Tarte à la rhubarbe

C’est la saison de la rhubarbe, vite vite, faisons une tarte avant qu’il n’y ait plus de rhubarbe. J’ai fait une tarte assez simple, un fond de tarte en pâte sucrée, une crème d’amande, puis de la rhubarbe pochée. Je voulais ajouter une compotée de rhubarbe mais je n’avais pas assez de rhubarbe. Cependant j’ai quand même ajouté la compotée de rhubarbe dans la recette.

Quand nous épluchons les branches de rhubarbe, à l’intérieur c’est blanc verdâtre, alors que nous aimerions bien conserver le rose, rouge de la rhubarbe. Il y a une méthode, expliquée dans cette vidéo, qui permet de donner une couleur rose, rouge, à la rhubarbe épluchée. Cela permet d’avoir une tarte à la rhubarbe rose, rouge à la place de blanche. Nous allons nous servir des épluchures des branches de rhubarbe pour colorer l’intérieur de la rhubarbe. Cela a l’avantage de colorer naturellement l’intérieur de la rhubarbe sans devoir utiliser un colorant.

Attention pour cette recette il faut beaucoup de rhubarbe, à l’origine je voulais faire une compotée de rhubarbe en plus de la crème d’amande, mais je n’avais plus de rhubarbe pour la compotée et pire, je n’avais pas assez de « bonbons » rhubarbe pour faire le visuel que je voulais, j’ai dû m’adapter en récupérant la rhubarbe que j’avais découpée pour la compotée.

Les quantités conviennent pour une tarte de 24 cm de diamètre.

Les ingrédients

• 1 fond de tarte en pâte sucrée – recette sur le blog ici –
• 15 à 20 branches de rhubarbe – les plus rouges possible et idéalement de même calibre –

Pour le sirop de pochage.

• Les épluchures de rhubarbe
• 330 gr de sucre en poudre
• 50 cL d’eau

Pour le sirop de rhubarbe gélifié.

• La moitié du sirop de pochage passé au tamis
• 1 feuille de gélatine

Pour la compotée de rhubarbe.

• Le reste de la rhubarbe non utilisée
• 1 gousse de vanille
• 30 à 45 gr de sucre en poudre

Pour la crème d’amande.

• 50 gr de beurre pommade
• 50 gr de poudre d’amande
• 50 gr de sucre en poudre
• 1 oeuf
• 1 bouchon de rhum – optionnel –

La recette

Préparez un fond de tarte en pâte sucrée.

Préparez la crème d’amande. Dans un saladier, versez le beurre pommade et le sucre. Mélangez bien, faites blanchir le tout. Ajoutez la poudre d’amande, mélangez bien. Ajoutez l’oeuf, mélangez bien. Ajoutez, si vous le désirez, le bouchon de rhum. Mélangez bien. Versez la crème d’amande dans le fond de tarte, égalisez bien la surface et faites cuire à 180°c pendant 10 minutes. Une fois la crème d’amande cuite, sortez le fond de tarte et laissez le refroidir.

Épluchez la rhubarbe et conservez les épluchures.

Découpez votre rhubarbe en « losanges » de taille égale. Servez vous d’un morceau de rhubarbe découpé comme gabarit pour les suivants. Il faut qu’il y ait assez de losanges pour couvrir toute la tarte. Le reste de la rhubarbe servira à faire une compotée de rhubarbe.

Dans une casserole, préparez le sirop de pochage. Versez le sucre, l’eau et toutes les épluchures de rhubarbe. Portez le tout à ébullition. A la première ébullition, sortez votre casserole du feu et éteignez le feu.

Versez tous les losanges de rhubarbe dans le sirop de pochage, couvez et laisser infuser pendant 30 minutes. Ajoutez du temps ou faites chauffer le sirop de pochage si vous voulez des losanges de rhubarbe fondants. Laissez infuser 30 minutes au maximum si vous voulez que vos losanges de rhubarbe soient encore un peu croquant.

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Mettez la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Une fois le temps imparti écoulé, récupérez vos losanges de rhubarbe et réservez les. Filtrez le sirop de pochage et gardez en que la moitié. Dans cette moitié de sirop de pochage, ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez un peu afin de s’assurer que la gélatine se dissout bien. Réservez le sirop de rhubarbe gélifié.

Faites la compotée de rhubarbe. Découpez grossièrement la rhubarbe restante et versez les morceaux dans une casserole. Découpez votre gousse de vanille, récupérez les grains de vanille et ajoutez dans la casserole, les grains de vanille ainsi que la gousse de vanille. Ajoutez 30 à 45 gr de sucre en poudre – cela dépend de combien de rhubarbe il vous restait – et faites cuire la rhubarbe. Une fois cuite, vous pouvez écraser la rhubarbe avec une fourchette. Vous pouvez aussi y aller avec un mixeur plongeur. Faites comme vous voulez tant que la compotée est suffisamment cuite. Une fois que vous avez votre compotée, réservez la.

Le montage. Versez suffisamment de compotée de rhubarbe pour couvrir toute la tarte. Faites en sorte de laisser 1 ou 2 mm entre le haut de la compotée et le haut du bord du fond de tarte. Il faudra ajouter le sirop de rhubarbe gélifié, et comme c’est liquide, il faut quelque chose pour le retenir. Disposez vos losanges de rhubarbe de façon à ce que cela fasse un damier. Versez un peu de sirop de rhubarbe gélifié sur la tarte et faites en sorte que le sirop se répartisse bien partout. Attention à ne pas provoquer un débordement. Faites prendre le sirop de rhubarbe gélifié au réfrigérateur avant de manger la tarte.

Bonne dégustation.