Grand cru à la vanille de Philippe Conticini

Toujours dans le Hors-Série n°15 de Fou de Pâtisserie d’Avril-Juin 2022, consacré à la vanille, il y a la recette du Grand cru à la vanille de Philippe Conticini. J’adore ses pâtisseries et j’ai fait très peu de ses recettes. C’est une bonne occasion pour en tester une.

Il serait plus confortable de faire la recette sur deux jours pour les temps d’attente, mais il est possible de la faire en une après-midi en s’organisant bien et en mettant bien à profit son réfrigérateur et son congélateur.

L’entremets se tient vraiment très bien, il se découpe très bien et est très bon. C’est assurément une excellente recette, je vous la recommande. En revanche, la recette abuse complètement au niveau de la quantité de vanille, j’ai diminué les quantités, mais cela fait malgré tout 8 gousses de vanilles. Vous pouvez mettre qu’une gousse à la place des 2 gousses que je mets par préparation, ce qui vous fera un total de 4 gousses. Cela reste conséquent malgré tout.

J’ai adapté les quantités afin d’obtenir un entremets rectangulaire de 20x30cm. En revanche j’ai augmenté les quantités du croustillant, car je trouve qu’en avoir un peu plus ne fait pas de mal à la recette, sinon c’est très mou, comme le croustillant est vraiment sympa, pourquoi se priver.

Au niveau du colorant, il est possible de faire un noir très noir ou au contraire quelque chose d’à peine foncé. C’est mieux que de faire un intermédiaire gris.

Comme la recette est longue et que ce n’est pas pratique de faire des aller-retours entre les ingrédients et la recette, j’ai donc changé le format de ma recette en mettant les ingrédients à côté des instructions correspondantes. C’est ainsi plus pratique pour suivre la recette.

Les ingrédients et la recette

Pour un entremet de 20x30cm

Croustillant duja vanille

210 gr d’amandes blanches – émondés –
30 gr de sucre glace
15 gr de beurre
135 gr de chocolat blanc de couverture
2 gr de fleur de sel
75 gr de feuillantine
15 gr de grains de gousse de vanille – la recette étant un peu abusée, 2 gousses feront l’affaire, ou alors n’en mettez pas, ce n’est pas à cet endroit que la vanille est la mieux utilisée –

La recette du croustillant duja vanille

Mixez les amandes et le sucre glace au robot coupe jusqu’à obtention d’une pâte lisse
Faites fondre le beurre et le chocolat, ajoutez la préparation précédente, mélangez bien
Émiettez la feuillantine et ajoutez-la à la préparation précédente ainsi que le sel, mélangez bien
Étalez l’appareil entre deux feuilles de cuisson sur 4mm d’épaisseur sur 20x30cm
Laissez prendre au réfrigérateur

Biscuit à la vanille

85 gr de poudre d’amandes
65 gr de sucre roux – cassonade –
20 gr de blancs d’œufs
35 gr de jaunes d’œufs
5 gr de vanille liquide – je ne l’ai pas mis –
5 gr de gousse de vanille – encore une fois, les grains de 2 gousses feront l’affaire –
20 gr de crème entière liquide
15 gr de sucre en poudre
0,4 gr de fleur de sel
70 gr de beurre de fondu chaud
90 gr de blancs d’œufs
10 gr de sucre roux – cassonade –
35 gr de farine T55 – pour une version sans gluten, de la farine de sarrasin –
2 gr de levure chimique

La recette du biscuit à la vanille

Mélangez la poudre d’amandes avec 65 gr de sucre roux, les blancs d’œufs, les jaunes d’œufs, la vanille, la crème entière, le sucre en poudre, le sel et le beurre fondu chaud
Montez 90 gr de blancs d’œufs avec 10 gr de sucre roux
Incorporez un tiers des blancs montés dans la préparation précédente, puis tamisez par-dessus les 35 gr de farine T55 et les 2 gr de levure chimique, mélangez délicatement
Incorporez le reste des blancs montés délicatement
Étalez sur une épaisseur sur 20x30cm sur du papier cuisson et faire cuire au four à 170°c pendant 15 à 20 minutes
Laissez refroidir et réservez

Crémeux à la vanille

113 gr de lait demi-écrémé
150 gr de crème entière liquide
75 gr de grains de gousse de vanille – encore une fois, 2 gousses feront l’affaire –
38 gr de jaunes d’œufs
2 gr de sucre en poudre
137 gr de chocolat blanc de couverture
3 gr de gélatine – 1 feuille et demie –
2 gr de colorant alimentaire noir charbon – cela dépend du noir que vous voulez –

La recette du crémeux à la vanille

Faites tremper la gélatine pour qu’elle se réhydrate
Faites bouillir le lait et la crème puis coupez le feu et ajoutez la vanille et laissez infuser au moins 20 minutes
Blanchissez les jaunes d’œufs et le sucre puis faites une crème anglaise cuite à 83°c
Ajoutez le chocolat et mélangez bien
Ajoutez la gélatine bien essorée, mélangez bien avec un mixeur plongeur
Ajoutez le colorant alimentaire, mélangez bien avec le mixeur plongeur
Filmez, laissez tiédir et réservez

Mousse chocolat blanc vanille

180+ 390 gr de crème entière liquide
75 gr de vanille gousse – 2 gousses feront l’affaire –
60 gr de jaunes d’œufs
8 gr de gélatine – 4 feuilles –
260 gr de chocolat blanc de couverture

Pour la pâte à bombe

90 gr de jaunes d’œufs
90 gr d’eau
30 gr de lait en poudre 0%
20 gr de glucose

La recette de la mousse et de la pâte à bombe

Faites tremper la gélatine pour qu’elle se réhydrate
Faites bouillir 180 gr de crème, coupez le feu, ajoutez la vanille et laissez infuser au moins 20 minutes
Faites une crème anglaise – sans sucre – à 83°c en ajoutant les jaunes d’œufs, ensuite ajoutez la gélatine et mélangez bien avec un mixeur plongeur
Laissez refroidir complètement
Faites chauffer les ingrédients de la pâte à bombe jusqu’à 70°c au bain marie puis montez au batteur
Montez les 390 gr de crème entière liquide au fouet avec le robot
Mélangez le crémeux et la pâte à bombe
Incorporez délicatement la crème montée avec une spatule

Pour le velours blanc – non testé –

140 gr de chocolat blanc de couverture
35 gr de beurre de cacao
35 gr d’huile neutre

La recette du velours blanc

Faites fondre tous les ingrédients au bain-marie

Montage

Faites une couche de 4 mm d’épaisseur de croustillant duja vanille
Ajoutez une couche de 6 à 8 mm d’épaisseur de biscuit
Ajoutez une couche de ~5 mm d’épaisseur de crémeux
Ajoutez la mousse sur le reste de la hauteur du cadre
Faites prendre 1H00 au congélateur
Tamisez le velours blanc afin qu’il soit bien lisse
Pistoletez l’entremets bien froid en vous assurant que le velours blanc est à une température comprise entre 40 et 45°C – non testé –