Parlons flan

Ça y est, je suis tombée dans le flan, je teste les recettes de flan et je veux le meilleur flan possible – pour moi -.

Au travail, une collègue m’a fait découvrir le flan Savary. Il est vraiment bon. Un peu trop sucré pour moi, mais c’est aussi ce qui fait sa gourmandise. De plus, il a une excellente texture crémeuse. Un vrai régal. La recette du flan Savary est introuvable, c’est un secret bien gardé.

Ma « roadmap » – startup nation – consiste à tester les flans de plusieurs grands pâtissiers puis de faire ma propre recette à partir de leurs recettes et d’adapter en fonction de mes goûts. La recette de Thierry Marx est déjà sur le blog. Il resterait à tester les recettes de Michalak, de Grolet et d’Hermé. Peut-être une prochaine fois.

Il y a un autre blog qui a fait un comparatif de plusieurs flans. Son préféré est celui de Conticini. Il est vrai que Conticini est une valeur sûre et il est un excellent technicien.

Dans la recette de la pâte brisée que j’ai, il y a du sucre, si cela vous ennuie, vous pouvez remplacer le sucre par de la farine et cela fonctionne très bien aussi.

De plus, je veux un flan assez haut – 6 cm -, ce qui est assez inhabituel. Je trouve cela un peu plus classe qu’un flan tout plat tel que nous pouvons le trouver partout.

Pour toutes les recettes, j’utilise la même pâte brisée et j’enlève tous les petits plus qui modifient la recette, tel que du caramel sous la pâte, au-dessus de la pâte, un arôme supplémentaire comme la fève de Tonka, ou bien de la pistache ou bien encore du Mascarpone. Le but étant de tester l’appareil à flan et pas le petit plus à côté, ni sa pâte feuilletée ultra-croustillante par exemple. J’ai adapté les cuissons en fonction de la taille du flan.

Après avoir fait toutes les recettes prévues, j’ai envie de dire qu’il y a trois types de flan :

• Les flans onctueux – il y a de l’eau dans la recette –
• Les flans crémeux – il y a beaucoup de gras via la crème ou du beurre –
• Les flans « légers » – il y a peu de gras, notamment avec l’utilisation de lait demi-écrémé –
• En réalité, il y a une quatrième catégorie : les flans qui ne sont pas bons

Personnellement, j’ai une préférence pour les flans crémeux, le gras, c’est la vie !

Le résultat de la dégustation et cela a été unanime dans la famille, c’est dans l’ordre :

• 1^er : le flan de Nina Métayer – crémeux –
• 2^e : le flan de Mori Yoshida – crémeux –
• 3^e : le flan de Thierry Marx – onctueux –
• 4^e : le flan de Yann Couvreur – crémeux, voire coulant –
• 5^e : le flan de Conticini – léger –

Pour moi, le flan de Nina Métayer est loin devant, il est ultra-crémeux, a un super goût, une superbe texture, il est régressif, gourmand, je finis une part, j’en envie d’en prendre une autre. Cela va être dur de trouver une recette pour battre ce flan. Il a un petit défaut, c’est qu’il ne se tient pas très bien, il est difficile de le soulever sans le casser. Cela dit, c’est probablement parce que je fais des flans de 6 cm de haut, si vous faites un flan de 4,5 cm de haut, il doit se tenir.

Le flan de Mori Yoshida est vraiment très bien, il a la bonne texture, peut-être un brin trop collé, mais cela ne se joue pas à grand-chose, de plus cela permet de bien le tenir sans qu’il se casse. Il est bon et suffisamment régressif. Malheureusement pour lui, il y a le flan de Nina Métayer qui le surclasse à ce niveau.

J’aime bien le flan de Thierry Marx, car c’est le seul qui est onctueux. Il a une texture différente des autres et se tient comme il le faut. Cela dit, il n’a pas le côté régressif des flans crémeux.

Pour le flan de Yann Couvreur, il faut absolument bien le cuire. Je l’ai fait cuire en même temps qu’un autre flan et je n’ai pas fait la cuisson indiquée. Le résultat est qu’il est un peu coulant et qu’il est impossible de le soulever sans qu’il coule. Autrement dit, il est très bon sans être pour autant extraordinaire. C’est vraiment le côté très crémeux qui fait l’identité de ce flan. Je vous conseille de ne pas faire un flan plus grand que celui préconisé dans la recette. J’ai fait un flan plus grand et il ne se tenait pas du tout, il fallait le manger à la cuillère.

Le flan de Conticini est vraiment trop léger. Peut-être que c’est bien pour un régime. De plus il est un peu trop collé, il faudrait retirer un peu de maïzena pour avoir la même proportion que les autres recettes. Je trouve que cette recette a un défaut, le flan est vraiment trop collé. Il fait un peu pâte à carton.

À partir de toutes ces recettes, j’ai décidé de faire ma propre version du flan. Mes flans préférés étant celui de Nina Métayer et celui de Mori Yoshida, j’ai donc fait un mix entre les deux. J’ai principalement repris la recette de Nina Métayer, et j’ai rajouté un tout petit peu de sucre, ainsi que de la maïzena pour que le flan se tienne mieux. J’ai aussi rajouté des jaunes d’œufs et deux blancs d’œufs pour se rapprocher du flan de Mori Yoshida. Honnêtement, la différence entre le sucre classique et la cassonade n’est pas flagrante.

Après dégustation, j’adore. Je retrouve le flan de Nina Métayer et aussi un peu celui de Mori Yoshida. Le flan est bien régressif, a la bonne sucrosité, il se tient suffisamment sans être trop collé, je pense avoir le bon niveau de « colle ». Le flan ne sent pas l’œuf à la dégustation, ce que je reprochais à plusieurs autres flans. Je suis très contente du résultat.

J’ai envie de faire encore un autre essai pour améliorer la recette actuelle. Je vais encore avoir plein de blancs d’œufs à faire passer dans d’autres recettes. J’ai envie de diminuer la quantité de beurre à 110 gr, car je le trouve un « chouilla » trop gras et d’augmenter les jaunes d’œufs à 220 gr pour avoir un petit aspect granuleux que j’aimais beaucoup dans le flan Savary.

Édition : J’ai fait la modification, sauf que je n’avais plus de crème à 35%, malgré tout, je pense que c’est mieux avec la modification, donc je modifie la recette afin d’y inclure cette dernière modification.

Les ingrédients

Les cercles à pâtisserie font 6 cm de haut.

• 1 pâte brisée – voir la recette sur le blog –

	ma version	Nina Métayer	Yann Couvreur	Mori Yoshida	Philippe Conticini	Thierry Marx
Diamètre du cercle à pâtisserie	20 cm	20 cm	14 cm	18 cm	16 cm	20 cm
Lait entier	1 L	1050 gr	431 gr	700 gr	198 gr	490 gr
Lait entier froid					100 gr
Lait demi-écrémé					462 gr
Crème liquide 35%	30 cL	300 gr	216 gr	460 gr		300 gr
Eau						195
Beurre doux	110 gr	150 gr
Gousse de vanille	2	2	2	2	4	2
Sucre en poudre			91 gr	248 gr	100 gr	240 gr
Cassonade	230 gr	220 gr
Œufs	2		91 gr		100 gr	5
Jaunes d’œufs	220 gr	8		232 gr	40 gr	4
Blancs d’œufs				56 gr
Fécule – maïzena –	107 gr	90 gr	20 gr	100 gr	100 gr	90 gr
Cuisson	40 min à 180°c	40 min à 180°c	30 min à 210°c	40 min à 165°c	40 min à 170°c	10 min à 220 puis 35 min à 180°c

La recette

• Foncez un cercle à pâtisserie avec la pâte brisée – il est aussi possible de prendre un moule à cheesecake qui s’ouvre et dont le fond se détache – que vous avez abaissé – étalé – le plus finement possible
• Réservez au réfrigérateur
• Dans une grande casserole, versez les laits – sauf le lait froid pour la recette de Conticini, le lait froid sera ajouté plus tard -, l’eau – s’il y en a -, la crème – s’il y en a – et les graines des gousses de vanille
• Faites chauffer jusqu’à ébullition, puis coupez le feu et couvrez, laissez infuser 20 minutes au moins la vanille
• Dans un saladier, fouettez le sucre et les œufs – œufs, jaunes et/ou blancs d’œufs –
• Ajoutez la maïzena, fouettez bien jusqu’à ce que cela soit homogène
• Une fois que le lait et la crème ont bien infusé, versez le mélangez précédent dans la casserole
• Allumez un feu moyen sous la casserole et fouettez en continu jusqu’à ébullition, la texture devrait s’épaissir
• Une fois que cela boue, fouettez bien pendant encore 2 minutes, cette étape est très importante pour que les œufs cuisent bien, cela simplifie la cuisson au four par la suite
• Recette Conticini : En dehors du feu, ajoutez le lait froid et mélangez bien
• Recette Nina Métayer et ma version : En dehors du feu, ajoutez le beurre et mélangez bien pour bien incorporer le beurre, il faut que le mélange soit bien homogène – le beurre va fondre –
• Versez dans un saladier et filmer au contact, laissez refroidir vers les 50°c
• Versez le tout dans le cercle à pâtisserie
• Optionnel : laissez refroidir la préparation avant la cuisson, je vous conseille vraiment de laisser refroidir avant de faire cuire au four, sinon votre appareil à flan va déborder et s’enfuir
• Faites cuire au four selon les indications par recette
• Laissez complètement refroidir, soit à l’air libre, soit au réfrigérateur

Bonne dégustation.