Brioche boulangère

Jusqu’à présent, dans toutes mes recettes de brioche, il y a du lait. J’ai lu quelque part que la « vraie » brioche de boulangerie n’a pas de lait. Je suis donc allée en quête de la recette de cette « vraie » brioche, la brioche pur beurre. Pour cette brioche, j’ai finalement choisi la recette de la chaine des Secrets de Muriel. C’est la recette des grands gagnants de la coupe de France des écoles 2020 au salon Europain.

Avec les quantités, vous pouvez faire deux brioches classiques – Nanterre ou tressée – ou bien une grosse brioche ronde.

Les ingrédients

• 250 gr de farine T55
• 250 gr de farine T00
• 6 oeufs
• 8 gr de sel
• 80 gr de sucre en poudre
• 10 gr de levure boulangère sèche – ou 20 gr de levure boulangère fraîche –
• 250 gr de beurre
• 50 gr de crème entière liquide

Dorure.

• 1 jaune d’oeuf
• Un peu de crème

Cuisson.

• 35 à 40 minutes à 170°c

La recette

Versez tout dans la cuve du robot en faisant attention de bien séparer la levure du sel et du sucre. Avec le crochet pétrissez pendant 5 à 10 minutes jusqu’à obtenir une belle pâte lisse et avec le réseau de gluten qui s’est bien développé.

La pâte est assez humide, il n’est pas facile de la travailler. Ne rajoutez pas de farine.

Laissez pousser votre pâte dans un bol couvert d’un film alimentaire percé de petits trous pendant 30 minutes à 1H00 à 25°c. Dégagez votre pâte en la « punchant » puis remettez un film alimentaire sur le bol qui contient la pâte et faites de petits trous dedans pour que la pâte respire. Laissez reposer votre pâte au réfrigérateur pendant 4H00 minimum ou une nuit.

Une fois que votre pâte a bien reposé, sortez la du réfrigérateur et profitez que la pâte soit froide pour la façonner.

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Pour une grosse brioche ronde comme sur la photo de l’article, découpez votre pâte en 8 pâtons égaux. Boulez chaque pâton et disposez les en cercles dans un moule à fond détachable de 20 cm de diamètre. 7 boules pour faire le tour et 1 boule au milieu.

Si vous voulez faire une autre forme, libre à vous.

Attention à ne pas trop fariner votre pâte pendant que vous la façonnez.

Une fois que votre ou vos brioches sont façonnées, c’est le moment de l’apprêt. Le temps de pousse. Laissez poussez votre brioche jusqu’à qu’elle double de volume au moins, voire qu’elle triple de volume.

Préparez la dorure en mélangeant le jaune d’oeuf et la crème, et avec un pinceau, badigeonnez le dessus de votre brioche.

Faites cuire à 170°c pendant 35 à 40 minutes.

Sortez votre brioche du four et laissez la refroidir avant de la déguster afin qu’elle finisse de cuire. Si vous ouvrez votre brioche trop tôt, elle va perdre son humidité, elle se conservera moins bien et ne finira pas de cuire en son centre.

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Bonne dégustation.