L’art du macaron

Les macarons, c’est délicieux, il n’y a rien à dire de plus, enfin presque.

Quand nous disons « macarons », nous pensons aux macarons de Ladurée ou bien de Pierre Hermé, rarement à ceux que nous faisons nous-mêmes, parfois nous pensons aussi aux macarons de la boulangerie ou de la pâtisserie en bas de chez soi. Depuis que je suis sur Instagram, je vois pleins de belles photos de macarons plus parfaits les uns que les autres. Je me dis qu’il y a beaucoup de personnes qui maitrisent l’art du macaron.

Je vais essayer, ici, de donner mon modeste savoir sur l’art du macaron. Je vous propose de faire le point sur les trois types de macaron. Le macaron avec la meringue française, le macaron avec la meringue italienne et le macaron avec la meringue suisse. Chaque recette a des avantages et des inconvénients. Je n’inclus pas ici les macarons à l’ancienne, car je trouve que ce n’est vraiment pas le même type de macaron et ce n’est pas ceux à quoi nous pensons lorsque nous évoquons le mot macaron. Nous pourrons voir ensuite quels sont les points difficiles lors du processus de la fabrication des macarons. Cet article ne concerne pas les garnitures des macarons. Je ferai un autre article pour les garnitures.

Le principale défaut du macaron, c’est que c’est cher, c’est même terriblement cher. Je trouve que c’est un produit de luxe qui n’est pas à la portée de toutes. Pourtant, c’est majoritairement du sucre et de la poudre d’amande. Les ingrédients ne sont pas si chers par rapport au produit final. Evidemment, il y a de la main d’oeuvre, cependant les pâtisseries reconnues pour leurs macarons ont grandement automatisé le processus de fabrication des macarons.

Les macarons c’est aussi compliqué, car il est facile de les rater. Il y a même un infinité de façons de les rater. Cependant lors que nous disons qu’ils sont ratés, en réalité le goût du macaron est là, ce que nous ratons, en général, c’est leur forme, leur esthétique ou leur texture. Nous accordons une grande importance à l’esthétique des macarons, plus un macaron est joli, meilleur il sera. Il est évident que la phrase précédente est fausse, et pourtant, je fais souvent des macarons, et ils se font tous dévorer rapidement, même ceux que je considère comme ratés. En réalité, obtenir le goût du macaron est assez facile, ce qui est difficile c’est d’obtenir des jolis macarons.

L’autre point difficile c’est d’obtenir une garniture qui a du goût et qui a la bonne consistence et la bonne humidité. La garniture doit avoir la bonne consistence pour que les macarons se tiennent et qu’ils soient « croquables ». J’entends par là le fait de pouvoir croquer un macaron sans que la garniture s’enfuit sur les côtés et que le macaron ne s’effrite pas en petits bouts qui tombent.

Pour commencer, faisons les recettes des macarons avec les trois meringues puis nous détaillerons les avantages et les inconvénients de chacune des recettes en abordant les points techniques du processus de fabrication des macarons.

Le principe des trois recettes est toujours le même, il faut à chaque fois faire une meringue, ajouter le tant pour tant – poudre d’amande et sucre glace -, macaroner puis pocher les coques, les laissez sécher ou pas, puis les faire cuire, creuser un peu les coques ou pas et enfin les garnir.

Recette des macarons à la meringue française

• 96 gr de poudre d’amande très fine
• 144 gr de sucre glace
• 90 gr de blanc d’oeuf – cela fait généralement 3 oeufs –
• 69 gr de sucre en poudre

Commençons par la meringue française, dans un saladier avec un batteur électrique ou le robot, monter les blancs d’oeufs et versez en trois fois les 69 gr de sucre en poudre avant que les blancs soient montés, sinon le sucre en poudre ne sera pas absorbé et cela fera des grains dans la meringue. Il faut que la meringue forme un bec d’oiseau.

Pour cette recette il faut absolument tamiser la poudre d’amande et le sucre glace.

Mélangez ensemble la poudre d’amande et le sucre glace tamisés. Cela forme le « tant pour tant », qui n’est pas un vrai tant pour tant cela dit.

Une fois que les blancs d’oeufs et le sucre en poudre font une meringue française, ajoutez en trois fois les poudres et macaronnez avec une maryse jusqu’à l’obtention du ruban, ou alors jusqu’à la possibilité de faire un « 8 » avec la pâte.

Le macaronage consiste a écraser la meringue avec le tant pour tant.

Mettez la pâte dans une poche avec une douille unie de 8 mm et formez les coques de macarons d’environ 3,5 cm de diamètre – à votre guise en réalité, pour ma part j’utilise un « template » -. Laissez tomber les plaques en les lâchant de 30 à 40 cm de hauteur pour faire sortir les bulles d’air. Vous pouvez percer les bulles d’air restantes.

Il faut absolument laisser reposer les coques de macarons avant de les faire cuire. Il faut les laisser reposer jusqu’à qu’il soit possible de les toucher sans que la pâte colle au doigt. Si les coques de macarons reposent dans une pièce avec une humidité élevée, elles ne sècheront pas bien.

Une fois qu’elles sont sèches, faites les cuire 15 min à 150°c au four préchauffé à chaleur tournante. Attention, à chaque four sa température et sa durée de cuisson, cela dépend aussi de la taille des coques de macarons. La température et le temps indiqués fonctionnent bien pour mon four, qui est probablement différent du votre.

N’oubliez pas d’ouvrir un peu votre four une à deux fois pendant la cuisson afin d’évacuer l’humidité du four.

Je vous conseille de faire cuire qu’une seule plaque de macarons à la fois.

Une fois cuits, sortez les coques de macarons et laissez refroidir puis associez les par taille.

Comme il est plus que probable que les coques soient creuses, appuyez légèrement sur l’intérieur du macaron. Cela permet de supprimer la cavité en la remplissant de garniture.

Les coques sont prêtes pour être garnies.

N’oubliez pas que les macarons sont encore meilleurs une fois qu’ils ont maturés, c’est à dire que la garniture a eu le temps d’imbiber les coques. Cela permet parfois au macaron de se développer et de gonfler à l’intérieur ce qui supprime la cavité d’une coque creuse, et cela les rend « croquables ». Il faut laisser les macarons au frais pendant un jour ou deux. Dans le réfrigérateur ils ne maturent pas car il fait trop froid, la garniture est figée et donc ne peut pas imbiber les coques du macaron.

Recette des macarons à la meringue suisse

• 190 gr de poudre d’amande fine
• 170 gr de sucre glace
• 160 gr de blanc d’oeuf
• 150 de sucre en poudre

Dans un saladier ou la cuve du robot, versez les 160 gr de blanc d’oeuf et les 150 gr de sucre en poudre. Mettez le saladier ou la cuve du robot au bain marie et faites monter la température des blancs d’oeufs jusqu’à 50°c au maximum. Mélangez doucement le sucre dans les blancs d’oeufs jusqu’à que le sucre soit dissous. Généralement, le temps que le sucre soit dissous, j’atteins les 35°c pour les blancs d’oeufs. Le but étant que le sucre soit dissous dans le blanc d’oeuf. Pas la peine de monter la température jusqu’à 50°c si le sucre est dissous.

Avec le batteur électrique ou le robot, monter les blancs d’oeufs avec le sucre dissous, en meringue, c’est ce que nous appelons la meringue suisse. Une fois que la meringue forme un bec d’oiseau, elle est prête.

Pour cette recette il faut absolument tamiser la poudre d’amande et le sucre glace.

Dans un saladier, mélangez la poudre d’amande et le sucre glace. Versez les poudre en trois fois sur la meringue suisse et macaroner.

Une fois que vous avez le ruban ou le « 8 », la pâte est prête. Mettez la pâte dans une poche avec une douille unie de 8 mm et pochez les coques. Laissez tomber les plaques en les lâchant de 30 à 40 cm de hauteur pour faire sortir les bulles d’air. Vous pouvez percer les bulles d’air restantes.

Comme pour la meringue française, il faut faire sécher les coques avant de les cuire. Les coques sont prêtes une fois que nous pouvons les toucher et que la coque de macaron ne colle pas au doigt.

Comme pour la meringue française, l’humidité de la pièce est importante. Si la pièce où reposent les coques de macarons est trop humide, les coques sécheront mal.

Faites cuire à four préchauffé pendant 15 min à 150°c.

Il vaut mieux faire cuire qu’un plateau à la fois.

N’oubliez pas d’ouvrir une à deux fois le four pendant la cuisson pour évacuer l’humidité.

Une fois que les coques sont cuites, sortez les, laissez les refroidir. Normalement, ces coques sont pleines, il n’y a pas besoin d’appuyez sur l’intérieur de la coque.

Pochez une garniture, et vos macarons sont prêts. Vous pouvez les laisser maturer ou les manger tout de suite.

Recette des macarons à la meringue italienne

• 150 gr de poudre d’amande fine
• 150 gr de sucre glace
• 140 gr + 10 gr de sucre en poudre
• 52 gr + 52 gr de blanc d’oeuf

Dans un saladier, mélangez la poudre d’amande et le sucre glace. Il n’est pas obligatoire de tamiser la poudre d’amande et le sucre glace. Ajoutez 52 gr de blanc d’oeuf et mélangez bien.

Mettez les 52 gr de blanc d’oeuf restant dans un saladier ou dans la cuve du robot avec les 10 gr de sucre en poudre. Dans une casserole versez les 140 gr de sucre en poudre avec un peu d’eau. il faut que le sucre se dilue dans l’eau. Faites chauffer jusqu’à 118°c. Pendant ce temps, faites monter les blancs en mousse, c’est à dire pas trop montés. Une fois que le sirop de sucre a atteint les 118°c, battez à vitesse moyenne les blancs et versez en filet le sirop de sucre. Augmentez progressivement la vitesse du batteur au fur et à mesure que le sirop de sucré est versé. Une fois que tout le sirop de sucre est complètement versé, laissez le batteur tourner jusqu’à l’obtention du bec d’oiseau.

Une fois que vous avez le bec d’oiseau, ajoutez cette meringue italienne à la préparation de poudre d’amande et de sucre glace. Ajoutez là en plusieurs fois et macaronez bien jusqu’à l’obtention du ruban ou du « 8 ».

Versez la préparation dans une poche avec une douille unie de 8 et pochez les coques de macarons. Laissez tomber les plaques en les lâchant de 30 à 40 cm de hauteur pour faire sortir les bulles d’air. Vous pouvez percer les bulles d’air restantes.

Avec cette recette, il n’y a pas besoin de faire sécher les coques de macarons. Nous pouvons directement les faire cuire.

Faites cuire les coques 15 min à four préchauffé à 150°c.

Il vaut mieux faire cuire qu’un plateau à la fois.

N’oubliez pas d’ouvrir une à deux fois le four pendant la cuisson pour évacuer l’humidité.

Une fois que les coques sont cuites, sortez les et laissez refroidir, puis appuyez sur le centre à l’intérieur des coques car les coques sont creuses. Cela permet de remplir la cavité de la coque avec de la garniture.

Pochez une garniture, et vos macarons sont prêts. Vous pouvez les laisser maturer ou les manger tout de suite.

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Tamiser le tant pour tant

Si vous voulez des coques lisses, il va falloir tamiser le tant pour tant – poudre d’amande et sucre glace -. Cela fait une opération supplémentaire, mais les macarons à la meringue française et suisse sont très sensibles, esthétiquement parlant, au tamisage du tant pour tant. En revanche pour les macarons à la meringue italienne, ce n’est pas nécessaire.

Pourquoi n’est-il pas nécessaire de tamiser le tant pour tant pour les macarons à la meringue italienne. Pour la bonne raison que lorsque nous mélangeons le blanc d’oeuf avec le tant pour tant, avec la spatule nous écrasons les grains de poudre d’amande ou de sucre glace. De plus le sucre cuit de la meringue italienne aide beaucoup à avoir des coques de macarons super méga lisses comme il est possible de le voir sur la photo.

Comment monter la meringue

Dans tous les cas, il faut le bec d’oiseau. Il sera beaucoup plus facile d’obtenir une bonne meringue avec un robot pâtissier qu’avec un batteur électrique manuel. Honnêtement je ne pense pas que ce soit possible avec un fouet manuel, mais ça c’est peut être parce que je suis malade chronique et que je n’ai plus aucune endurance physique.

Cependant le problème avec les robots c’est qu’ils sont tellement puissants que la meringue sera trop montée, mais ce n’est pas bien grave, il suffira de macaroner un peu plus.

Ce que je fais c’est que je laisse le robot monter au maximum la meringue pendant que je m’occupe d’autre chose. Mais idéalement il faut s’arrêter au bec d’oiseau. L’autre problème de laisser le robot monter au maximum la meringue c’est que cela fait des coques creuses si le macaronage n’est pas bien fait ensuite. Atteindre au moins le bec d’oiseau permet de savoir que sa préparation cuira correctement au four.

Une meringue pas assez montée déclenchera une catastrophe, vos coques de macarons vont s’étaler, se fissurer, craqueler, il n’y aura pas de collerette, bref, c’est la Bérézina, sans oublier que le pochage sera particulièrement difficile car la préparation va couler dans tous les sens. Surtout ne sous montez pas vos meringues – oui ça sent le vécu, hélas -.

Pour la meringue française, il faut vraiment mettre le sucre en poudre assez vite, avant que la meringue soit complètement blanche, sinon vos grains de sucre ne vont pas se dissoudre et vous aurez des grains de sucre dans votre meringue. Vous finissez ensuite avec le sucre glace, qui lui, n’a pas ce problème. En réalité je ne mets que du sucre en poudre, car c’est moins cher que le sucre glace et ensuite je compte sur le robot pour tout bien monter. Si vous utilisez un batteur électrique manuel, il sera plus simple de faire moitié moitié entre le sucre glace et le sucre en poudre, comme indiqué dans la recette.

Pour la meringue italienne, en réalité, c’est très simple à faire avec un thermomètre, et c’est difficile à rater. Finalement, je pense que c’est la meringue la plus simple à faire.

Pour la meringue suisse, au bain marie, je la trouve en réalité plus simple à faire que la meringue française, car il n’y a pas de risque de mettre le sucre en poudre au mauvais moment, puisqu’il faut tout mettre dès le début. Encore une fois, il y a le thermomètre, mais honnêtement, c’est difficile à rater. Je la trouve moins simple à faire que la meringue italienne car il suffit d’un moment d’égarement et paff, nous nous retrouvons avec des blancs d’oeuf cuits à la place de la meringue.

Au final je trouve que la meringue française est la plus compliquée, mais dans le classement je vais mettre l’inverse car les deux autres meringues ont des points techniques – le thermomètre – alors que la meringue française n’en a pas. Effectivement, si vous n’avez pas de thermomètre, la meringue française est clairement la plus facile.

A force de faire ces préparations, je fais les meringues italienne et suisse sans thermomètre, mais j’ai quelques milliers de macarons derrière moi.

Le macaronage

Quelque soit le type de meringue, le macaronage reste le même pour toutes les meringues.

Contrairement aux idées reçues, le macaronage c’est violent, le but n’est pas d’être gentille avec la meringue, il faut l’écraser pour faire sortir l’air précédemment incorporé. Il est possible de trouver sur Internet une multitude de techniques pour macaroner correctement. Ce que je trouve important c’est que la pâte soit homogène et d’obtenir le « ruban » ou le « 8 ».

Le « ruban » c’est quand avec la spatule nous soulevons une bonne quantité de pâte et qu’elle retombe en formant un ruban.

Le « 8 » c’est quand avec la spatule nous soulevons une bonne quantité de pâte et qu’il est possible de dessiner un « 8 ».

Ce qu’il faut voir aussi c’est que le ruban ne disparait pas tout de suite, il met un peu de temps avant de s’étaler avec le reste de la pâte. Si vous sur macaronez, le ruban disparaitra aussitôt dans le reste de la pâte. Il faut que le ruban persiste un peu.

Attention à ne pas sur macaroner, vos macarons s’étaleraient lors de la cuisson, vous auriez des oeufs au plat.

Inversement, si vous sous macaronnez, vos macarons seront creux.

Il faudra de nombreuses fournées avant de savoir quand arrêter le macaronage et reconnaitre la bonne consistence de la pâte. Par défaut, il vaut mieux un peu sous macaroner que sur macaroner. Il y a une astuce pour gérer les coques creuses.

Le pochage

Le pochage, comme le macaronage sont les deux points techniques qui demandent de l’expérience. Pour progresser, il faut pratiquer.

Commençons par la meringue la plus simple, la meringue italienne. Globalement, il est possible de la pocher un peu n’importe comment, car si la pâte est bien macaronée, la pâte prendra d’elle même la bonne forme. Pas besoin de faire attention à la pointe, elle va disparaitre par elle-même. Il ne reste qu’à faire attention à faire des coques de macaron de la même taille, mais cela vaut pour toutes les meringues. Il faudra aussi percer les bulles d’air avec un cure dent.

Pour les deux autres meringues, clairement, il faut faire attention à ne pas faire de pointes, car elles resteront, et ça vous fera des coques à pointe. Cela peut ne pas vous gêner, mais mon côté perfectionniste ne supporte pas les pointes sur les macarons. Vous devrez vous entrainer encore et encore pour avoir le petit geste avec la poche qui permet de ne pas faire de pointe à vos coques de macaron lorsque vous les pochez.

Séchage

Pour les macarons avec la meringue italienne c’est inutile. Vraiment, pas la peine de perdre du temps, vous pouvez directement enfourner vos coques de macaron à la meringue italienne immédiatement.

Pour les deux autres meringues c’est une autre histoire. Il faut absolument laisser sécher les coques de macarons aux meringues française ou suisse après le pochage. Sinon, vos coques exploseront ou seront penchées ou seront sans collerette ou une combinaison de ces trois problèmes.

En fonction de l’humidité de la pièce dans laquelle vous faites reposer vos coques de macaron, le temps de séchage pourra largement varier.

Sur la photo suivante, vous pouvez voir des macarons pas assez séchés versus des macarons assez séchés. C’est d’autant plus révélateur que c’est la même préparation, il y a juste une fournée qui a attendu plus longtemps que l’autre avant de passer au four. Je vous laisse deviner quelle fournée n’a pas assez séché.

Les coques creuses

Pendant longtemps, je n’ai pas du tout fait attention à ce problème, qui n’en est pas vraiment un. C’est un problème si on décide que c’est un problème, cela ne change pas le goût des macarons, cela affecte un peu la « croquabilité » du macaron, mais rien de catastrophique. D’autant plus qu’il suffit d’appuyer sur l’intérieur du macaron pour régler le problème.

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Cependant, une fois que nous avons de l’expérience avec les macarons et que nous voulons progresser, les coques creuses deviennent une préoccupation. Surtout que cela fait que le macaron peut s’effriter à la dégustation et c’est dommage même si cela n’a rien de grave.

Il y a plusieurs raisons pour lesquelles les macarons peuvent avoir des coques creuses – « hollow shell », en anglais -. J’ai lu sur des blogs que c’était parce que le macaron était trop sucré. Généralement il est dit qu’une pâte sous macaronée va produire des macarons creux, ou bien encore un four à la mauvaise température. D’autres diront que c’est parce que la meringue est trop montée ou bien encore l’humidité.

Je n’ai pas trouvé une raison bien particulière aux coques creuses, je pense que c’est un mélange de tout ce qui a été dit précédemment. Malheureusement, avec le macaron, il y a une grande variété de raisons qui font que votre macaron ne sera pas parfait.

J’ai aussi remarqué que les macarons à la meringue suisse étaient nettement moins creux que les macarons avec les deux autres meringues et clairement, sous macaroner, provoque des coques creuses.

La maturation

La maturation, c’est le fait de laisser la garniture imbiber les coques de macarons. Lorsque nous cuisons des coques de macarons, les coques de macarons ressemblent à de la meringue. Normalement c’est assez solide. Si nous mangeons des coques de macarons tout de suite après la cuisson, c’est croquant. Le fait de laisser la garniture imbiber les coques de macarons permet que les coques « gonflent » – de l’intérieur -, c’est à dire que dans certains cas, avec certaines meringues, cela pourrait faire en sorte que la coque de macaron remplisse sa cavité – voir les coques creuses -. Cela permet aussi de rendre la coque de macaron un peu plus moelleuse. Ce qui rend le macaron plus croquable – c’est pour moi un critère important – et les saveurs de la garniture sont sensées imprégner les coques.

Pour faire maturer ses macarons, il faut les laisser reposer quelques jours – je fais une journée – au frais, mais pas au réfrigérateur qui est trop froid. Ma méthode c’est de sortir et remettre les macarons dans le réfrigérateur plusieurs fois dans la journée en les laissant quelques heures dehors à chaque fois.

Une méthode pour éviter d’avoir à trop faire maturer ses macarons, c’est de ne pas trop cuire les coques de macaron, mais encore une fois, le bon dosage n’est pas facile à trouver, et cela n’est pas forcément reproductible d’un four à l’autre. Par exemple, quand je vais chez les grand-parents et que je fais des macarons, je n’obtiens jamais le même résultat que lorsque je les fais chez moi.

Plus les coques sont cuites, plus il faudra faire maturer les macarons, cela est particulièrement vrai pour les macarons avec la meringue française. Les coques avec les deux autres meringues sont moins sèches après la cuisson que les coques avec la meringue française.

Pour ma part je diminue le temps de cuisson des macarons au minimum. Il faut qu’ils soient cuits, mais encore « chewy » quand nous les mangeons dès la sortie du four. Cela permet de ne pas avoir à trop laisser maturer les macarons.

Les garnitures

Sans donner de recette de garniture, je ferai un autre article pour cela, il y a quand même plusieurs choses à dire. Ce qui est difficile avec la garniture, c’est déjà de la pocher correctement et ensuite qu’elle se tienne à température ambiante – sans que ce soit la canicule, il ne faut pas exagérer -. Elle ne doit pas être trop humide, sinon elle va faire fondre le macaron, il ne faut pas qu’elle soit trop sèche, sinon cela va donner l’impression de croquer un carambar au caramel – pas les nouveaux carambars tout mou et élastique, là je parle des anciens, ceux qui étaient durs à croquer -.

Pour une bonne garniture, il faudra une bonne recette et savoir jouer avec la température. Le secret d’un bon pochage c’est d’avoir sa préparation à pocher à bonne température. Trop froide et ce sera difficile à pocher, la préparation ne voudra pas sortir de la poche, trop chaude et la préparation va couler de partout et sortir de la poche par la douille sans que ce soit contrôlable, vous ne pourrez pas non plus former correctement vos macarons. La bonne température c’est la clé. Ce que je fais, c’est que je laisse refroidir la ganache au réfrigérateur dans un grand bol et je teste la température de temps en temps. Une fois que cela me semble bien, je mélange bien la ganache pour bien homogénéiser la température de la ganache. Sur les bords du bol, la ganache sera plus froide qu’au centre du bol.

Ensuite il faut la bonne recette, car il faut le bon taux d’humidité, trop humide et la préparation va faire fondre les coques de macaron, trop sèche et vous n’arriverez pas à former le macaron. Vous allez casser une ou les deux coques en voulant former le macaron – écraser la garniture entre les deux coques -.

Aller je vous donne les proportions de ma ganache :

• 200 gr de chocolat – Valrhona ou Barry, je ne devrais pas le dire, mais le Nestlé dessert fonctionne aussi –
• 125 gr de crème entière liquide
• 50 gr de beurre

Il est ensuite possible de rajouter de la poudre de matcha, des poudres à infuser – réglisse par exemple -, de mélanger avec une confiture maison. Je fais une ganache chocolat blanc et j’ajoute ensuite trois grosses cuillères à soupe de confiture et cela fait un macaron à la saveur du fruit de la confiture. Je vous garantis qu’en procédant ainsi le macaron sera parfait. Il sera croquable tout en se tenant à température ambiante. Cela fait une sorte de crème qui fait très « macaron ». Si vous voulez plutôt vous tourner vers des confitures gélifiées, je vous invite à bien faire attention, car en plus des problèmes d’humidité, vous allez devoir gérer aussi les problèmes de gélification. Si votre préparation est trop prise – trop gélifiée – ce ne sera pas bon, si elle ne l’est pas assez, elle ne va pas se tenir et il sera impossible de former le macaron.

Lorsque j’amène des macarons au travail ou ailleurs, j’ai rarement un réfrigérateur pour les conserver. Les macarons restent dehors le temps que les gens les mangent – généralement c’est plutôt rapide -. Comme ils restent dehors, il est bon que les macarons se tiennent bien d’où l’intérêt d’avoir une ganache qui se tient bien à température ambiante (~20°c).

Je vous déconseille de manger un macaron qui sort tout juste du réfrigérateur. Il vaut mieux attendre 10 minutes qu’il se réchauffe en dehors du réfrigérateur pour que le macaron redevienne un peu plus mou. La croquabilité sera meilleure et vous aurez plus de saveur.

Croquabilité et esthétique

Depuis le début de l’article je parle de croquabilité sans l’avoir définie. Attention, cela va être une définition très personnelle. Pour moi la croquabilité c’est l’expérience liée au moment où nous croquons un macaron.

Je n’aime pas quand le macaron s’effrite, je n’aime pas quand la garniture s’échappe sur les côtés au moment où je croque le macaron, je n’aime pas croquer un macaron creux – voir les coques creuses – car je sais que soit il a été mal macaroné, soit il n’a pas correctement été garni. Je n’aime pas quand la garniture colle aux dents, je n’aime pas avoir l’impression de manger un macaron surgelé – le macaron est trop froid -.

Quand je croque le macaron j’aime que la partie que je mange se détache facilement, que la garniture reste en place et que la coque ne s’effrite pas. J’aime pouvoir manger un macaron en croquant plusieurs petits bouts les uns après les autres plutôt que de devoir tout mettre dans ma bouche car le macaron part en miettes.

Oui je suis difficile, mais fournée après fournée de macarons, j’ai fait en sorte d’avoir le macaron que j’aimais complètement. Cela dit le macaron que j’aime n’est pas forcément celui que vous aimez.

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Il est parfaitement possible de réussir un bon macaron avec n’importe quel type de meringue, disons cependant qu’en fonction des objectifs, ce sera plus ou moins facile avec telle ou telle meringue.

Esthétiquement, le macaron à la meringue italienne est nettement plus loin devant les deux autres, car il y a une coque super lisse. Une forme caractéristique qui est généralement celle que nous attendons des macarons – merci Ladurée, Hermé, etc… car ils vendent des macarons à la meringue italienne -. Le macaron à la meringue italienne a aussi une belle collerette.

Les macarons avec les autres meringues ont des coques qui ne sont pas lisses, même en tamisant le tant pour tant, et il faut faire attention au pochage pour éviter les pointes disgracieuses. Avec l’expérience, nous parvenons à ne plus faire de pointes, mais la coque de macaron a toujours pleins d’irrégularités.

Autres problèmes avec les coques

• Coques penchées
• Coques sans collerette
• Coques fendues ou craquelées
• Coques qui s’étalent – syndrome de l’oeuf au plat –
• Coques trop dures
• Coques trop molles et qui ne se détachent pas du papier cuisson

Ce qui est frustrant avec les macarons, surtout quand nous en faisons pour la première fois, c’est de ne pas obtenir le résultat que nous cherchons fournée après fournée. C’est très décourageant. Malheureusement, l’adage « c’est en forgeant que l’on devient forgeron » est assez vrai. Il est cependant possible d’accélérer le processus d’apprentissage en lisant les blogs à gauche à droite pour comprendre pourquoi nos macarons ne sont pas comme nous le désirons. Voici une petite liste de problèmes que nous pouvons rencontrer lorsque nous pâtissons des macarons.

Les coques penchées.

Rhaaa, la rage, ce problème m’a pourri une quantité non négligeable de fournées. Je me souviens que je m’énervais à cause de ça. J’essayais toutes les hauteurs de cuisson dans mon four, des températures différentes, j’ouvrais le four régulièrement pour faire échapper l’humidité, bref, cela me rendait dingue. J’ai lu tous les blogs que je trouvais sur le sujet et je tentais tous les conseils que je trouvais. Rien, nada, que dalle ne fonctionnait. A un moment je me disais que c’était le ventilateur du four qui était le responsable.

A force, je me suis rendu compte qu’il y a deux causes principales. La température du four, si la température de cuisson est trop basse, les coques peuvent pencher, et la taille des macarons. Parfois je fais des entremets macarons et il me faut une coque de macaron de 8 cm de diamètre, et là miracle, pas de coque penchée, belle collerette, etc… J’en déduis que la taille des macarons joue. J’ai l’impression qu’il faut les deux conditions pour que les coques penchent, que la température soit trop basse et que le macaron soit trop petit. S’il n’y a qu’une de ces deux conditions, les macarons ne penchent pas. J’ai réhaussé la température de cuisson de mes macarons de 10°c pour arriver à 150°c, et je n’ai plus de problème de macarons penchés.

Il reste le problème des macarons qui n’ont pas assez séchés, cela peut aussi déclencher des coques penchées, mais c’est assez facile à résoudre. Il suffit d’attendre que les coques sèchent un peu plus.

Coques sans collerette

Plusieurs raisons peuvent provoquer des coques sans collerette. Une température de cuisson pas assez élevée, une cuisson pas assez longue, une meringue pas correctement montée ou encore un séchage trop court.

Coques fendues ou craquelées

La meringue n’a pas été assez montée ou bien les coques n’ont pas suffisamment séché, la répartition de la chaleur dans le four n’est pas homogène, l’appareil à macaron – la pâte – n’a pas les bons dosages, évitez de mettre les colorants liquides de supermarché.

Coques qui s’étalent – syndrome de l’oeuf au plat –

Symptôme pathgnomonique d’un sur macaronage violent.

Coques trop dures

Trop cuites, trop chaud ou trop longtemps. Des coques trop cuites ressemblent méchamment à des meringues. Une fois je me suis trompée de température, j’ai cuit mes macarons à 180°c à la place de 150°c. J’avais de belles petites meringues.

Coques trop molles qui ne se détachent pas du papier cuisson

Cuisson insuffisante, soit une température pas assez élevée, soit un temps de cuisson trop faible.

Normalement, des macarons bien cuits se détachent très facilement du papier cuisson sans laisser de trace. Attention, il faut les laisser refroidir avant de les détacher du papier cuisson.

Astuces

• Plaques de cuissons perforées
• Papiers cuisson silpat ou en fibres de verre

La pâtisserie c’est du matériel et les macarons n’échappent pas à la règle. Si vous faites régulièrement des macarons et que vous voulez des macarons parfaits, je vous conseille vivement de vous équiper de plaques de cuissons perforées et de papier en fibres de verre ou des silpats.

La plaque perforée permettrait une meilleure cuisson des coques, les coques monteront mieux, la collerette sera plus belle et la coque sera moins creuse.

Pour les papiers cuissons, l’avantage d’un silpat et d’un papier en fibres de verre, c’est que lorsque vous « taperez » – laisser tomber la plaque pour chasser les bulles d’air – vos macarons, ils conserveront leur forme, alors qu’avec du papier cuisson classique, les macarons ont tendance à devenir ovale. De plus une fois cuit, les macarons se détachent mieux de ces papiers cuisson spéciaux et c’est plus écologique, ces papiers cuissons peuvent se réutiliser un nombre incalculable de fois alors que le papier cuisson classique est jeté.

Résumé des avantages et des inconvénients par type de meringue

	Française	Italienne	Suisse
Tamiser le tant pour tant	Nécessaire	Inutile	Nécessaire
Monter les blancs en meringue	Facile	Compliqué à cause du sirop de sucre	Moyennement compliqué à cause du bain marie
Macaronage	Idem	Idem	Idem
Séchage	Obligatoire	Inutile	Obligatoire
Pochage	Attention à bien pocher pour éviter les pointes	Facile	Attention à bien pocher pour éviter les pointes
Coques creuses	Oui	Oui	Non
Maturation	Obligatoire	C’est un plus	C’est un plus
Croquabilité	Bonne	Bonne	Très bonne
Esthétique	Bonne	Très bonne	Bonne
Sucrosité	Très sucré	Très sucré	Sucré

Conclusion

Chaque type de meringue a des avantages et des inconvénients. Personnellement je préfère les macarons à la meringue suisse car ils font plus « biscuits » et qu’ils font moins sucrés. Si je veux des jolis macarons je vais faire des macarons à la meringue italienne, car je trouve qu’esthétiquement ce sont les plus jolis, c’est avec cette meringue que les coques sont les plus « parfaites » et un autre avantage non négligeable c’est qu’il n’y a pas besoin de faire sécher les coques avant de les cuire, ni de tamiser le tant pour tant préalablement, c’est un gain de temps certain. Les macarons à la meringue française ont l’avantage d’être théoriquement assez simple à faire, mais en réalité cela est faux, car il faut faire vraiment attention au pochage si nous voulons éviter d’avoir des pointes sur les coques, il faut tamiser les poudres et il faut vraiment les faire maturer avant de les déguster. Evidemment, nous pouvons les manger tout de suite, mais ça fera très meringue et pas vraiment macaron. Le seul vrai avantage que je vois aux coques de macarons avec la meringue française, c’est la possibilité de faire des coques très épaisses avec une grosse collerette. Cela apporte esthétiquement en gourmandise. Autrement, si vous n’avez pas de thermomètre, seuls les macarons à la meringue française ne requière pas de thermomètre.

Pour relativiser le classement des macarons en fonction de leur meringue, il faut tout de même rappeler que quelque soit la meringue, les macarons sont très bons. Pas d’inquiétude sur le sujet, que ce soit la meringue française, italienne ou suisse, les macarons sont bons et restent une friandise de luxe qui fait toujours son effet lors que nous les apportons à des amies, à la famille ou aux collègues.

Dans tous les cas, le macaron est un délice.

Bonne dégustation.