Patisserie

Trianon ou Royal au chocolat

Je ne déguste pas souvent un Trianon. Pourtant je me souvenais que c’est très bon, une base croustillante, une mousse au chocolat dessus, cela ne peut que être un régal. De plus la recette est assez simple, alors pourquoi s’en priver ?

C’est la recette de JustInCooking, j’ai augmenté les doses afin que cela convienne pour mon cadre de pâtisserie qui est un peu plus grand.

Les ingrédients sont pour un cadre de pâtisserie de 18 cm x 18 cm x 4,5cm.

Les ingrédients

Pour la Dacquoise au noisette.

  • 3 blancs d’oeuf – ne jetez pas les jaunes, ils seront utilisés après –
  • 75 gr de sucre glace
  • 75 gr de poudre de noisette
  • 30 gr de sucre en poudre
  • 30 gr farine T45

Pour le croustillant praliné.

  • 7 paquets de 2 crêpes dentelles
  • 65 gr de chocolat au lait
  • 60 gr de praliné maison – j’ai du praliné noisette –
  • 20 gr de pralin – ou de noisette torréfiée hachée –

Pour la mousse au chocolat.

  • 300 ml de crème entière
  • 150 gr de chocolat noir
  • 3 jaunes d’oeuf
  • 36 gr de sucre en poudre
  • 24 gr d’eau

Pour le Trianon.

  • Cacao en poudre – pour la décoration –

La recette

La Dacquoise noisette.

Montez les blancs en neige, quand ils sont mousseux, ajoutez le sucre en poudre. C’est comme si vous faisiez une meringue française, mais avec pas beaucoup de sucre. Tamisez le sucre glace et la farine sur la meringue, ajoutez la poudre de noisette aussi et mélangez délicatement avec une spatule pour ne pas faire retomber les blancs montés.

Etalez la préparation sur du papier cuisson en faisant un carré un peu plus grand que votre cadre carré de pâtisserie.

Faites cuire à 180°c pendant 12 à 15 minutes.

Une fois cuite, sortez la Dacquoise du four, retournez la et enlevez le papier cuisson. Servez vous du cadre pour emporte-piécer la Dacquoise. Pour un résultat plus net, posez votre cadre sur la Dacquoise et découpez au couteau.

Disposez votre Dacquoise sur le plat pour servir l’entremet, et déposez le cadre à pâtisserie dessus.

Le croustillant praliné.

Emiettez les crêpes dentelles, faites fondre le chocolat. Ajoutez le praliné et le pralin au chocolat, puis les crêpes dentelles émiettées.

Déposez le croustillant praliné sur la Dacquoise et avec une petite spatule coudée, aplatissez bien le croustillant de façon à ce que la hauteur soit homogène.

La mousse au chocolat.

Avec un batteur, fouettez les jaunes d’oeuf jusqu’à qu’ils blanchissent et double de volume.

Faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 118°c. Versez le sirop sur les jaunes tout en continuant de les fouetter – un peu comme une meringue italienne -, jusqu’à que le mélange refroidisse et fasse le ruban.

Faites fondre le chocolat au micro onde. Je vous conseille de le faire fondre après avoir versé le sirop sur les jaunes d’oeuf, car il ne faut pas que le chocolat ait trop refroidit, sinon il va durcit au contact de la préparation précédente. Mélangez bien.

Fouettez la crème, puis mélangez énergiquement une grosse spatule de crème fouettée, puis le reste délicatement avec une spatule pour ne pas la faire retomber.

Vous devez obtenir une belle mousse lisse et onctueuse.

Le Trianon.

Pour me simplifier la vie, j’ai ajouté du papier rhodoïd sur les quatre bords de mon cadre. Ce sera plus simple pour enlever le cadre. De plus, cela me permet d’augmenter artificiellement la hauteur de mon cadre pour éviter que la mousse ne déborde.

Versez la mousse et égalisez la hauteur avec une spatule coudée.

Laissez prendre au réfrigérateur.

Une fois la mousse prise, sortez le Trianon du réfrigérateur, et décorez comme vous voulez. Pour ma part j’ai fait la décoration traditionnelle, j’ai saupoudré du cacao en poudre sur le Trianon. Attention à ne pas trop en mettre, sinon vous risquez d’éternuer en dégustant votre entremet.

Bonne dégustation.