Souvenir du Jura

Nous avons passé quelques jours de vacances dans les montagnes du Jura. Un peu de luge, un peu de ski pour nos filles, quelques promenades, beaucoup de restaurant et de beaux paysages. Je vous remets quelques photos ici, car l’autre article est protégé.

Comme nous ne sommes pas en haute montagne, il y a beaucoup de sapins ou de pins ou d’épicéas, en réalité, je ne sais pas, pour moi, c’est un peu tout pareil. L’essentiel, c’est que ce ne soit pas de l’if, qui est mortel pour l’humaine.

D’après le site Jura tourisme, il y a surtout des épicéas dans le Jura. Visuellement, cela a l’air de coller et au niveau des infusions, ce serait très bien.

J’ai alors fait un entremets à l’épicéa. J’ai aussi acheté du miel de sapin – d’épicéa, je suppose – et j’ai utilisé des pignons de pins, ces derniers, j’avoue, je les ai achetés à Paris.

Les ingrédients

Pour 16 entremets – environ -, ou 8 entremets et 1 tarte entremets.

Sablé reconstitué – pour cela, j’ai grandement repris la recette de Nina Metayer -, il faut d’abord faire un sablé, puis le reconstituer :

Pour le sablé :

• 120 gr de sucre cassonade
• 200 gr de farine T80
• 2 gr de fleur de sel
• 130 gr de beurre doux mou

Cuisson :

• 35 min à 150°c

Pour le sablé reconstitué :

• Tout le sablé précédent – cela doit faire environ 430 gr –
• 120 gr de feuillantine -ou de crêpe dentelle –
• 1 gr de fleur de sel
• 200 gr de chocolat blanc

Pour le praliné de pignons de pins :

• 300 gr de pignons de pins
• 150 gr de sucre

Pour la mousse ou la ganache – j’ai fait les deux, les deux sont intéressants et bons, à vous de choisir ce que vous préférez – :

• Pour la ganache montée :
  • 1 branche d’épicéa, de pin ou sapin
  • 20 cl + 36 cl de crème à 30% ou 35%
  • 400 gr de chocolat si crème à 30% ou 300 gr si crème à 35%

• Pour la mousse :
  • 1 branche d’épicéa, de pin ou sapin
  • 220 gr de praliné de pignons de pins
  • 250 gr + 350 gr de crème
  • 50 gr de sucre glace

Pour la dacquoise :

• 210 gr de blancs d’œufs
• 40 gr de sucre en poudre
• 75 gr de poudre de noisette
• 75 gr de poudre d’amande
• 140 gr de sucre glace
• 40 gr de farine

Cuisson :

• 20 minutes au four à 170°c

Pour le glaçage neutre :

• 150 gr d’eau
• 150 gr de sucre
• 6 gr de gélatine – 3 feuilles –
• 1 gousse de vanille

Pour la décoration :

• Le surplus de crème infusé à l’épicéa – il faut faire infuser plus de crème, car quand on retire l’épicéa, cela enlève aussi de la crème –
• Un peu de sucre glace – optionnel –
• Du miel de sapin
• Le surplus de praliné aux pignons de pins
• Quelques pignons de pins torréfiés

La recette

Pour le sablé :

• Mélangez les poudres ensemble
• Mélangez le beurre et le sucre, puis ajoutez les poudres et mélangez bien
• Étalez grossièrement la pâte sur une plaque de cuisson et faites cuire 35 minutes à 150°c
• Une fois la cuisson finie, sortez le sablé et laissez-le refroidir
• Réservez

Pour le sablé reconstitué :

• Faites fondre délicatement le chocolat
• Concassez le sablé en petits morceaux ainsi que la feuillantine – ou les crêpes dentelle –
• Ajoutez la fleur de sel et mélangez le chocolat fondu et le reste
• Dans des cercles métalliques, tassez le sablé reconstitué et laissez le prendre au froid afin qu’il durcisse
• Réservez

Pour le praliné aux pignons de pins :

• Faites torréfier les pignons de pins au four à 150°c durant 15 minutes, puis laissez refroidir
• Faites un caramel à sec avec le sucre, puis versez le caramel sur un tapis silicone pour le laisser refroidir
• Dans un mixeur puissant, versez les pignons de pins torréfiés et le caramel, mixez jusqu’à obtenir une pâte fluide
• Réservez

Pour la dacquoise :

• Versez les blancs d’œufs dans la cuve du robot ainsi que le sucre en poudre et fouettez jusqu’à obtenir une meringue bien montée
• Pendant ce temps, tamisez ensemble toutes les autres poudres
• Une fois la meringue bien montée, versez petit à petit les poudres et incorporez délicatement à la spatule, faites cela en plusieurs fois
• Étalez la préparation sur une plaque de cuisson avec un papier cuisson de façon à obtenir une épaisse d’environ 1 cm
• Faites cuire 20 minutes à 170°c
• Une fois cuite, laissez votre dacquoise refroidir et décollez-la du papier cuisson avec une spatule coudée
• Réservez

Pour la mousse ou la ganache montée :

• Pour la mousse
  • Faites infuser l’épicéa – ou le pin, sapin – dans la première mesure de crème chaude pendant au moins 30 minutes
  • Laissez refroidir, enlevez l’épicéa, mélangez au reste de la crème, faites bien refroidir
  • Montez la crème en chantilly, ajoutez à la fin le sucre glace, fouettez un peu
  • Incorporez délicatement la chantilly au praliné de pignons de pins, réservez
• Pour la ganache
  • Faites infuser l’épicéa – ou le pin, sapin – dans la première mesure de crème chaude pendant au moins 30 minutes
  • Refaites chauffer cette crème, enlevez l’épicéa et ajoutez le chocolat, laissez le chocolat fondre
  • Émulsionnez bien
  • Ajoutez la deuxième mesure de crème froide
  • Faites bien refroidir
  • Montez la ganache, réservez

Montage :

• Remplissez vos moules en silicone avec la mousse ou la ganache
• Ajoutez du praliné de pignons de pins au milieu
• Emportez-piécez des cercles de 3 cm de diamètre dans la dacquoise
• Disposez un disque de dacquoise à la base de la mousse ou de la ganache
• Lissez bien la mousse ou la ganache si nécessaire
• Congelez le tout

Pour le glaçage neutre :

• Mettez la gélatine dans de l’eau froide
• Dans une moyenne casserole, versez le sucre, l’eau et les graines de vanille d’une gousse de vanille
• Portez à ébullition et laissez bouillir pendant 1 minute
• Sortez la casserole du feu et ajoutez la gélatine bien réhydratée
• Mélangez bien, si nécessaire, utilisez un mixeur plongeur
• Réservez

Montage, deuxième partie et décoration :

• Utilisez le glaçage neutre pour glacer votre entremets
• Disposez-les sur les disques de sablés reconstitués
• Montez en chantilly la crème infusée avec un peu de sucre glace, pochez des petits tas
• Creusez un peu les tas de chantilly et remplissez-les de miel de sapin ou de praliné de pignons de pins
• Déposez aussi quelques pignons de pins torréfiés

Bonne dégustation.