Cannelé par Pierre Hermé

Dans le Hors-Série n°15 de Fou de Pâtisserie d’Avril-Juin 2022, j’ai testé la recette des cannelés par Pierre Hermé, extraite de son livre « Infiniment Pâtisserie.

Les recettes de cannelés se ressemblent un peu toutes, c’est un savant dosage entre les mêmes ingrédients qui fait la différence d’une recette à l’autre.

Comme j’avais déjà une recette de cannelés, j’étais curieuse de tester celle de Pierre Hermé, dont la réputation en pâtisserie n’est plus à faire.

J’ai trouvé ces cannelés plus crémeux que mon autre recette, en revanche ils ne se conservent vraiment pas bien. Il faut absolument les manger dans la journée. Ce que je trouve un peu dommage et absolument pas pratique. Sinon, au niveau du goût, ils sont indéniablement très bons.

Les ingrédients

• 200 gr de farine
• 500 gr de sucre glace
• 80 gr de jaunes d’œufs – environ 4 jaunes –
• 200 gr d’œufs entiers – environ 4 œufs –
• 1 kg de lait frais entier
• 3 gousses de vanille
• 100 gr de beurre doux
• 100 gr de vieux rhum brun agricole

Cuisson

• 10 minutes à 230°c puis 50 minutes à 180°c

La recette

• Dans un saladier, tamisez la farine et le sucre glace
• Ajoutez les jaunes et les œufs entiers, mélangez avec le fouet
• Dans une casserole, portez à ébullition le lait et le beurre, puis coupez le feu et ajoutez les graines de vanille ainsi que les gousses et laissez infuser pendant au moins 20 minutes, pendant que ça infuse, couvrez la casserole pour éviter de perdre du liquide par évaporation
• Ensuite, retirez les gousses, et versez sur le mélange avec les œufs, le lait et le beurre encore chaud, mélangez bien au fouet, versez le liquide progressivement afin d’obtenir une pâte bien lisse
• Ajoutez le rhum et mélangez encore
• Laissez reposer au moins 1 jour au réfrigérateur, n’oubliez pas de filmer le saladier

Le lendemain ou les jours suivants :

• Avec une spatule, mélangez délicatement la pâte afin qu’elle soit de nouveau homogène
• Préchauffez le four à 230°c
• Graissez vos moules à cannelés
• Versez la pâte dans les moules jusqu’à 0,5cm du bord haut du moule
• Faites cuire 10 minutes à 230°c, puis 50 minutes à 180°c

Bonne dégustation.