Jus de légumes et petits légumes

Dit ainsi, le titre de cet article n’est pas très vendeur. Le jus de légumes fait penser au jus de tomates par exemple ou bien un autre jus du type : Un légume est pressé et son jus en est extrait. Non, que nenni, je ne vous parle pas de ces jus-là. Je vous parle du jus, comme celui du jus de viande, celui qui est servi dans les restaurants un peu huppés. Dans ce jus, il y a tout le goût des légumes, toute la saveur a été extraite des légumes pour en faire un jus.

L’autre article sur le jus de viande s’appelle jus corsé de viande. En réalité, c’est un jus de viande, il ne devrait pas y avoir le mot « corsé » mais encore une fois, un jus de viande peut faire penser à autre chose. Il me paraissait plus simple de nommer cet article ainsi pour bien faire la différence. Ici, je fais une petite introduction afin d’expliquer tout cela. Ce jus de légumes n’est pas un jus de légumes, mais le jus de légumes.

Ce jus est incroyablement goûtu, il a plein de saveurs, il a la bonne texture, la bonne consistance, bref, il est délicieux. Ce qui est encore mieux, c’est qu’il est légèrement plus simple à faire que son homologue, le jus de viande et il coûte moins cher aussi, car c’est le prix des légumes et nous en obtenons plus en volume. Nous pouvons alors en profiter davantage.

Cette semaine, j’ai bénéficié d’un cours à l’école de cuisine d’Alain Ducasse, offert par ma femme, et j’ai pris le cours « jus et sauces ». J’ai appris à faire ce jus lors de ce cours et le meilleur moyen de ne pas oublier la recette et ses petites astuces, c’est de le refaire à la maison au moins une fois.

Nous nous sommes régalées !

Les ingrédients

Pour le jus :

• 1 bouquet de céleri branches
• 4 à 5 carottes
• 2 oignons blancs
• 2 navets – blancs violets ou boule d’or, mais pas les navets nouveaux –
• 1 fenouil
• 1 céleri rave
• Quelques champignons
• 1/2 citron – pour son jus –
• 10 cl de vin blanc
• Quelques branches de thym, mais pas un bouquet entier
• 2 ou 3 feuilles de laurier
• 1 branche de romarin
• 1 L de jus de carottes – maison ou du commerce –
• 1 sachet d’Ariake de volaille
• Sel
• Quelques grains de poivre
• Poivre
• Huile d’olive
• 20 à 30 gr de beurre doux

Pour les petites légumes :

• Panais
• Carottes
• Poireaux
• Brocoli
• Champignons

La recette

S’il y a une chose de technique à savoir, c’est que pour faire un jus, il faut que les morceaux de légumes aient environ la même taille afin d’obtenir une cuisson homogène sur l’ensemble des moreaux de légumes.

Il faut commencer par éplucher beaucoup de légumes.

• Lavez, épluchez et découpez vos légumes en moreaux de taille d’environ 2 à 3 cm, pour le céleri branche, nous n’utiliserons pas les feuilles, vous pouvez en faire une soupe, nous ne gardons que les branches, vous pouvez légèrement écraser les branches du céleri branche

Ensuite, il va falloir bien faire caraméliser tous les morceaux de légumes dans une grande cocotte, la plus grande que vous puissiez avoir.

J’avais tellement de légumes que j’ai fait la caramélisation en trois fois.

• Faites chauffer de l’huile d’olive dans une grande cocotte
• Mélangez vos légumes dans un grand saladier
• Versez des légumes dans la cocotte avec l’huile chaude, de façon à recouvrir tout le fond de la cocotte sans faire de doubles épaisseurs
• Faites bien caraméliser, grâce à l’effet Maillard, vos morceaux de légumes
• Sortez vos légumes bien caramélisés puis procédez pour la fournée suivante, faites cela jusqu’à épuisement des légumes, rajoutez de l’huile au fur et à mesure, si nécessaire
• Sur la dernière fournée de légumes, lorsque celle ci est bien caramélisée, déglacez avec un peu de vin blanc
• Gratte bien le fond de la cocotte afin de bien décoller tous les sucs, gratter aussi les bords de la cocotte s’il y a des sucs, il faut tout récupérer

Il est venu, le temps du mijotage :

• Ensuite, versez tous les légumes bien caramélisés dans la cocotte
• Versez tout le jus de carotte ainsi que le jus d’un citron
• Versez de l’eau à hauteur – cela fait beaucoup d’eau –
• Ajoutez le sachet d’Ariake volaille
• Ajoutez les grains de poivre concassés avec le plat d’un couteau
• Ajoutez les arômes, le thym, le laurier et le romarin
• Portez à ébullition, puis laissez mijoter pendant une bonne heure, voire deux, mais une heure suffit

Filtrage et réduction :

• Après la cuisson, normalement l’eau devrait être très colorée
• Il faut ensuite filtrer, avec un tamis à fine maille, pour ne récupérer que le liquide, tout le reste est bon à jeter, honnêtement, il est difficile d’en faire quelque chose, je sais que cela peut choquer, mais c’est ainsi qu’un jus est fait
• N’hésitez pas à verser le tout dans le tamis pour bien filtrer les petits morceaux
• Remettez tout le liquide bien filtré dans la cocotte
• Faites chauffer à feu fort afin de faire réduire le liquide

Réduction et finition

• Pour faire réduire, n’hésitez pas à changer de récipient au fur et à mesure que le volume de liquide diminue, je passe sur une casserole de 20 cm, la grande casserole classique

Si vous faites le jus en avance, je vous conseille de ne pas faire complètement réduire le jus, car lorsqu’il faudra le faire réchauffer, vous allez encore le réduire, ce qui pourrait être trop.

• Faites bien réduire le jus jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux, il devient très foncé, car les sucs, et notamment le sucre des légumes, commence à caraméliser, arrêter la réduction avant ou bien à ce stade de la réduction
• Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter le beurre et remuez un peu la casserole pour faire fondre le beurre dans le jus, cela donne un côté brillant au jus
• C’est seulement maintenant que vous pouvez ajuster l’assaisonnement en sel du jus, mais normalement, il n’y a pas besoin d’ajouter du sel

Votre jus est prêt.

Petits légumes pour accompagner une viande

Les ingrédients :

• Carottes
• Poireaux
• Panais
• Brocolis
• Champignons
• Sel
• Gros sel
• Poivre
• Huile d’olive

Comme vous pouvez le voir sur la photo de l’article, j’ai fait une petite assiette de légumes simplement cuits à l’anglaise pour accompagner la pastilla au porc. Cela allait très bien ensemble et le jus de légumes met bien en relief le goût des légumes. C’est un super combo et pour une fois, je vous garantis que les légumes ont un goût incroyable.

Pour faire les petits légumes, choisissez des légumes un peu croquants, vous pouvez aussi rajouter des blancs de poireaux, car ils vont bien avec le jus. Pour les champignons, j’ai fait un traitement à part, je les ai cuits à la poêle, à l’unilatéral avec un peu d’huile d’olive. Cela permet de leur donner un côté caramélisé très visuel tout en gardant leur croquant et leur fraicheur.

• Lavez, épluchez et découpez en gros tronçons vos légumes
• Coupez les champignons en deux

Pour les autres légumes, je me suis servi de la sauteuse dans laquelle j’ai fait réduire le bouillon de la viande de porc de la pastilla. J’ai fait une cuisson à l’anglaise, c’est-à-dire que je mets les légumes dans la sauteuse, je mets de l’eau à hauteur, un tout petit peu de gros sel et je fais cuire environ 10 minutes. Piquez avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson. Le couteau doit pouvoir s’enfoncer facilement sans résistance. Ajustez le temps de cuisson si nécessaire.

Pour les brocolis, faites les cuire que 5 minutes.

• Faites cuire les champignons à la poêle à l’unilatéral sur la face coupée avec un peu d’huile d’olive, un peu de sel et du poivre, poussez bien la caramélisation puis réservez
• Faites cuire les autres légumes pendant 10 minutes à l’anglaise, mais que 5 minutes pour les brocolis, ajoutez un tout petit peu de gros sel dans l’eau de cuisson, vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau

• Égouttez les légumes, dressez votre assiette et ajoutez du jus de légumes

Une fois que c’est cuit, dressez joliment une assiette et versez du jus de légumes dessus. Vous êtes sur le point de vivre une expérience culinaire magnifique.

Bonne dégustation.