Tartelette mirabelle verveine

Je mets de la verveine partout, désormais. C’est tellement bon ! C’est toujours la saison des mirabelles alors, je continue mes tartes et tartelette. Cette fois-ci, je fais une tartelette mirabelle verveine avec une ganache montée chocolat blanc infusée à la verveine.

J’adore le résultat, c’est juste très bon. Dommage que ces tartelettes ne se conservent pas bien, il faut les manger dans la journée.

À cause de la ganache montée, cette recette est un peu plus technique.

Pour le visuel, je me suis inspirée d’une tartelette mirabelle que j’ai trouvé sur Instagram.

Les ingrédients

Pour 12 tartelettes de 8 cm de diamètres – il en restera de certaines préparations – :

• 12 fonds de tartelettes – voir la recette sur le blog –
• 500 gr de mirabelles – attention, il faut 500 gr de plus pour la compotée de mirabelles –
• Des feuilles de verveine
• De la confiture d’abricots

Pour la crème d’amandes :

• 100 gr de sucre en poudre
• 100 gr de beurre pommade
• 120 gr de poudre d’amandes
• 2 œufs
• 2 bouchons de rhum
• 1 pincée de sel

Pour la ganache montée chocolat blanc infusée à la verveine :

• Des feuilles de verveine
• 300 gr de chocolat blanc de couverture
• 150 gr de crème entière
• 270 gr de crème entière

Pour la compotée de mirabelles :

• 500 gr de mirabelles
• 50 gr de sucre
• 2 gr d’agar-agar
• 1 pincée de sel

La recette

• Faites les fonds de tartelettes avec la recette sur le blog
• Faites la crème d’amandes en mélangeant tout
• Versez dans les fonds de tartelettes, environ à la moitié et faites cuire au four à 180°c pendant 10 minutes
• Laissez refroidir

Pour la ganache montée :

• Versez 150 gr de crème entière dans une casserole et faites bouillir
• Sortez du feu et ajoutez les feuilles de verveine, couvrez et laissez infuser au moins 30 minutes
• Ensuite, versez la crème dans un bol avec un tamis afin de retirer les feuilles de verveine
• Dans un bol, faites fondre le chocolat blanc, versez la crème infusée dedans, émulsionnez bien
• Filmez au contact et faites totalement refroidir au réfrigérateur – cela prend plusieurs heures –
• Une fois que tout est bien froid, ajoutez les 270 gr de crème entière
• Mélangez un peu mais sans forcer
• Versez le tout dans la cuve du robot et fouettez à vitesse moyenne jusqu’à ce que cela épaississe, attention à ne pas faire grainer la ganache
• Réservez au frais

Pour la compotée de mirabelles :

• Lavez et coupez vos mirabelles afin de les dénoyauter
• Versez toutes vos mirabelles dénoyautées dans une casserole, ajoutez le sucre et le sel puis faites cuire jusqu’à ce que cela devienne une purée
• Ajoutez l’agar-agar ou faites bien réduire, dans le but de diminuer la quantité de liquide
• Mélangez bien, si vous avez mis de l’agar-agar, faites bouillir pendant 1 minute
• Réservez

Le montage :

• Lavez et découpez vos mirabelles en deux, enlevez les noyaux
• Remplissez vos tartelettes avec la compotée de mirabelles à ras bord
• Pochez la ganache montée selon vos envies
• Faites chauffer un petit bol de confiture d’abricot au micro-ondes
• Avec un pinceau, badigeonnez vos demies mirabelles, cela les rendra plus brillant, mais surtout cela évitera que vos mirabelles s’oxydent
• Déposez vos demies mirabelles sur vos tartelettes selon vos envies
• Déposez ensuite les feuilles de verveine

Bonne dégustation.