Chou chou pomme

Pour une grande occasion, j’avais envie de faire une création. Ma femme est venue avec une idée de chou avec de la compote la pomme. À partir de cela, j’ai élaboré pour aboutir au chou chou pomme tel que vous pouvez le lire dans cette recette.

De plus, cet entremets devait aussi être complètement sans lactose. J’ai déjà fait des choux sans lactose ainsi que de la crème pâtissière sans lactose, en revanche, pour obtenir une mousse ou quelque chose d’un peu plus aérien, il faut comme de la crème montée, qui a donc du lactose. J’avais déjà vu dans de nombreuses vidéos YouTube qu’il est possible de faire de la crème montée sans lactose. À base de noix de coco. J’avais cherché de la « non dairy whipped cream », mais impossible d’en trouver facilement là où je suis. Il y a l’alternative bien connue avec l’eau de cuisson des pois chiches ou bien l’eau des boites de conserve de pois chiches, mais cela s’approche plus de blancs d’œufs montés que de la crème montée. Il reste donc la crème de noix de coco. De plus, il y a toujours des épaississants dans ces boites de crème de coco. Cela devrait fonctionner.

Il est donc possible de faire monter de la crème de coco, le résultat est un peu moins résistant que de la crème classique de vache, mais cela fonctionne malgré tout. Il faudra juste la manipuler avec un peu plus de précaution. J’ai donc fait une crème diplomate complètement sans lactose. Je trouve cela intéressant, car au final, je trouve que cette crème a un aspect plus rafraichissant qu’une crème diplomate classique à cause du goût de la noix de coco.

Concernant la décoration à la pomme, la chips de pomme caramélisée, c’est assez visuel, mais au final, je trouve cela trop sucré. Une chips de pomme juste séchée au four fait très bien l’affaire. Si vous voulez quand même caraméliser votre pomme, j’ai fait cette recette. Pour le chou chou pomme, je ne mets que la recette de la chips de pomme séchée au four.

Les ingrédients

Pour les choux

125 gr d’eau
125 gr de lait d’amande
100 gr de beurre doux
4 gr de sel
8 gr de sucre
150 gr de farine T55
4 œufs

Pour le craquelin

40 gr de beurre doux pommade
50 gr de sucre roux – Cassonade par exemple –
50 gr de farine T55
1 pincée de sel

Pour les pommes façon tatin

1 toute petite pomme par chou, soit environ 15 à 20 minipommes, pommes jaunes de préférence, qui tiennent mieux à la cuisson
Du sucre en poudre

Pour la chips de pomme caramélisée

1 pomme rouge

Pour la crème diplomate

500 gr de lait d’amande
1 gousse de vanille
5 jaunes d’œufs
100 gr de sucre en poudre
50 gr de fécule de maïs – Maïzena par exemple –
20 gr de farine T55
50 gr de beurre
2 gr de gélatine – 1 feuille –
250 gr de crème de coco avec au moins 19% de matière grasse
25 gr de sucre glace

Pour le montage

Du grué de cacao

La recette

Pour les choux et le craquelin

Faites comme sur la recette du blog ici, attention, à la place du lait, mettez bien le lait d’amande qui est sans lactose
Faites le craquelin
Pochez la pâte à choux afin d’obtenir des choux de 5 à 7 cm de diamètre une fois cuits – pochez des ronds de pâte à choux d’environ 4 cm pour obtenir un tel résultat –
Il faut cercler des ronds de craquelin de 6 cm de diamètre

Pour les pommes façon tatin

Épluchez et retirez le trognon avec un vide-pomme
Dans une poêle, faire un caramel à sec
Versez le caramel dans des demi-sphères un peu plus grandes que les pommes
Tant que le caramel est encore chaud, mettez les pommes « debout » en les enfonçant bien dans le caramel
Faites cuire au four à 180°c pendant 40 minutes
Retournez les pommes, refaites cuire durant 40 minutes, toujours à 180°c
Réservez vos pommes sur du papier cuisson, ce sera plus facile de les décoller

Pour la chips de pomme caramélisée

Avec une mandoline, découpez de très fines tranches de pomme
Disposez-les sur une feuille de cuisson, sur une plaque de cuisson, mettez par-dessus une autre feuille de cuisson, ajoutez un peu de poids et faites cuire 30 minutes à 90°c
Retirez ce qui est au-dessus des pommes et faire sécher à 70°c pendant 2H00
Réservez dans un tupperware bien fermé pour évider que les chips de pomme reprennent l’humidité de l’air ambiant

Pour la crème diplomate

Commençons par la crème pâtissière sans lactose
Plongez la feuille de gélatine dans de l’eau froide
Dans une casserole, faites chauffer le lait d’amande
Ajoutez la vanille, coupez le feu et laissez infuser au moins 20 minutes
Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs, le sucre, la fécule de maïs et la farine
Réchauffez le lait et versez le mélange précédent dedans
Faites chauffer en mélangeant bien avec un fouet
Une fois que cela bout, maintenez la cuisson pendant 2 minutes tout en mélangeant bien avec le fouet
Sortez du feu et ajoutez le beurre et la feuille de gélatine, mélangez jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé et que la gélatine soit bien fondue
Réservez dans un plat, filmez bien au contact et laissez complètement refroidir
Fouettez le crème de coco, ajoutez le sucre glace, fouettez encore un peu, réservez
Fouettez la crème pâtissière afin de la détendre et incorporez délicatement la chantilly de coco
Laissez reposer une nuit au réfrigérateur

Pour le montage

Avec un couteau à dents, découpez le chapeau du chou et cerclez-le avec un emporte-pièce
Mettez la crème diplomate dans une poche avec une douille petit four
Ajoutez un peu de crème au fond du chou
Ajoutez les pommes tatin dans le chou
Pochez de la crème par-dessus
Mettez le chapeau du chou à l’envers par-dessus et pochez encore de la crème par-dessus
Mettez du grué de cacao sur la crème
Au moment de servir, ajoutez une chips de pomme sur le haut du chou