Marrons glacés

Tous les Noëls, je m’achète des marrons glacés. Je trouve cela trop bon, mais tellement cher aussi. J’ai regardé des petites émissions sur la façon de faire des marrons glacés. Quand j’ai vu que l’épluchage n’était pas automatisé et qu’il y avait plusieurs jours de repos, de confisage, de trempage, de séchage, etc. je me suis dit que finalement, les marrons glacés n’étaient pas si chers que cela.

Chez Gdetou, j’achète souvent des brisures de marrons glacés pour faire de la pâtisserie. Je les mange aussi, la forme n’impacte pas vraiment le goût alors autant les acheter moins chers. Cependant, pour ma curiosité personnelle, j’avais envie d’en faire moi-même. Un peu pour pouvoir dire que j’en ai fait.

Le résultat est assez sympathique, cela dit, ce n’est pas une épiphanie non plus. Les marrons glacés du commerce sont très bons aussi, voire meilleurs, cela dépend d’à quel point vous aimez le sucre ou pas. Mes marrons glacés sont moins sucrés. Je ne sais pas pourquoi ils sont très marrons, je parle de la couleur marron, ils sont marrons foncés alors que dans le commerce, ils sont plutôt marron clair. Peut-être parce que je n’ai pas changé l’eau de confisage, le tanin du marron a coloré le marron. En tout cas, toutes les personnes qui les ont goûtés les ont trouvés très bons. Elles ont beaucoup apprécié que ces marrons soient moins sucrés que ceux du commerce.

Faire des marrons glacés, c’est plutôt une longue entreprise. Si vous regardez les secrets de fabrication de Sabaton, c’est encore plus long que ce que je fais ici. Autant vous dire que si vous n’êtes pas patiente, il vaut mieux pour vous d’en acheter dans le commerce.

La recette prend sept jours environ.

Pour les quantités, je le fais un peu au hasard, l’essentiel étant que l’eau soit très très sucrée, voire saturée en sucre.

Les ingrédients

• Des châtaignes de type marron
• Du sucre en poudre
• Du glucose
• 1 gousse de vanille – optionnel –
• Des compresses tissées
• De l’eau

Pour le glaçage – en faire la quantité nécessaire en utilisant ce ratio entre le sucre glace et l’eau – :

• 100 gr de sucre glace
• 25 gr d’eau

La recette

J’ai acheté un kilogramme de marrons au marché. Il faut commencer par les inciser sur tout le tour le plus large du marron. Il faut aussi inciser la petite peau fine sous la première écorce. Cela permettra de retirer plus facilement la petite peau fine du marron.

• Incisez vos marrons des deux côtés sans trop couper la chair, il faut couper que la coque et la peau interne du marron
• Faites cuire 10 minutes dans de l’eau bouillante afin de faciliter l’épluchage
• Épluchez vos marrons, retirez la coque et la petite peau interne

Une fois tous les marrons bien incisés, il faut les faire cuire dans de l’eau bouillante. Sortez vos marrons et épluchez-les bien. Si vous avez de la chance, ils s’épluchent presque tout seul, autrement, il faut y aller avec un petit couteau pointu et cela prend beaucoup de temps. Il faut que les marrons soient bien épluchés. Retirer la petite peau est vraiment une tannée.

Une fois que vous avez tous vos marrons de bien épluchés, il faut les emmailloter dans des compresses tissées. Pour cela, dépliez votre compresse, déposez deux marrons au milieu, en face à face, puis nouez votre compresse de façon à ce que vos marrons soient bien serrés. Si cette étape est mal faite, vous risquez d’avoir vos marrons qui se cassent à la cuisson ou au confisage.

• Emmaillotez vos marrons dans des compresses tissées, faites un nœud et serrez fort

Avec cette méthode, je n’ai que quelques marrons qui se sont cassés durant toute la durée de la recette.

Ensuite, il faut faire cuire le marron, sinon ils ne seront pas moelleux. Le confisage, aussi long soit-il, ne cuit pas le marron. Si vous sautez cette étape, vos marrons seront tout dur.

• Faites cuire vos marrons bien emmaillotés dans de l’eau bouillante pendant 20 minutes

Changez l’eau et c’est au tour du confisage.

• Pour cela, versez de l’eau à hauteur ainsi que les grains de la gousse de vanille et la gousse de vanille. Ajoutez le sucre aussi, environ 1,5 fois le poids d’eau. Si vous mettez 1 L d’eau, ajoutez 1,5 kg de sucre en poudre
• Le premier jour, portez à ébullition et laissez frémir pendant 1H00. Puis couvrez et laissez reposer jusqu’au lendemain.
• Le deuxième jour, ajoutez 10% de la quantité initiale de sucre, puis portez à ébullition puis laissez frémir 10 minutes, puis couvrez et laissez reposer jusqu’au lendemain.
• Répétez cette opération jusqu’au sixième jour. Attention à vérifier que l’eau est toujours au moins à hauteur. Tous les jours, ajoutez un peu de sucre. Arrêtez d’ajouter du sucre lorsque l’eau est saturée, dans ce cas, ajoutez un peu d’eau. Faites en sorte que l’eau soit à la limite de la saturation en sucre
• Le sixième jour, ajoutez 3 bonnes cuillères de glucose à la place du sucre, puis portez à ébullition, puis laissez frémir 10 minutes, puis couvrez et laissez refroidir. Le glucose sert pour la conservation des marrons glacés, il évite que les marrons ne se dessèchent ensuite
• Le septième jour, portez à ébullition, puis laissez frémir 10 minutes, puis laissez refroidir
• Une fois que c’est froid, sortez vos marrons de l’eau et sortez-les des compresses.

C’est le moment de faire le glaçage.

• Dans un bol, mélangez le sucre glace et l’eau du glaçage
• Disposez les marrons sur une grille au-dessus d’une assiette
• Versez deux grosses cuillères à soupe de glaçage sur le marron. Faites ceci pour tous les marrons. Si vous n’avez plus de glaçage, vous pouvez récupérer le glaçage qui est tombé dans l’assiette et ainsi continuer l’opération, ou en refaire

Ensuite, il faut faire sécher le glaçage.

• Pour cela, mettez vos marrons au four pendant 5 minutes à 150°C. Puis laissez les marrons dans le four éteint, la porte entrouverte durant 30 minutes.

Finalement, ils sont prêts. Nous pouvons enfin déguster ces petites confiseries délicieuses.

Bonne dégustation.