Baguettes au levain sur autolyse
Après les baguettes au levain « normales », je voulais tester la technique de l’autolyse. L’autolyse est une action qui consiste à mettre au repos une pâte pétrie seulement avec de l’eau et de la farine. Cela a pour effet de rendre la pâte plus lisse et plus extensible mais moins élastique. Si la pâte manque de force – car moins élastique -, il faut faire des rabats. Les rabats servent à donner de la force à la pâte. Avec autolyse, en théorie, le pain devrait avoir un meilleur alvéolage.
Le résultat est très convainquant et ne demande pas vraiment de travail en plus par rapport aux autres baguettes. En revanche les temps d’attente sont longs. Quand le pain est fait avec du levain, les temps d’attente sont forcément longs.
En faisant plusieurs fois du pain et en regardant des vidéos ou en lisant des articles sur comment faire du pain au levain, j’ai fini par comprendre que la façon de replier la pâte à pain a pour but de développer le réseau glutineux qui a lui-même pour but de « contenir » le pain. C’est à dire que la pâte à pain conserve sa forme et ne s’étale pas pour faire un pain tout plat. Si votre pain est tout plat c’est que le réseau glutineux ne s’est pas bien développé ou bien que vous l’avez « cassé » ou bien que vous n’avez pas donné assez de force à la pâte. Ce terme de « donner de la force », j’ai mis un moment à le comprendre. Il faut imaginer le réseau glutineux comme une grosse masse élastique et le but c’est de tendre l’élastique pour éviter qu’il ne s’allonge plus et ainsi créer une enveloppe élastique tendue autour du pain dans le but de maintenir la forme du pain.
Les quantités conviennent pour 3 petites baguettes. 3 petites baguettes c’est bien, comme ça il vous en restera 2 pour le repas ou la journée. J’ai littéralement dévoré une baguette entière à peine suffisamment refroidie.
Les ingrédients
- 470 gr de farine – j’ai fait un mélange de 300 gr de T65 et 170 gr de T00 –
- 8 gr de sel
- 300 gr d’eau à température ambiante
- 100 gr de levain « tout point »
Cuisson.
- 25 minutes à 270°c avec de l’eau bouillante dans le lèche frite, je retourne les baguettes pour les 5 dernières minutes
La recette
Les étapes clés :
- Frasez l’eau et la farine
- Repos 1H30 à 2H00 – c’est l’autolyse –
- Ajoutez le levain, et mélangez bien
- Repos 30 min à 1H00
- Ajoutez le sel avec un tout petit peu d’eau pour dissoudre le sel
- Pétrissage jusqu’à l’obtention du pâte lisse
- Repos 30 min
- Rabats
- Repos 30 min
- Rabats
- Repos 30 min – optionnel –
- Rabats – optionnel –
- Repos 2H30 à 3H00, il faut que la pâte double de volume ou presque – pointage –
- Repos 12H00 au réfrigérateur
- Sortez la pâte du réfrigérateur
- Repos 30 min – pour que la pâte revienne à température ambiante –
- Façonnez les baguettes
- Repos 45 min – apprêt –
- Grignez le pain – faites des entailles sur le pain pour qu’il se développe mieux –
- Faites cuire à 270°c pendant 20 minutes, puis 5 minutes en retournant les baguettes. Ajoutez de l’eau bouillante dans le lèche frite au début de la cuisson.
- Laissez le pain refroidir sur une grille pour qu’il termine sa cuisson
La recette en détail :
Il faut commencer par fraser l’eau et la farine pour éviter qu’il y ait de grumeaux de farine, puis laisser reposer pendant 1H30 à 2H00. C’est le temps de l’autolyse. Vous pouvez laisser reposer que 45 à 60 minutes si vous êtes pressée.
Puis il faut ajouter le levain, bien mélanger et laisser 30 minutes reposer. Puis ajouter le sel avec un tout petit peu d’eau pour dissoudre le sel et il faut pétrir la pâte, 5 minutes avec un robot ou 10 minutes à la main. Il faut obtenir une pâte lisse. Laisser reposer 30 minutes.
Ensuite viennent 3 cycles de rabats, faites des rabats puis laissez reposer 30 minutes, cela 3 fois de suite. Ce n’est pas très grave si vous ne faites que 2 cycles.
Une fois que vous avez fait votre dernier rabat, il faut laisser reposer 2H30 à 3H00, c’est ce qui est appelé le pointage. Cela a pour but de laisser la fermentation se développer.
Ensuite faites reposer votre pâte au réfrigérateur 12H00 – ou une nuit -.
Le lendemain matin, sortez la pâte du réfrigérateur et laissez la revenir à température ambiante, cela prend environ 30 minutes.
Il faut façonner la pâte. Diviser votre pâte en 3 pâtons. Attention à ne pas dégazer la pâte. Avec chacun des pâtons, repliez le deux fois de suite sur lui-même, puis faites une sorte de rectangle et faites plusieurs fois des plis « portefeuilles » en soudant votre portefeuille. Cela a pour but de donner de la force à la pâte. C’est à dire que le réseau glutineux est tendu et donc rend le pâte plus ferme et elle se tient, c’est à dire que la pâte ne s’affaisse pas pour devenir toute plate. Formez vos baguettes et installez les sur du papier cuisson sur la plaque de cuisson.
Préchauffez votre four en mode pain ou pizza à 270°c. Si votre four ne monte pas si haut en température, 250°c fera l’affaire. Oui, 230°c aussi, mais il faudra peut être ajouter du temps de cuisson.
Ajoutez aussi dans la four pendant que vous le faites préchauffer, soit le lèche frite soit un plat à gâteau pas en verre. J’ai fait exploser un plat à cake en verre, le passage de 270°c à 100°c ne lui a pas trop réussi. Il a fait « boom ».
Laissez reposer vos baguettes 45 minutes. Ce temps de repos s’appelle l’apprêt.
Ensuite grignez votre pain pour qu’il se développe mieux et cela vous permet aussi de signer votre pain.
Faites cuire 25 minutes – à ajuster en fonction de votre four – et retournez vos baguettes 5 minutes avant la fin afin que le dessous de la baguette cuise bien aussi.
Sortez les baguettes de votre four quand elles ont une belle coloration et laissez refroidir sur une grille. Cela va permettre à la baguette de finir de cuire.
Bonne dégustation.
Baklava
