Patisserie

Charlotte framboise

J’adore ça. Cependant je suis exigeante, je n’aime pas quand la mousse est trop collée ou trop sucrée, mais il faut qu’elle se tienne. La première fois que j’ai fait une Charlotte, j’avais trouvé ça fastidieux. Aujourd’hui, je trouve que la recette n’est plus si compliquée que ça, car au final il n’y a « que » deux préparations à faire : La biscuit à la cuillère et la mouse. Le reste ce n’est que du montage. Comparé à d’autres recettes c’est assez simple.

Les quantités conviennent pour une Charlotte de 20 cm de diamètre. Pour 22 cm, j’ai mis les quantités en commentaire. Sur la photo c’est une Charlotte de 22 cm.

Les ingrédients

Le sirop pour imbiber.

  • 95 gr de sucre en poudre
  • 75 ml d’eau

Le biscuit à la cuillère.

  • 4 blancs d’oeuf – 5 pour 22 cm –
  • 4 jaunes d’oeuf – 5 pour 22 cm –
  • 120 gr de sucre en poudre – 150 gr pour 22 cm –
  • 120 gr de farine T55 – 150 gr pour 22 cm –
  • Du sucre glace

La mousse framboise.

  • 340 gr de coulis de framboise
  • 600 gr de crème entière – 800 gr pour 22 cm –
  • 50 gr de sucre – 70 gr pour 22 cm –
  • 5 feuilles de gélatine de 2 gr – 7 feuilles pour 22 cm –

Pour la Charlotte.

  • Des fruits frais et jolis pour la décoration – attention, il en faut beaucoup –
  • De la confiture de fraise pour le brillant – ou abricot –

La recette

Le sirop pour imbiber.

Dans certaines recettes, je vois des sirops avec de la vanille et pleins d’autres saveurs, honnêtement, ce n’est qu’un sirop pour imbiber, pas besoin de mettre une gousse de vanille qui est assez chère.

Dans une casserole faites bouillir l’eau et le sucre. Dès que cela bout, arrêtez le feu et laissez refroidir. Réservez.

Les biscuits à la cuillère.

Montez les oeufs en neige et ajoutez le sucre au fur et à mesure, comme pour une meringue française.

Tamisez la farine sur la meringue, et ajoutez les jaunes d’oeuf dans la meringue. Avec une spatule, mélangez délicatement pour ne pas faire retomber la meringue et jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.

Débarrassez la préparation dans une poche avec une douille unie de taille 10.

Pochez deux cartouchières de 32 cm de long et 7 cm de large, ainsi que 2 disques de 19 cm de diamètre. L’astuce consiste à pocher qu’une grande cartouchière de 32 cm de long et 14 cm de large et ensuite de la découper en deux. Pour une Charlotte de 22 cm de diamètre, il faut deux cartouchières de 35 cm de long et 8 cm de large, ainsi que 2 disques de 21 cm de diamètre. Attention, il y a exactement la quantité de biscuits à la cuillère.

Pour les cartouchières et les disques, il n’est pas nécessaire de « coller » le pochage, vous pouvez laisser un petit espace entre chaque boudin de biscuit à la cuillère, car à la cuisson, cela va gonfler et se toucher.

Saupoudrez le sucre glace sur les biscuits en deux fois. Faites le une première fois, laissez la préparation absorber le sucre et refaites le une fois. Cela permet d’avoir une belle croute bien croustillante.

Faites cuire à 180°c pour 12 minutes environ.

La mousse framboise.

J’ai pris du coulis de framboise parce que c’est rapide, cela évite de le faire soi-même, et il est possible d’en trouver quelque soit la saison. Vous pouvez bien-sûr le faire vous-même, dans ce cas, il vaut mieux prendre des fruits surgelés, c’est moins cher, car il en faut une bonne quantité pour avoir 340 gr de coulis. L’avantage c’est que vous le sucrez à votre convenance. Par rapport à la recette, il faudra probablement ajouter du sucre. A vu de nez, je pense qu’il faut bien 600 à 700 gr de purée de fruits pour obtenir 340 gr de coulis. Si vous voulez un goût plus prononcé en fruit, vous pouvez ajouter 100 à 150 gr de coulis supplémentaire.

Mettez votre gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Dans une casserole, versez le coulis et le sucre, faites bouillir, puis éteignez le feu. Ajoutez la gélatine, mélangez bien. Il faut que cela redevienne tiède voire froid, mais il ne faut pas que la gélatine prenne.

Fouettez la crème liquide entière.

Ajoutez une bonne spatule de crème fouettée dans le coulis et mélangez énergiquement. Puis ajoutez le reste en mélangeant délicatement avec la spatule pour éviter de faire retomber la crème fouettée. Il faut que le mélange soit homogène. Réservez votre mousse.

La Charlotte.

Sur le plat sur lequel vous allez servir la Charlotte, déposez un peu de mousse pour coller les biscuits à la cuillère.

Dans un cercle à pâtisserie de 20 cm – ou de 22 cm -, disposez vos cartouchières pour faire tout le tour. Puis un premier disque de biscuits à la cuillère à l’envers, la face croustillante vers le bas. Découpez le un peu si nécessaire. Imbibez le disque de biscuit à la cuillère généreusement.

Versez de la mousse jusqu’à 1/4 de la hauteur de la cartouchière. Aplatissez bien la surface.

Déposez une couche de fruits.

Versez de la mousse pour recouvrir les fruits.

Ajoutez le deuxième disque de biscuits à la cuillère, toujours à l’envers. Découpez le un peu si nécessaire. Imbibez le généreusement.

Versez le reste de la mousse. Il doit vous rester une petite marge entre la mousse et le haut des cartouchières.

Disposez des fruits pour la décoration, faites chauffer un peu de confiture et avec un pinceau, passez un petit coup de confiture sur les fruits, c’est ce qui leur donnera un aspect brillant et un goût sucré, même si les fruits ne sont pas très mûrs.

Certaines recettes ajoutent du coulis entre la dernière couche de mousse et les fruits pour la décoration. C’est comme bon vous semble. Cela permet aussi d’éviter que le dessus de la mousse ne sèche.

Pour cette Charlotte j’ai oublié de badigeonner les fruits de confiture.

Bonne dégustation.

J’ai mis le surplus, car j’en ai fait trop, dans des ramequins, cela fait des mini Charlotte. De même pour les biscuits à la cuillère, car je me suis ratée sur une cartouchière.

Voici une autre Charlotte que j’ai fait il n’y a pas si longtemps que cela :

C’est aussi une Charlotte à la framboise, mais elle fait 20 cm de diamètre.