Patisserie

Entremet mousse marron et poire

J’ai beaucoup aimé la buche que j’ai faite pour Noël. J’avais envie de refaire un entremet avec de la mousse de marron. Comme je n’ai pas beaucoup de moules en silicone avec des formes à la mode, j’ai utilisé mon moule de demi-sphères en silicone qui me sert à tout.

L’entremet se compose à la base d’une pâte sucrée, la même que j’utilise pour mes tartes, une mousse de marron avec un insert poire et un biscuit Joconde, le tout enrobé dans un glaçage chocolat noir simple.

Avec les quantités ci-dessous, j’ai fait 10 entremets, des demi-sphères de 8 cm de diamètre.

Les ingrédients

Pour le socle en pâte sucrée.

Pour l’insert poire.

  • 4 poires fraiches – ~850 gr –
  • 80 gr de sucre
  • 10 gr de pectine NH
  • 1/2 citron
  • 1 gousse de vanille

Pour le biscuit Joconde – voir la recette ici -.

  • 1 oeuf
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 blanc d’oeuf
  • 55 gr de poudre d’amande
  • 45 gr + 25 gr de sucre en poudre
  • 25 gr de farine

Pour la mousse de marron – voir la recette ici – .

  • 500 gr de châtaigne en boite ou en pot
  • 160 gr de sucre en poudre
  • Un peu d’eau
  • 37 cl + 3 cl de crème entière
  • 3 feuilles de gélatine – 6 gr –
  • 3 grosses cuillères à soupe de sucre glace

Pour le glaçage chocolat noir simple.

  • 400 gr de chocolat noir
  • 100 gr d’huile

La recette

L’insert poire.

Lavez, épluchez et retirez le « trognon » de la poire. Nous ne voulons que la chair. J’ai obtenu environ 650 gr de chair de poire. Découpez les poires en petits bouts. Dans une casserole, versez les petits bouts de poire, la moitié du sucre, le jus du demi citron et la vanille de la gousse de vanille ainsi que la gousse. Laissez cuire afin que les poires soient cuits. Une fois que les bouts de poire sont cuites, mélangez le reste du sucre avec la pectine, vérifiez que votre préparation est bien à plus de 60°c, versez le mélange de sucre et de pectine et mélangez sans cesse pendant 4 minutes après ébullition. Retirez la gousse de vanille. Versez votre préparation dans un moule à insert, filmez au contact. Réservez au congélateur, il faut que ça prenne.

J’ai trouvé que les inserts poire étaient trop gros, la prochaine fois je prendrai mon moule en silicone avec des demi-sphères plus petites. Je pense que 2 poires suffiront aussi.

Le biscuit Joconde.

Faites le biscuit Joconde avec les quantités de cette recette et emporte-piècez 10 disques de 6 cm de diamètre. Réservez les.

Socle en pâte sucrée.

Préparez une pâte sucrée, gardez en la moitié et congelez l’autre. Etalez la pâte sucrée et emporte-piècez 10 ronds avec un emporte-pièce cannelé de 9 cm de diamètre. Avec le jaune d’oeuf et la crème, préparez une dorure et dorez généreusement vos 10 disques de pâte sucrée. Faites cuire 10 minute à four préchauffé à 180°c. Au bout de 10 minutes, repassez une couche de dorure et faites cuire 5 minutes de plus. Réservez vos disques de pâte sucrée.

La mousse de marron.

Faites la mousse de marron avec les quantités précisées dans cette recette et réservez la.

Le glaçage chocolat noir.

Faites fondre le chocolat noir, doucement, au micro-onde. Emulsionnez l’huile avec le chocolat. Réservez à température ambiante. Il est parfaitement possible de faire cette préparation au dernier moment, car elle est facile et rapide à faire.

L’entremet.

Dans le moule de demi-sphère, avec une petite spatule coudée, étalez bien la mousse de marron de façon à ce que ça couvre tout le dôme. Faites attention à ne pas laisser de bulles d’air. Ajoutez l’insert poire, enfoncez le bien. Recouvrez avec un peu de mousse de marron, puis ajoutez un disque de biscuit Joconde, et recouvrez de mousse de marron. Faites les prendre au congélateur.

J’ai du le faire en deux fois car mon moule silicone n’a que 5 demi-sphères.

Une fois vos dômes congelés, sortez les du moule, mettez les sur une grille, faites réchauffer votre glaçage à 37°c et glacez vos entremets.

Déposez un peu de mousse de marron sur les disques de pâte sucrée pour que le dôme de mousse de marron congelé colle mieux à la pâte sucrée.

Vous pouvez ensuite décorez votre entremet comme vous le voulez, par exemple en ajoutant des vermicelles de crème de marron. Il doit vous en rester suffisamment. Pour ma part je n’ai pas ajouté de décoration.

Bonne dégustation.