Entremets framboise coco

Pour vider un peu mon congélateur, j’ai transformé mon sachet de framboises congelées en coulis de framboises. Que faire avec tout ce coulis de framboises ? Un entremets, bien évidemment. Pour cet entremets, je décide de faire simple, une dacquoise coco que j’ai un peu modifiée – la recette se trouve ici -, une mousse framboise, un insert framboise et un nappage framboise. La noix de coco étant très forte, sa présence dans la dacquoise, seulement, suffit.

Cet entremets se déguste très bien avec cette envie d’en reprendre à peine sa part terminée. J’ai fait très attention à y inclure le moins de sucre possible, ainsi nous ressentons assez peu la sucrosité d’un dessert. C’est doux, léger et aérien.

Je n’ai pas cherché à faire un nappage très joli, car c’était surtout pour finir mon coulis de framboises. Comme il n’y en avait pas assez, je l’ai étalé comme je pouvais. L’avantage de mettre un nappage ou un glaçage, c’est que cela empêche la mousse framboise de sécher. Si vous vous demandez pourquoi dans la recette je dis qu’il y a trop de coulis et que là je viens de dire que je voulais finir mon coulis, mais que je n’en avais pas assez, c’est parce que nous en avons mangé avec de la faisselle préalablement.

Si vous avez trop de coulis de framboises, cela se conserve assez bien au réfrigérateur, et cela accompagne très bien un fromage blanc ou des crêpes et tant d’autres choses. Je préfère faire le coulis moi-même car, ainsi, il est beaucoup moins sucré qu’un coulis du commerce. De plus c’est beaucoup moins cher, car 1 kg de framboises chez Picard coûte entre 7 et 8 euros alors que le coulis du commerce coûte environ 3 à 4 euros les 125 mL. Je vous laisse faire le calcul pour constater la différence de prix.

La recette convient pour un entremets de 20 cm de diamètre

J’ai fait certain dosage à la louche, il se peut que je modifie la recette afin d’ajuster les quantités.

Les ingrédients

Coulis de framboises – il restera du coulis de framboises –

• 1 kg de framboises surgelées
• 200 gr de sucre en poudre
• Un peu d’eau

Insert framboise – 18 cm de diamètre –

• 325 gr de coulis de framboises
• 5 gr de gélatine – 2 feuilles et demie –

Mousse framboise

• 225 gr de coulis de framboises
• 325 gr de crème entière
• 25 gr de sucre en poudre
• 5 gr de gélatine – 2 feuilles et demie –

Dacquoise coco – un rond de 20 cm et un autre de 18 cm de diamètre –

• 3 blancs d’œufs
• 120 gr de sucre en poudre
• 80 gr de noix de coco râpée
• 20 gr de farine
• 1 pincée de sel fin

Cuisson de la dacquoise coco

• 180°c pendant 15 minutes

Nappage framboise

• 100 gr de coulis de framboises
• 1 cuillère à café rase de pectine NH
• 1 cuillère à soupe rase de sucre en poudre
• 5 cL d’eau

La recette

Il faut impérativement commencer par le coulis de framboises.

• Dans une grande casserole, versez vos framboises surgelées – pas la peine de les faire décongeler –
• Ajoutez le sucre et un fond d’eau qui a pour but d’éviter que le sucre caramélise
• Faites chauffer jusqu’à ébullition en mélangeant de temps en temps
• Laissez bouillir quelques minutes afin qu’un peu d’eau s’évapore et ainsi votre coulis sera plus concentré
• Passez votre coulis dans une passoire, afin de retirer les graines des framboises
• Réservez votre coulis dans un pot stérilisée préalablement

Une fois que vous avez le coulis de framboises, vous pouvez faire les autres étapes de la recette. Il est parfaitement possible de faire la recette avec du coulis du commerce, mais cela sera plus sucré.

Continuons avec l’insert framboise.

• Préparez un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre avec du rhodoïd et du film alimentaire en dessous afin que le coulis ne s’échappe pas
• Mettez à tremper dans de l’eau froide, les feuilles de gélatine pendant au moins 10 minutes
• Dans une moyenne casserole, versez le coulis, coupez le feu une fois à ébullition
• Essorez bien votre gélatine et ajoutez-la dans la casserole avec le coulis de framboises
• Mélangez bien afin de bien dissoudre la gélatine
• Une fois que cela a refroidi, versez le tout dans le cercle à pâtisserie
• Réservez au congélateur jusqu’à ce que cela prenne

Il est temps de faire la dacquoise coco. J’ai un peu modifié la recette de JustInCooking afin de me simplier la vie. En revanche, il faut un robot pâtissier.

• Versez les blancs d’œufs dans la cuve du robot, ainsi que tout le sucre en poudre
• Battez la préparation avec le fouet jusqu’à obtenir une belle meringue, bien montée
• Ajoutez en tamisant, les poudres
• Mélangez délicatement le tout
• Étalez l’appareil à dacquoise sur une ou deux plaques de cuisson avec du papier cuisson afin de pouvoir détailler un rond de 20 cm de diamètre et un rond de 18 cm de diamètre
• Faites cuire pendant 15 minutes à 180°c
• Une fois cuite, sortez la dacquoise du four et détaillez vos deux ronds, réservez

Au tour de la mousse framboise.

• Mettez à tremper dans de l’eau froide, les feuilles de gélatine pendant au moins 10 minutes
• Dans une casserole moyenne, versez le coulis et le sucre, coupez le feu une fois l’ébullition atteinte
• Essorez bien la gélatine et ajoutez-la dans la casserole, mélangez bien afin de bien dissoudre la gélatine, réservez
• Dans la cuve du robot, faites monter la crème entière en crème fouettée jusqu’à obtenir une texture de mousse à raser, il ne faut pas que la crème soit trop montée sinon la mousse trop ferme
• Ajoutez par tiers le coulis de framboises dans la crème fouettée, avec une spatule, mélangez délicatement afin de ne pas faire retomber la crème fouettée, réservez

Le montage de l’entremets.

• Préparez un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre avec du rhodoïd à l’intérieur
• Placez le rond de dacquoise de 20 cm de diamètre au fond
• Ajoutez la moitié de votre mousse framboise
• Récupérez l’insert framboise et placez l’insert bien au centre du cercle
• Déposez l’autre rond de dacquoise de 18 cm de diamètre juste au-dessus de l’insert framboise
• Ajoutez toute la mousse framboise restante
• Filmez, sans toucher la mousse, le dessus de l’entremets afin d’éviter que la mousse ne sèche
• Laissez prendre au réfrigérateur quelques heures, voire une nuit.

Pour finir l’entremets, un petit nappage framboise. Cela a aussi l’avantage de protéger la mousse afin d’éviter qu’elle ne sèche.

• Dans un petit bol, versez la pectine NH et le sucre, mélangez bien
• Dans une moyenne casserole, versez le coulis et l’eau, portez à ébullition
• Une fois l’ébullition atteinte, versez le mélange de sucre et de pectine NH, et mélangez bien pendant 1 minute environ
• Laissez refroidir le nappage puis quand c’est redescendu en dessous des 40°c, versez votre nappage sur l’entremets et étalez-le bien

Bonne dégustation.