Palette à la diable en croûte de pain

J’avais envie de changer du petit salé ou bien de la potée traditionnelle, je suis donc allée en quête d’une recette sur l’Internet mondial et j’ai trouvé une recette de palette à la diable en croûte de pain. Je me suis dit qu’il fallait tenter. « A la diable » signifie que nous badigeonnons la viande de moutarde.

Avec cette recette, il n’y a pas besoin d’accompagnement car c’est la croûte de pain qui fait office d’accompagnement.

Cela change un peu, c’est intéressant à faire comme recette mais je ne la ferai pas tous les jours non plus. Il y a un peu de travail.

La photo de l’article peut donner l’impression qu’il manque une sauce car cela peut paraître un peu sec, en réalité ce n’est pas nécessaire car la viande est très moelleuse, parfumée et goûteuse. La viande est suffisamment « humide » pour pouvoir manger le pain en même temps et que cela se mélange bien, sans avoir l’impression que c’est sec.

Le résultat est très bon, la viande est très fondante et correctement salée, le pain n’est pas un pain comme nous pourrions en acheter en boulangerie, mais cela accompagne très bien la viande. Côté croûte, c’est un peu dur et côté viande, c’est un peu humide, au milieu, le pain est moelleux. C’est en réalité assez addictif, j’ai mis mon régime low carb de côté afin de pouvoir m’empiffrer de cette croûte de pain. Évidemment, après le repas j’ai regretté d’avoir mangé autant de croûte. #RIP mon régime pour aujourd’hui.

Avec les quantités indiquées, nous faisons 2 repas pour notre famille de 4 petites mangeuses.

Les ingrédients

Pour la saumure.

• 1200 mL d’eau
• 150 gr de gros sel gris

Pour la croûte.

• 735 gr de farine T65
• 430 mL d’eau
• 10 gr d’huile d’olive
• 14 gr de sel
• 11 gr de levure boulangère sèche ou 20 gr de levure boulangère fraîche

Pour la « sauce ».

• 3 cuillères à soupe de moutarde
• 3 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne
• 1 cuillère à café de coriandre en poudre

Pour la palette.

• 1 palette de porc d’environ 2 kg non salée – désossée ou pas, au choix –
• 1 crépine
• 1 bouquet de persil frisé ou plat
• 1 carotte
• 1 oeuf

Cuisson.

• 2H30 à 180°c sans sa croûte

La recette

Les étapes clés :

• La veille, préparez la saumure en mélangeant l’eau et le sel, laissez le sel se dissoudre
• Parez votre palette – enlevez un maximum de gras –
• Plongez la palette dans la saumure et laissez reposer 24H00
• Le jour J, préparez la pâte à pain, mélangez tous les ingrédients de la croûte, pétrissez la pâte
• Recouvrez d’un torchon est laissez pousser 30 minutes à 1H00, il faut que ça double de volume
• Faites des rabats
• Laissez reposer 30 minutes
• Faites des rabats
• Laissez reposer 30 minutes
• Faites des rabats et boulez votre pâte, réservez
• 3H00 avant le repas, sortez la palette de la saumure, rincez la et séchez la le mieux possible, avec un torchon ou de l’essuie-tout
• Faites préchauffer le four à 180°c
• Préparez une plaque de cuisson avec du papier cuisson dessus
• Récupérez votre pâte à pain, pas la peine de la dégazer, étalez votre pâte à pain avec un rouleau pour qu’elle soit plus grande que la plaque de cuisson, farinez un peu le centre de la pâte à pain pour absorber l’humidité de la viande
• Déposez votre crépine sur la pâte à pain, comme la croûte de pain, la crépine va aussi emballer la palette
• Sur la partie où il y a le moins de viande de la palette, badigeonnez généreusement du mélange à la moutarde
• Déposez votre palette au milieu de la pâte à pain – là où il y a de la farine en plus – côté moutarde contre la pâte à pain
• Badigeonnez avec le reste de la moutarde sur le côté de la palette qui n’a pas encore été badigeonnez
• Épluchez et découpez en rondelles la carotte
• Déposez le persil et les rondelles de carotte sur la viande
• Emballez la viande avec la crépine.
• Emballez le tout avec la pâte à pain. Attention de ne pas trop tirer sur les bords afin d’éviter que la croûte ne craquelle pendant la cuisson
• Faites une dorure avec l’oeuf, battez l’oeuf et avec badigeonnez l’édifice avec l’oeuf battu
• Faites une petite cheminée en haut de l’édifice
• Faites cuire 2H30 à 180°c

La recette en détails :

Comme je trouve que la palette déjà salée est trop salée, j’ai préféré la saler moi-même. Pour cela il faut faire une saumure. Normalement pour complètement saler une palette de porc il faut 3 ou 4 jours, je ne fais baigner la viande dans la saumure que 24H ainsi la viande sera un peu salée mais pas trop.

Commencez par parez votre viande, enlevez un maximum de gras. J’ai aussi préféré conservez l’os, généralement les cuissons avec os sont plus savoureuses.

Dans un plat un peu plus grand que la palette, versez l’eau et le sel pour la saumure. Une fois le sel dissous, plongez la viande dans la saumure et laissez reposer 24H00.

Le jour J, préparez votre pâte à pain pour la croûte. Mélangez tous les ingrédients pour le pain. Pétrissez bien votre pâte. Laissez la reposer 30 minutes à 1H00 dans un récipient avec un torchon par dessus. Il faut que la pâte double de volume.

Pour donner un peu de force à la pâte, faites deux cycles de rabats avec 30 minutes de repos entre chaque rabats. Puis boulez votre pâte et réservez la.

3H00 avant le repas, 30 minutes de préparation et 2H30 de cuisson. Vous pouvez déjà préchauffer votre four à 180°c. Préparez une plaque de cuisson avec un papier cuisson dessus.

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Récupérez votre pâte à pain et étalez là pour que ce soit plus grand que la plaque de cuisson et suffisamment grand pour pouvoir emballer la palette. Ajoutez un peu de farine au centre de la pâte pour absorber le surplus d’humidité de la viande. Déposez la crépine dessus. Je n’ai pas trouvé de crépine, donc j’ai fait sans.

Préparez votre « sauce » en mélangeant les deux moutardes et la poudre de coriandre.

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Sortez la viande de la saumure, rincez la et séchez la. Sur le côté où il y a le moins de viande, badigeonnez la palette avec la sauce à la moutarde.

Déposez votre palette, côté moutarde en bas, au milieu de la pâte à pain.

Badigeonnez le reste de la palette. Lavez, épluchez, coupez en rondelle la carotte, et déposez les rondelles de carotte ainsi que le persil sur la palette. J’avais du persil que j’avais congelé, c’est pour ça que mon persil est tout plat sur la photo.

Préparez un oeuf battu dans un petit bol.

Emballez la viande avec la crépine. Comme je n’en avais pas, je n’ai pas fait cette étape. Puis emballez le tout avec la pâte à pain. Attention à ne pas trop tirer sur la pâte sinon elle va craquer pendant la cuisson. Servez vous de l’oeuf battu pour faire coller la pâte.

Badigeonnez toute la croûte accessible avec l’oeuf battu.

Faites une cheminée en haut de la croûte de pain.

Faites cuire à 180°c pendant 2H30.

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Bonne dégustation.