Queue de lotte et sa sauce

Au Carrefour où je vais, il y a une toute petite poissonnerie. Comme je vais régulièrement à Guérande pour aller voir les grands-parents, je profite de poissons très frais, par conséquent, j’ai toujours du mal à acheter du poisson sur Paris, pour plusieurs raisons : le prix et la fraicheur des poissons principalement. Cela dit, cette petite poissonnerie a des prix raisonnables pour Paris, et propose une palette assez restreindre, je me dis que c’est plutôt bon signe, mais peut-être que je me trompe.

J’ai acheté une queue de lotte, elle fait 1 kg, elle était en promotion, alors pourquoi pas. Je n’ai jamais cuisiné de queue de lotte, je verrai bien ce que cela donne. J’achète souvent les produits en promotion, vu le prix d’origine, cela fait une vraie différence sur le prix total des achats.

J’ai un peu improvisé la cuisson, car je ne trouvais pas de recette qui me plaisait sur l’Internet mondial. Je suis assez contente du résultat, la lotte est correctement cuite et la sauce a un bon goût de poisson. La recette est assez simple, je vous la recommande vivement. La sauce est très importante, il faut vraiment la faire, cela élève réellement le plat d’un plat du quotidien à un plat un peu whaou. J’ai servi ça avec des brocolis, c’était très sympa.

Au niveau des quantités pour la sauce, j’ai mis des quantités un peu approximatives, car en réalité, j’ai mis à la louche en faisant la cuisine, je ne pourrai donc pas vous dire exactement les quantités réellement utilisées.

Les ingrédients

• 1 queue de lotte
• Sel
• Poivre
• Huile d’olive
• Beurre

Pour la sauce

• Les parures du poisson
• 15 cl de crème entière
• 1 boite de tomates ou de pulpe de tomates ou équivalent en tomates fraiches
• 10 cl de vin blanc ou de Prosecco
• 1 poireau
• 1 carotte – optionnelle –
• 3 feuilles de laurier
• Sel
• Huile d’olive

Cuisson

• Dorée à la poêle puis 8 minutes au four à 140°c

La recette

• Commencez par bien parez la lotte, enlevez bien toutes les mauvaises parties, ainsi que les différentes couches de peau. C’est important de bien enlever les peaux, sinon elles vont rendre la cuisson plus difficile et cela va un peu gâcher le goût du poisson. Attention, conservez toutes les parures pour la sauce !
• Si nécessaire, enlever les quelques arêtes qui resteraient, mais l’avantage de la lotte, c’est qu’il y a peu d’arêtes à enlever lorsque nous levons les filets
• Une fois que vous avez de beaux filets, découpez les en tronçons, réservez

Pour la sauce :

• Découpez vos parures de lotte en petits morceaux
• Lavez et découpez votre poireau et les carottes grossièrement
• Dans une casserole assez grande ou une sauteuse, versez un bon filet d’huile et faites chauffer fort, ajoutez toutes vos parures
• Faites bien dorer, jusqu’à ce que les parures accrochent bien au fond de la casserole ou de la sauteuse
• Ajoutez le poireau découpé et ainsi que la carotte, faites bien revenir le tout
• Ajoutez la boite de tomates, le vin blanc – ou le Prosecco – et la crème entière, mélangez bien
• Ajoutez les feuilles de laurier, mélangez un peu
• Baissez le feu et laissez mijoter 30 à 60 minutes, cela dépend de votre temps disponible
• Ensuite, filtrez le tout et récupérez que le liquide, vous pouvez jeter le reste
• Remettez le liquide, la sauce, dans la casserole ou la sauteuse et faire réduire jusqu’à la consistance désirée
• Une fois que la sauce a réduit, salez à votre goût, attention à ne pas saler avant, vous risqueriez de trop saler

Pour la cuisson de la queue de lotte :

• Faites préchauffer le four à 140°c
• Salez et poivrez les morceaux de lotte sur toutes leurs surfaces
• Dans une poêle, faites chauffer l’huile et un peu de beurre, une fois que c’est bien chaud, faites dorer vos tronçons de queue de lotte
• Une fois que votre lotte est bien dorée de tous les côtés, disposez les sur une grille et enfournez pour 8 minutes, cela dépend de votre four et de la taille de vos morceaux de lotte, il faut qu’elle reste nacrée
• Servez avec la sauce

Bonne dégustation.