Choux Paris Brest
Le Paris Brest est un incontournable de la pâtisserie française. Il est revisité encore et encore. J’ai vu dans le magazine Fou de Pâtisserie un « Saint Brest », un mélange entre le Saint Honoré et le Paris Brest. J’ai vu des Paris Brest de toutes les formes ou encore un Paris Brest récursif, c’est à dire un Paris Brest dans un Paris Brest.
Je fais une version très simple du Paris Brest, le choux Paris Brest avec un coeur praliné maison, rien de très original. Je fais une crème Paris Brest avec une crème au beurre « allégée » à la meringue italienne. Je trouve cela bien meilleure que la crème Paris Brest habituelle. En revanche, c’est un peu plus de travail.
Le praliné est maison, cela va sans dire, avec des noisettes du Piémont, et un ratio de un tiers de caramel et deux tiers de noisette. J’ai essayé avec une pâte de noisette pure, mais cela manquait de sucrosité au final. A force de tout désucrer, parfois c’est trop désucré. Il est possible de descendre à un quart de caramel et trois quarts de noisette, c’est bien aussi, mais cela coûte un peu plus cher en noisette. Les noisettes du Piémont ne sont pas données. Si vous utilisez du praliné du commerce, c’est généralement moitié caramel et moitié noisette. C’est beaucoup plus sucré. Il faut donc moins sucrer ailleurs. Le praliné étant assez simple à faire, je vous conseille vraiment de le faire vous-même. En réalité cela se conserve assez bien. Il coûtera moins cher et sera meilleur.
Le Paris Brest, c’est vraiment une pâtisserie que j’adore. Je suis absolument fan de la crème Paris Brest, je considère le choux comme un contenant ou un élément décoratif, cela donne de la mâche aussi. Avant de faire de la pâtisserie moi-même, j’achetais souvent des Paris Brest dans le commerce. C’était mon petit péché mignon.
Les quantités conviennent pour une bonne vingtaine de petits choux Paris Brest, de la taille de celui sur la photo de l’article.
Les ingrédients
Crème au beurre.
- 300 gr de beurre pommade
- 150 gr de sucre en poudre
- Un peu d’eau
- 4 jaunes d’oeuf
Meringue italienne.
- 90 gr + 10 gr de sucre en poudre
- Un peu d’eau
- 2 blancs d’oeuf
Crème pâtissière.
- 50 cl de lait entier
- 5 jaunes d’oeuf
- 80 gr de sucre en poudre
- 50 gr de fécule – Maïzena par exemple –
- 20 gr de farine
- 50 gr de beurre
Praliné à la noisette du Piémont.
- 300 gr de noisette du Piémont
- 150 gr de sucre en poudre
Craquelin.
- 80 gr de beurre doux
- 1 pincée de sel
- 100 gr de sucre roux – Cassonnade par exemple –
- 100 gr de farine T55
Pâte à choux.
- 125 mL d’eau
- 125 mL de lait entier
- 4 gr de sel
- 8 gr de sucre en poudre
- 100 gr de beurre doux
- 150 gr de farine T55
- 4 oeufs
La recette
Pour faire les choux Paris Brest, il faut faire six préparations, ce qui est beaucoup. Je vous conseille de faire quelques préparations la veille, voire quelques jours en avance. Le praliné se conserve assez bien et peut servir pour de nombreuses autres recettes.
Le praliné à la noisette du Piémont.
Faites torréfier vos noisettes au four 15 minutes à 150°c. Réservez vos noisettes. Vous pouvez leur enlever la peau en les frottant les unes aux autres. Cela donnera une couleur plus claire à votre praliné. Si vous voulez un praliné bien marron, laissez la peau. Cela ne change pas le goût du praliné de façon significative. C’est surtout esthétique.
Faites un caramel à sec avec le sucre. Versez le caramel chaud sur les noisettes. Laissez refroidir.
Cassez votre plaque de noisettes caramel et mettez le tout dans un mixeur puissant. Mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Rabattez si nécessaire le mélange dans le mixeur. Attention à ne pas abimer la spatule si vous utilisez une spatule en plastique.
Le gras va sortir des noisettes et va former avec le caramel la pâte qui s’appelle praliné.
Il est parfaitement possible de remplacer les noisettes par d’autres fruits à coques. Il est courant de faire moitié noisette et moitié amande. Les amandes étant moins chères que les noisettes du Piémont, cela permet de faire baisser le prix du praliné.
La meringue italienne.
Dans le bol du batteur ou un saladier, versez les blancs d’oeuf. Ajoutez les 10 gr de sucre en poudre.
Versez les 90 gr de sucre et l’eau dans une casserole. Tout le sucre doit être mouillé. Faites cuire le sucre jusqu’à 118°c.
Montez vos blancs en neige et quand vos blancs sont mousseux, versez en filet le sucre cuit – qui a dû augmenter à 121°c -. Augmentez la vitesse du batteur au fur et à mesure que vous versez le sucre cuit.
Battez le mélange jusqu’à l’obtention du bec d’oiseau. Cela peut prendre facilement 5 minutes ou plus.
Réservez votre meringue italienne allégée.
Crème au beurre française.
Il existe plusieurs crèmes au beurre, nous faisons la crème au beurre française qui se prête mieux aux appareils alors que les autres crèmes au beurre sont plutôt pour les glaçages de gateaux ou d’entremets ou bien encore pour le « topping » de cupcake.
Dans une casserole, versez le sucre et un peu d’eau. Tout le sucre doit être mouillé. Faites cuire le sucre jusqu’à 118°c. Il doit, au final, monter à 121°c.
Battez les jaunes d’oeuf jusqu’à qu’ils blanchissent et triplent de volume.
Versez le sucre cuit à 121°c sur la préparation précédente et augmentez la vitesse du batteur au fur et à mesure que vous versez le sucre cuit en filet.
Continuez à battre le mélange jusqu’à qu’il redescende en température. Le mélange doit être moins chaud que le point de fusion de votre beurre. C’est à dire environ 30°c, cela dépend du beurre que vous utilisez. C’est assez rapide.
Une fois que le mélange a descendu en température, ajoutez progressivement le beurre mou, voire pommade, tout en continuant à battre la préparation. Cela prend plusieurs minutes de bien ajouter tout le beurre.
Réservez votre crème au beurre.
Crème pâtissière.
Je vous renvoie sur l’article du blog de la crème pâtissière. Faites la recette de la crème pâtissière avec les quantités de cet article.
Laissez refroidir votre crème pâtissière et réservez la. N’oubliez pas de la filmer au contact pour la laisser refroidir.
Crème Paris Brest.
- Toute la crème pâtissière
- Toute la crème au beurre
- Toute la meringue italienne
- 300 gr de praliné maison – il doit en rester environ 150 gr –
Dans un saladier, mélangez la crème au beurre avec la meringue italienne. Cela donne la crème au beurre allégée. Vous pouvez y aller au robot ou au batteur.
Dans un grand saladier ou la cuve du robot, détendez la crème pâtissière avec le fouet, ajoutez la crème au beurre allégée au fur et à mesure tout en fouettant. Puis ajouter 300 gr de praliné maison. Mélangez bien.
Réservez au frais. Il faut que la préparation prenne pour pouvoir la pocher ensuite.
Le reste du praliné va servir à faire un coeur de praliné pour les choux Paris Brest.
Le craquelin.
Mélangez le beurre mou, le sucre roux et la farine avec vos mains. Etalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Réservez au frais.
Une fois que le craquelin est dur, détaillez des ronds de 4 à 5 cm de diamètre. Cela dépend de la taille de vos choux. Si vos choux font 3 cm de diamètre – au moment du pochage – il faut un rond de craquelin de 4 cm, si vos choux font 4 cm de diamètre – au moment du pochage – il faut un rond de craquelin de 5 cm de diamètre.
Faites des ronds de craquelin assez fin, maximum 2 mm d’épaisseur voir 1 mm si possible.
Réservez vos ronds de craquelin au frais.
Les choux.
Préchauffez votre four à 250°c.
Préparez la pâte à choux avec les quantités de cet article en vous servant de la recette du blog que vous pouvez retrouver ici.
Sur le verso d’une feuille de papier cuisson, dessiner des cercles de 3 à 4 cm de diamètre. N’oubliez pas de retourner la feuille de papier cuisson.
Pochez, avec une douille unie n°14, des choux de 3 à 4 cm de diamètre. Si vous voulez des petits choux Paris Brest, faites un pochage de 3 cm, si vous voulez des gros choux Paris Brest, faites un pochage de 4 cm de diamètre. Ceux sur la photo de l’article faisait un bon gros 3 cm de diamètre au pochage.
Recouvrez les choux avec les ronds de craquelin. Le diamètre du rond du craquelin doit faire 1 cm de plus que le diamètre de la pâte à choux.
Diminuez la température du four à 180°c. Enfournez vos choux pour 30 minutes. Au bout de 20 minutes ouvrez un peu la porte du four pour évacuer l’humidité et refermez rapidement la porte du four. N’ouvrez surtout pas la porte du four avant les 20 minutes, les choux se dégonfleraient.
Attention, le temps de cuisson ainsi que la température dépendent de votre four.
Laissez refroidir vos choux. Réservez les.
Le choux Paris Brest.
Mettez votre crème Paris Brest dans une poche avec une douille petit four n°10 ou n°11.
Mettez le reste du praliné maison dans une poche avec une douille unie n°6 ou n°8.
Découpez proprement la tête de vos choux avec un couteau à dents.
Garnissez les choux avec la crème Paris Brest, puis ajoutez du praliné pur au milieu des choux. Enfin ajoutez de la crème Paris Brest en faisant un jolie cercle sur le haut de la base du choux. Couvrez le choux avec la tête du choux que vous venez de découper.
Vous pouvez décorer vos choux Paris Brest avec du sucre glace ou des noisettes coupées en deux. Vous pouvez aussi faire des pralines et les coller à la bande de crème Paris Brest visible. C’est selon votre convenance.
Bonne dégustation.
Praliné
