Patisserie

Les madeleines

Je ne sais pas pourquoi, j’ai eu envie d’explorer les madeleines. Comme les grandes cheffes essaient de faire de la madeleine le nouveau macaron – sans vraiment y arriver -, je me suis demandé pourquoi la madeleine devrait être le nouveau macaron. J’ai donc testé plusieurs recettes afin de me faire un avis sur la question.

Les tests sont loin d’être très scientifiques, car je compare des madeleines au citron à des madeleines au chocolat ou bien encore à des madeleines pralinées. C’est un peu comme comparer des patates à des carottes. Malgré tout, cela donne une idée, car nous avons la texture de la madeleine, sa sucrosité, son humidité et pleins d’autres facteurs qui font que j’aime telle ou telle madeleine plus qu’une telle autre.

J’ai choisi les recettes en fonction de ce que je trouvais sur l’Internet mondial, il n’y a aucune ambition d’exhaustivité ou de représentativité quelconque. Il y a encore la recette d’Eric Kayser que je n’ai pas testé, mais j’en ai eu assez de préparer de l’appareil à madeleine. Peut-être une autre fois, je rajouterai la recette d’Eric Kayser.

Ce qui est certain, c’est que les madeleines maisons sont infiniment meilleurs que celle que nous pouvons acheter dans le commerce. Manger une madeleine alors qu’elle sort à peine du four est un délice qu’il faut absolument avoir testé une moins une fois dans sa vie. Malheureusement la madeleine est une pâtisserie qui ne se conserve pas bien. Elle perd vite de son humidité, dégradant ainsi sa qualité. Peut-être que je deviens un peu tatillonne.

Maintenant, place au comparatif, sur la photo suivante, de gauche à droite il y a :

  • Madeleine au chocolat de Christophe Felder
  • Madeleine au praliné de Yann Couvreur
  • Madeleine de Muriel – Les Secrets de Muriel –
  • Madeleine au citron de Philippe Conticini
  • Madeleine de Commercy d’Alain Ducasse

Je vous donne mon classement :

  1. Madeleine au citron de Philippe Conticini
  2. Madeleine de Commercy d’Alain Ducasse
  3. Madeleine au praliné de Yann Couvreur
  4. Madeleine de Muriel
  5. Madeleine au chocolat de Christophe Felder

Pour les madeleines de Christophe Felder, elles sont dernières au classement, car la recette doit avoir un défaut. En plus d’être particulièrement difficiles à pocher, elles sont sablées, elles n’ont pas vraiment la texture des madeleines et elles ont même un aspect un peu cramé à la dégustation, alors qu’elles sont normalement cuites. Donc elles sont dernières du classement.

Entre les madeleines de Muriel et celles de Yann Couvreur, honnêtement, elles ne sont pas très différentes, mais elles font un peu trop sèches, alors que je les ai goûtées à leur sortie du four.

Mes deux préférées sont donc les madeleines d’Alain Ducasse et de Philippe Conticini. Je préfère celle de Conticini car elles ont une texture très agréable, assez dense. Elles sont faciles à pocher et elles se conservent mieux que les autres. Celles d’Alain Ducasse sont juste bonnes, même trois jours après leur cuisson, elles restaient très correctes. Elles n’ont pas de défaut, mais elles n’ont pas de trucs en plus non plus. Elles sont donc après celles de Conticini.

Les ingrédients pour les madeleines de Commercy d’Alain Ducasse

  • 2 œufs
  • 87 gr de sucre en poudre
  • 33 gr de lait entier
  • 125 gr de farine
  • 5 gr de levure chimique
  • 125 gr de beurre doux fondu
  • Zeste d’un citron ou graines d’une gousse de vanille – optionnelles –

Cuisson

  • 225°c pendant 5 minutes puis 4 minutes four éteint, à ajuster en fonction

Les ingrédients pour les madeleines de Philippe Conticini

  • 3 œufs
  • 125 gr de farine
  • 140 de sucre en poudre
  • 135 gr de beurre doux fondu
  • 50 gr de lait
  • 5 gr de levure chimique
  • 2 cuillères à café de miel liquide
  • 1 cuillère à café rase de fleur de sel
  • 2 cuillères à café de zeste de citron
  • 3 gousses de vanille
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide

Cuisson

  • 180°c pendant 10 à 12 minutes

Les ingrédients pour les madeleines des Secrets de Muriel

  • 45 gr de lait entier
  • 45 gr de miel de châtaignier
  • 150 gr de beurre doux fondu
  • 10 gr de vanille liquide
  • 2 œufs
  • 100 gr de sucre en poudre
  • 155 gr de farine T45
  • 7 gr de levure chimique

Cuisson

  • 220°c pendant 2 minutes puis 10 minutes four éteint, à ajuster en fonction

Les ingrédients pour les madeleines pralinées de Yann Couvreur

  • 2 œufs
  • 87 gr de sucre en poudre
  • 20 gr de miel
  • 40 gr de lait
  • 133 gr de beurre doux noisette
  • 133 gr de farine
  • 7 gr de levure chimique
  • 27 gr de praliné maison
  • 100 gr de praliné maison

Cuisson

  • 170°c pendant 12 minutes

Les ingrédients pour les madeleines au chocolat de Christophe Felder

  • 140 gr de beurre doux noisette
  • 40 gr de pépites de chocolat – ou 40 gr de chocolat découpé –
  • 2 œufs
  • 1 cuillère à café de vanille liquide
  • 90 gr de sucre en poudre
  • 2 cuillères à soupe de miel liquide
  • 140 gr de farine
  • 7 gr de levure chimique
  • 20 gr de cacao en poudre – Van Houten par exemple –
  • 100 gr de chocolat noir tempéré

Cuisson

  • 210°c pendant 12 minutes

La recette

Comme toutes ces recettes sont en fait les mêmes, je ne vais l’écrire qu’une seule fois. Dans l’idée, il faut tout mélanger, puis faire reposer l’appareil à madeleine au réfrigérateur au moins une heure, voire une nuit et ensuite les faire cuire.

Attention, toutes les cuissons sont indiquées pour un moule en métal pour des madeleines de 8 cm, si vous utilisez un moule silicone, les cuissons sont différentes, il faut surement mettre le four un peu plus fort au début et ensuite revenir à la température indiquée. Si vos empreintes à madeleines sont plus petites, il faudra aussi réduire la cuisson.

Dans toutes les recettes, vous devez préparer le beurre en avance, qu’il soit fondu ou noisette, il devra refroidir avant d’être ajouté à la préparation à madeleine. Si vous ajoutez le beurre alors qu’il est trop chaud, il va activer la levure chimique trop tôt et vos madeleines gonfleront moins bien pendant la cuisson. Donc préparez le beurre en avance afin de lui laisser le temps de refroidir.

Pour « tout mélanger », commencez par mélanger les œufs et le sucre et le miel, quand il y en a. Ensuite ajoutez le beurre qui a suffisamment refroidi. S’il y a d’autres liquides, ajoutez-les, par exemple de l’huile ou du lait et aussi le praliné. Ensuite les poudres, la farine, la levure, le sel, le chocolat en poudre ou le chocolat en morceaux etc…

Faites reposer l’appareil à madeleine au réfrigérateur au moins une heure, voire une nuit.

Graissez bien vos moules et remplissez les empreintes à madeleine à 90% environ.

Faites cuire selon les indications données pour chaque recette.

Pour certaine recette, il y a encore des choses à faire après la cuisson. Par exemple pour la recette de Yann Couvreur il faut farcir les madeleines avec du praliné pur. Pour la recette de Christophe Felder, il faut recouvrir les madeleines de chocolat. Soit en trempant les madeleines dans le chocolat tempéré, soit en se servant du moule pour avoir une couverture en chocolat très nette.

Bonne dégustation.