Patisserie

Baklava

Cela faisait un moment que je voulais faire des baklavas maison car j’adore cela, bien évidemment. J’ai visionné de nombreuses vidéos avant de me décider sur une recette pour au final faire un panaché de recettes. J’attendais aussi d’être chez les grands-parents pour utiliser le plat à tarte en faïence, puisqu’il faut découper les baklavas dans le plat, très logiquement, il faut un plat dans lequel il est possible de découper sans l’abimer.

Le problème que j’ai rencontré, c’est que dans la plupart des recettes que j’ai visionnées, les ingrédients sont mesurés avec une mesure – une tasse par exemple -. J’ai essayé d’estimer la pesée de chaque ingrédient afin de pouvoir écrire la recette et surtout de pouvoir quantifier, pour moi, la recette. Je ne voulais pas en faire un plat immense, mais je ne voulais pas faire tout ce travail pour quelques baklavas non plus, là j’en ai une bonne quarantaine, avec les grands-parents, nous devrions pouvoir en venir à bout. Pour la pâte à filo je me suis inspirée de cette recette et pour les baklavas, c’est cette recette.

C’est la première fois que je fais des baklavas, j’espère que le résultat sera bon. Il est possible de faire des baklavas avec n’importe quel fruit à coque : noix, amande, pistache, noisette, etc…

Les pesées conviennent pour un moule rond de 30 cm de diamètre. Pour ce premier essai, j’ai mis 580 gr de fruits à coque – noix et pistache – et c’était peut-être un peu trop, pour la recette j’ai un peu diminué la quantité de fruits à coque.

Mise à jour – après dégustation – : Finalement, 580 gr de fruits à coque, ce n’est pas si mal, c’est gourmand ! La dégustation a convaincu tout le monde, grands-parents inclus. Il est difficile de s’arrêter d’en manger. C’est croquant, sucré, le miel se fait bien sentir, c’est rond, c’est délicieux, mais attention, il ne faut pas en abuser.

Les ingrédients

Pour la pâte filo.

  • 330 gr de farine
  • 100 gr de beurre fondu
  • 150 gr de lait tiède
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 2 cuillères à café de levure
  • 1 cuillère à café de vinaigre blanc
  • De la fécule – Maïzena par exemple –

Pour la garniture.

  • 450 à 580 gr de fruit à coque – ou un panaché de plusieurs fruits à coque –

Pour les baklavas.

  • 220 gr de beurre clarifié
  • 500 à 600 gr de miel – tout ça, oui ! –
  • 10 cuillères à soupe de fleur d’oranger

Cuisson.

  • 40 minutes à 180°c

La recette

Commencez par préparer la garniture. Pour cela, torréfiez vos fruits à coque au four à 150°c pendant 15 minutes. Récupérez vos fruits à coque, laissez les refroidir un peu et mixez les grossièrement. Il faut qu’il reste des morceaux. Enfin, vous faites comme vous aimez. Si vous aimez quand le baklava a plus une consistance de pâte et est moins croquant, mixez plus afin d’avoir une poudre plus fine. Bref, c’est comme vous voulez. Réservez.

Ensuite, clarifiez les 220 gr de beurre. Réservez.

Il faut faire la pâte filo maintenant. Dans la cuve du robot – ou bien un saladier -, mélangez la farine, le beurre fondu, le lait, le sel, la levure ainsi que le vinaigre. Laissez le robot pétrir 5 à 6 minutes votre pâte. Si vous le faites à la main, pétrissez votre pâte une bonne dizaine de minutes.

Découpez votre pâte en deux, puis chaque morceau en deux et ainsi de suite afin d’avoir 16 petits pâtons d’environ 37 gr.

Servez vous de la fécule pour éviter que la pâte ne colle. L’avantage de la fécule par rapport à la farine, c’est que la fécule s’incorporera moins dans la pâte que la farine. Fleurez votre plan de travail et avec un rouleau à pâtisserie, étalez un des 16 pâtons, de la forme que vous voulez. Pour ma part, j’ai fait des ronds vu que mon moule est rond. Répétez l’opération pour tous les pâtons. Empilez les pâtons les uns sur les autres et à chaque fois, étalez de la fécule entre deux ronds de pâte filo. Il faut qu’il y ait assez pour que ça ne colle pas lorsque vous abaisserez votre tas de pâte filo mais il ne faut pas qu’il y en ait trop pour éviter que cela ne fasse des petits grumeaux entre deux épaisseurs de pâte.

Une fois que vous avez vos 16 ronds de pâte filo empilés les uns sur les autres avec de la fécule entre chaque couche, vous allez abaisser ce tas de 16 ronds en partant du centre et en étalant vers l’extérieur. Vous répétez cela dans toutes les directions et jusqu’à tant que votre pâte filo fasse la bonne taille par rapport à votre moule.

Avec ces quantités, il est possible de réaliser 16 ronds de pâte filo pour les baklavas.

Maintenant que vous avez votre pâte filo, la garniture de fruits à coque grossièrement mixés et le beurre clarifié, il faut monter les baklavas. Commencez par badigeonner le moule de beurre clarifié. Entre chaque pâte filo, vous allez généreusement badigeonner de beurre clarifié la pâte filo du dessous. Pas besoin de badigeonner si au contact de la pâte filo c’est de la garniture.

Il faut faire 6 épaisseurs de pâte filo, puis 1 épaisseur de garniture, puis 2 épaisseurs de pâte filo, puis 1 épaisseur de garniture, puis 2 épaisseurs de pâte filo, puis 1 épaisseur de garniture et enfin 6 épaisseurs de pâte filo.

Parez un peu votre moule de baklava afin que les bords soient propres. Puis il faut découper les baklavas. Pour cela, des photos valent bien mieux que des explications écrites.

L’autrice de la recette sur les baklavas dont je me suis inspirée a mis en image les explications pour la découpe. Je vous invite à aller voir son blog.

Si à ce moment, il vous reste du beurre clarifié, vous pouvez verser le beurre clarifié sur les baklavas.

Pour la cuisson, enfournez pour 40 minutes à 180°c. Ne vous inquiétez pas trop si ce n’est pas doré, nous allons voir ça avec le sirop de miel.

Pendant que les baklavas cuisent, il faut préparer le sirop de miel à verser chaud sur les baklavas qui sortent du four. Dans une casserole versez le miel et la fleur d’oranger. Faire bouillir. Réservez. Avant de verser le sirop sur les baklavas, refaites bouillir le sirop.

Une fois vos baklavas cuits, faites bouillir le sirop et versez le délicatement et homogènement sur les baklavas. Je vous conseille de verser le sirop sur toutes la surface des baklavas, cela va dorer le dessus des baklavas.

C’est maintenant l’étape la plus difficile de la recette. Il faut attendre 24H00 que les baklavas absorbent le sirop de miel avant de les déguster.

Bonne dégustation.