Le tout citron

J’ai vu la recette de Yann Couvreur sur son citron givré. Je n’avais pas envie d’un citron givré, en revanche, un entremets au citron me plaisait bien. Je me suis dit que je pouvais utiliser tout le citron, comme le fait Yann Couvreur, pour faire l’entremets.

Après dégustation, j’aime beaucoup, il faut trouver le bon équilibre pour que l’écorce du citron soit suffisamment blanchit puis confit, mais pas trop sinon ce serait trop sucré. J’avais fait un premier essai avec des citrons bio, mais assez petits, et il n’y avait pas assez de mousse et de lemon curd comparé à l’écorce du citron. Il faut alors prendre des citrons bio assez grands.

C’est un excellent entremets si vous aimez le citron, car il y a vraiment tout le citron.

Les ingrédients

Pour 8 citrons :

• 8 citrons biologiques
• Du lemon curd, à faire avec le jus des citrons, – voir la recette du blog –
• Beaucoup de sucre

Pour le glaçage neutre :

• 150 gr d’eau
• 150 gr de sucre
• 6 gr de gélatine – 3 feuilles –
• 1 gousse de vanille

Pour le biscuit à la cuillère – voir la recette du blog – :

• 2 blancs d’œufs
• 2 jaunes d’œufs
• 60 gr de sucre en poudre
• 60 gr de farine

Cuisson pour le biscuit à la cuillère :

• 180°c pendant 10 minutes au four

Mousse au citron :

• 100 gr de lemon curd maison
• 250 gr de crème entière 35%

Pour le biscuit sablé :

• Une pâte sablée – voir la recette du blog –

La recette

La veille, occupez-vous de faire blanchir les écorces de citron puis les confire.

• Lavez vos citrons, découpez les à la base afin de pouvoir les faire se tenir debout, puis videz-les tout en gardant l’intérieur, vous en récupérerez le jus dans le but de faire le lemon curd
• Faites blanchir vos écorces de citron 5 fois : départ dans de l’eau froide jusqu’à ébullition, une fois que l’eau est en ébullition, recommencez
• Une fois vos écorces blanchit, plongez dans de l’eau froide pour les refroidir
• Pour les faire confire, mettez vos citrons dans la casserole, versez de l’eau à hauteur et ajoutez autant de sucre que d’eau, par exemple, pour 1 kg d’eau, il faut ajouter 1 kg de sucre
• Portez à ébullition, puis laissez mijoter 1 heure
• Coupez le feu, couvrez et laissez ainsi pendant toute la nuit
• Le lendemain, portez une fois à ébullition, puis mettez vos citrons dans de l’eau froide
• Réservez vos écorces de citron

Le lemon curd :

• Maintenant que vous avez du jus de citron, faites le lemon curd avec la recette du blog.

Les inserts lemon curd :

• Il faut un moule de demi sphère de 2 cm ou 3 cm de diamètre
• Mettez du lemon curd dans 16 empreintes
• Mettez le moule dans le congélateur le temps que cela prenne

Le biscuit à la cuillère :

• Faites un grand biscuit à la cuillère en suivant la recette du blog, mais avec les quantités de la recette
• Avec un emporte-pièce rond de 3 cm de diamètre, découpez 8 empreintes
• Réservez

Biscuits sablés :

• Faites une pâte sablée avec la recette du blog
• Ensuite, faites des biscuits sablés ronds de 6 cm de diamètre
• Faites-les cuire 10 minutes à 180°c au four
• Réservez

La mousse au citron :

• Faites monter la crème jusqu’à obtenir une texture de mousse à raser
• Mélangez une première cuillère de crème montée avec le lemon curd afin de détendre le lemon curd
• Ensuite, incorporez délicatement le reste de la crème montée au lemon curd
• Réservez

Le montage :

• Sortez vos demies sphères de lemon curd du congélateur et assemblez-les en sphères, remettez-les au congélateur
• Remplissez vos citrons avec de la mousse de citron
• Récupérez vos sphères de lemon curd et insérez une sphère dans chaque citron
• Refermez avec de la mousse de citron
• Fermez le citron avec le disque de biscuit à la cuillère
• Réservez le tout au congélateur

Le glaçage neutre :

• Mettez la gélatine dans de l’eau froide
• Dans une moyenne casserole, versez le sucre, l’eau et les graines de vanille d’une gousse de vanille
• Portez à ébullition et laissez bouillir pendant 1 minute
• Sortez la casserole du feu et ajoutez la gélatine bien réhydratée
• Mélangez bien, si nécessaire, utilisez un mixeur plongeur
• Réservez

Glaçage et finition :

• Préparez une grille sur un récipient pour récupérer le surplus de glaçage
• Disposez vos citrons congelés sur la grille
• Il faut que le glaçage soit à bonne température, entre 30°c et 40°c
• Glacez vos citrons, si nécessaire, récupérez le glaçage et recommencez
• Déposez, à l’aide d’une spatule coudée, les citrons sur les biscuits sablés – si vous voulez que ça tienne mieux, servez-vous de la mousse citron, il doit en rester un peu, pour coller le citron au biscuit sablé –
• Laissez décongeler au réfrigérateur avant de servir

Bonne dégustation.