Gigot de sept heures

J’aime la viande, j’aime les plats mijotés, j’aime les cuissons longues. Je me devais de tester le gigot de sept heures. L’occasion était d’autant plus belle que c’est Pâques. Hier j’ai mis mon gigot a mariner et aujourd’hui je le fais cuire sept heures.

J’ai pris une recette assez simple, plutôt facile à réaliser et qui me semblait sans risque. Le résultat est à peu près ce que j’attendais, c’est à dire une viande fondante et goûteuse, un jus savoureux et j’ai accompagné tout cela d’une belle purée ainsi que de carottes glacées. J’ai aussi ajouté des lardons, mais ce n’était pas vraiment utile. A Top Chef, les chefs auraient dit que les lardons n’avaient rien à faire là.

Avec la reprise de Top Chef, ma fille veut faire du Top Chef à table, c’est à dire faire de belles assiettes, une belle présentation et prendre une photo. Elle se met à arranger son assiette pour faire Top Chef. C’est super mignon. Ma femme aussi s’y est mise et nous comparons nos photos et prenons celle que nous préférons pour le blog. Ce soir, ça a été un peu un raté général car nous n’aimons aucune de nos photos, par conséquent, c’est une photo de la cuisson que j’ai mis comme image de l’article.

Mise à jour du lendemain : J’ai repris une photo avec un nouveau dressage que je trouve assez joli, j’ai donc changé la photo de l’article.

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La cuisson de sept heures est un peu sans risque, la viande sera fondante à la fin quoique vous fassiez. Enfin, il faut quand même suivre les grandes lignes de la recette.

Les ingrédients

Pour le plat.

• Un gigot d’agneau avec la souris – c’est un peu un sacrilège de séparer la souris du reste du gigot –

Pour la marinade.

• Huile d’olive
• Romarin
• Thym

Pour la cuisson.

• 5 carottes
• 1 oignon – incroyable, j’ai mis un oignon dans un de mes plats –
• 1 blanc de poireau
• 5 branches de céleri branche
• 1 L de fond blanc de volaille – 2 sachets d’Ariake –
• Plusieurs feuilles de laurier
• Sel
• Poivre
• 20 à 50 cL de vin blanc

Pour la purée.

• 1 kg de pomme de terre à purée
• Sel
• Poivre
• Cumin
• Raz El Hanout
• Muscade en poudre
• Beurre
• Crème entière

Pour les carottes glacées.

• 1 carotte par personne
• Eau
• Beurre doux
• Sucre en poudre

Cuisson.

• 7 heures à 130°c au four, dans une cocotte avec son couvercle

La recette

La marinade.

La veille, épluchez le romarin et le thym, mélangez tout cela à l’huile. Badigeonnez très généreusement votre gigot. Déposez votre gigot dans la cocotte et laissez mariner toute la nuit.

La cuisson.

Sortez votre gigot de la cocotte ainsi que sa marinade. J’enlève ce que je peux à la spatule et j’enlève aussi les aiguilles de romarin ainsi que le thym du gigot. Je fais chauffer la cocotte et je marque le gigot sur toutes les faces. Il faut que le gigot soit bien doré sur tous ses côtés.

Réservez le gigot en dehors de la cocotte.

Lavez, épluchez si nécessaire et découpez les oignons, les carottes, le blanc de poireau, les branches de céleri, et faites suer les légumes dans la cocotte dans l’huile de la marinade. Salez et poivrez à votre convenance.

Préparez le fond blanc de volaille avec l’Ariake, pour cela, faites bouillir l’eau et versez sur l’Ariake. Touillez un peu les sachets et au bout de 10 minutes, « essorez » un peu les sachets histoire d’obtenir un maximum de goût.

Une fois que les légumes ont un peu cuits, déglacez avec le vin blanc. Grattez bien le fond de la cocotte histoire de bien décoller tous les sucs. C’est ce qui fera que nous aurons un bon jus. Avant même la cuisson, j’ai déjà une belle coloration du liquide dans la cocotte. Ajoutez une bonne dizaine de feuilles de laurier et déposez le gigot au milieu de cette garniture.

Ajoutez du fond blanc de volaille jusqu’au 2/3 du gigot. Mélangez un peu le tout. Couvrez la cocotte avec son couvercle et enfournez pour 7H00 au four préchauffé à 130°c.

Au bout de 3H30, vérifiez qu’il y a suffisamment de liquide, c’est à dire que le niveau du liquide dans la cocotte n’a pas trop descendu, le cas échéant rajoutez du fond blanc de volaille. Retournez votre gigot, arrosez le bien et couvrez le avec les légumes. Remettez le couvercle et laissez cuire pour 3H30 supplémentaire.

Une fois les 7H00 passées, sortez délicatement le gigot de la cocotte, attention il se délite très facilement, et passez le reste du contenu de la cocotte au tamis. Vous récupérez ainsi le jus. Versez le jus dans une casserole et faites le réduire. Je ne me suis pas servi du reste des légumes qui sont restés dans le tamis.

Servez le jus avec le gigot, normalement le jus doit être très goûtu et savoureux et le gigot doit être fondant à souhait. Normalement, il est possible d’enlever l’os du gigot sans aucun effort et sans couteau.

La purée.

Epluchez vos pommes de terre à purée, lavez les, découpez les grossièrement et faites les cuire à la vapeur. Pour cela j’ai un panier vapeur qui va au micro-onde, c’est super pratique.

Dans un grand saladier, une fois vos pommes de terre cuites, écrasez vos pommes de terre avec un presse purée, ajoutez « un peu » de beurre, de la crème et mélangez bien avec une fourchette ou une cuillère. Attention à ne pas utiliser un robot, cela rendrait la purée élastique.

Vous devez doser le beurre et la crème de façon à obtenir une texture de pâte à modeler. Il ne faut pas qu’elle soit trop solide ni trop « liquide ».

Une fois que vous avez la bonne texture, ajoutez le sel, le poivre ainsi que les autres épices selon votre goût. Mélangez bien.

Votre purée est prête.

Les carottes glacées.

Epluchez et lavez vos carottes. Dans une poêle, versez les carottes, de l’eau à mi hauteur et « un peu » de beurre. Laissez cuire à feu moyen jusqu’à que l’eau s’évapore. Retournez les carottes, rajoutez de l’eau à mi hauteur des carottes et laissez cuire à feu moyen jusqu’à que l’eau s’évapore. Vérifiez avec un couteau que les carottes sont fondantes. Si ce n’est pas le cas, recommencez un cycle de cuisson.

Une fois que les carottes sont bien cuites et donc fondantes, ajoutez une cuillère à soupe de sucre en poudre et mélangez bien avec le liquide de cuisson, qui normalement, doit être en très faible quantité. Secouez bien la poêle afin que le beurre caramélisé enveloppe bien les carottes. Une fois vos carottes bien « caramélisées » c’est prêt.

Bonne dégustation.