Symphonie d’Hiver

Pour le diner du Nouvel An, je voulais faire un vrai dessert à l’assiette. Un dessert à l’assiette a pour caractéristique, son éphémérité et aussi une certaine fragilité. C’est un montage dans l’assiette qui est temporaire et qui ne peut être déplacé de l’assiette sans le casser. Jusqu’à présent, je fais des entremets qui se déplacent plus ou moins facilement, mais qui se déplacent. Ceci est donc mon premier vrai dessert à l’assiette, j’en suis très contente.

Le résultat était pas mal du tout. C’était bon, mais cela manquait d’une crème anglaise pour lier le tout. J’ai vraiment hésité à la rajouter, hélas, je manquais de temps, avec toutes les préparations que j’avais à faire pour le diner. Pour la recette, je rajoute la crème anglaise afin de ne pas l’oublier.

Quand je pâtisse, j’ai tendance à faire comme les chefs en cuisine, je ne fais pas les justes quantités pour la recette, j’en fais toujours plus et je fais mon montage avec. Comme je crée, je ne sais pas de quelles quantités je vais exactement avoir besoin. Je fais ainsi les recettes de base et je vois ensuite. Raison pour laquelle, dans les ingrédients, je mets QS pour Quantité Suffisante de chaque ingrédient. Après, rassurez-vous, faites une dose classique de chaque, cela suffit pour six assiettes.

Les ingrédients

• QS de chocolat noir de couverture – Caraïbe 66% de Valrhona – – peut-être 300 à 400 gr, quelque chose comme ça –
• QS de croustillant praliné – voir la recette ici –
• QS de compotée de clémentine – voir la recette ici –
• QS de Chiffon Cake – voir la recette ici –
• QS de coulis de framboise
• QS de pralines amande concassées – voir la recette ici –
• QS de chantilly
• QS de crème anglaise – voir la recette ici –
• Des fruits frais – plus ou moins de saison -, j’ai mis de la poire, de la clémentine, des groseilles et des framboises, lavez vos fruits et épluchez-les et découpez-les si nécessaire

Pour le coulis de framboise

• 250 gr de framboise fraiche
• 50 gr de sucre en poudre
• Un peu d’eau

Pour la chantilly

• 200 gr de crème liquide entière à 35%
• 20 gr de sucre glace

Matériel

• Papier guitare – pour le chocolat –

La recette

Pour le coulis de framboise

• Versez le tout dans une petite casserole
• Faites bouillir
• Mixez
• Passez au tamis
• Faites réduire un peu
• Réservez

Pour la chantilly

• Dans la cuve du robot, versez tout
• Fouettez jusqu’à l’obtention de la chantilly
• Réservez au frais

Pour la Symphonie d’Hiver

• Tempérer le chocolat et servez-vous du papier guitare et de crayons pour faire des bandelettes de chocolat ondulées, il en faut environ 6 par assiette, je vous conseille de mettre du papier guitare par-dessus le chocolat aussi pour former les ondes, de découper le chocolat avec un couteau lorsqu’il est en train de cristalliser
• Avec le reste du chocolat tempéré, soudez les bandelettes de chocolat à l’assiette

Le reste des étapes, ce n’est que du montage

• Disposez un peu de tout dans les proportions que vous désirez et de la manière que vous souhaitez
• Au moment de servir, ajoutez au dernier moment une quenelle de chantilly
• Apportez dans un joli contenant, la crème anglaise, afin que la personne qui mange le dessert puisse se servir elle-même

Bonne dégustation.