pâte feuilletée inversée sans gluten

Quantité pour 1 galette de 22 cm de diamètre :

Pour la pâte – la détrempe – :

• 75 gr d’eau froide
• 1/2 cuillère à soupe de vinaigre blanc
• 9 gr de fleur de sel
• 175 gr de mix farine sans gluten
• 57 gr de beurre doux fondu froid

Pour le « beurre farine » :

• 187 gr de beurre doux
• 75 gr de mix farine sans gluten

La recette de la pâte feuilletée inversée sans gluten

Comme c’est exactement la même recette que pour la pâte feuilletée inversée, je vous renvoie sur l’article de la pâte feuilletée inversée : voir la recette du blog.

La pâte – la détrempe – :

• Mélangez le mix farine sans gluten, l’eau, le vinaigre et le sel
• Ajoutez le beurre doux fondu, mais froid, mélangez bien
• Formez un rectangle et filmez le
• Réservez au réfrigérateur

Pour le « beurre farine » :

• Mélangez tout
• Formez un rectangle deux fois plus grand que pour la pâte et filmez le
• Réservez au réfrigérateur

Évidemment, vous remplacez bien la farine par le mix de farine sans gluten.

Je vous conseille de ne faire qu’un 1 tour simple, puis 1 tour double et enfin 1 tour simple : 3 x 4 x 3 = 36 épaisseurs, c’est largement suffisant. Au-delà, les feuilles finiront par fusionner. Sur les photos, j’ai fait 4 tours simples – soit 81 épaisseurs -, je pense que c’était un peu trop.

N’oubliez pas de fleurer le plan de travail avec le mix de farine sans gluten plutôt qu’avec de la farine avec gluten.

Voici quelques photos afin de vous montrer comment faire, pas à pas :

• Sortez les pâtes du réfrigérateur
• Si nécessaire, fleurez – farinez – les pâtes et le plan de travail pour que cela n’accroche pas
• Faites en premier le portefeuille

• Nous allons, ensuite, faire un tour-simple

• Réservez votre pâte pendant au moins 30 minutes au réfrigérateur
• Puis nous allons faire un double tour

• Réservez votre pâte pendant au moins 30 minutes au réfrigérateur
• Puis faite encore un tour simple, je ne remets pas les photos, car c’est comme précédemment

Et voici le résultat, ce n’est pas aussi net qu’une pâte avec gluten, cependant, à la cuisson, cela feuillette très bien :

Astuce pour la galette des rois

La recette de la galette des rois du blog.

• Pour la frangipane sans gluten :
  • Il suffit de retirer la farine de la recette de la crème pâtissière
  • Il est possible de remplacer les 5 jaunes d’œufs de la crème pâtissière par 2 jaunes d’œufs et 1 œuf entier – cela fait moins de blanc d’œufs qui reste après la recette –
• Ajoutez un anneau de pâte feuilletée inversée sans gluten pour avoir des bords plus feuilletés

Bonne pâtisserie.