Patisserie

Cake Marbré de François Perret

Pour une fois j’ai cédé à la facilité et j’ai fait une recette « à la mode ». C’est à dire que toutes les influenceuses pâtisseries ont publié leur version de cette recette. Je viens aussi de m’acheter deux petits moules à cake en exoglass de 18x8cm et j’ai très envie de les tester. J’ai déjà un moule à cake en exoglass plus grand et que j’utilise régulièrement, j’en suis très contente. Alors, évidemment, un moule en exoglass coûte un peu cher, mais c’est du matériel de haute qualité que nous gardons à vie.

C’est donc la recette de François Perret qui est au Ritz et expliquée par Charles et Ava, que j’ai choisie. Vous pouvez retrouver la recette ici. J’ai pris quelques libertés, j’ai remplacé une partie du sucre en poudre classique par du sucre Muscovado et du sucre de noix de coco, j’ai aussi simplifié la recette en ne préparant qu’un appareil à marbré que je divise en deux ensuite. J’ai aussi remplacé le glaçage chocolat par un glaçage rocher. J’ai préféré cette recette par rapport à celle de Cyril Lignac à cause des ingrédients. La recette de Cyril Lignac requière une quantité de jaunes d’oeuf monstrueuse – 9 jaunes d’oeuf – ce qui nous laisserait avec beaucoup de blancs d’oeuf.

Evidemment, avec le sucre Muscovado qui colore l’appareil, le contraste de mon marbré est moins net mais je suppose que le gâteau fait moins sucré car vu la quantité de sucre, j’avais peur que le sucre soit trop dominant.

Plutôt que d’utiliser un moule similaire à celui de Charles et Ava, 28x10cm, que je n’ai pas, j’ai utilisé mes deux nouveaux petits moules. Ce n’était probablement pas une bonne idée car j’aurais aimé un peu plus de hauteur pour mes cakes. Ce n’est pas bien grave, le résultat reste très correct. Je m’attendais à ce que je cake gonfle plus, mais au final il n’a pas trop bougé. L’astuce de François Perret pour faire gonfler le cake est très bof, je ne la recommande pas et donc je ne l’ai pas mise dans la recette. Je pense que le cake aurait mieux gonflé sans en réalité. Je vous dirai quand je referai la recette.

J’ai remplacé le glaçage normal par un glaçage rocher, cela ce marie bien, le glaçage apporte un peu de croquant, mais finalement j’aurais presque préféré sans glaçage car je trouve le cake en lui-même vraiment très bon. Je suis très fan du cake, je ne pense pas qu’il y ait besoin d’apporter plus de goût. Je sens bien la vanille et le chocolat, c’est très goûtu et il a la texture que j’aime beaucoup.

Pour moi, le cake marbré n’était pas un gâteau très intéressant ni même savoureux. Encore une fois, la recette maison me fait changer d’avis car, pour le coup, j’apprécie beaucoup le résultat de cette recette. Elle n’a rien à voir avec ce qu’on trouve dans le commerce voire même dans les pâtisseries. Vraiment, je vous la recommande à 100%. Comme les goûts et les couleurs sont personnels, je peux vous dire que ma femme n’est pas fan de ce marbré et le trouve assez quelconque. Comme quoi, cela dépend beaucoup des personnes.

Les ingrédients

L’appareil à marbré.

  • 120 gr de beurre doux pommade
  • 300 gr de sucre en poudre – j’ai fait 150 gr de sucre en poudre + 100 gr de sucre Muscovado + 50 gr de sucre de noix de coco –
  • 2 oeufs
  • 4 gr de poudre de vanille
  • 4 gr de sel
  • 6 gr de levure chimique
  • 210 gr de farine T55
  • 200 gr de crème entière

L’appareil à marbré chocolat.

  • Environ la moitié de la préparation précédente
  • 15 gr de poudre de cacao – Van Houten par exemple, mais surtout pas de la poudre de chocolat de petit déjeuner –

Le sirop.

  • 125 gr d’eau
  • 35 gr de sucre en poudre
  • 2 bouchons de rhum

Le glaçage.

  • 400 gr de chocolat – j’ai fait 50% de chocolat noir + 50% de chocolat au lait –
  • 80 gr d’huile végétale – pépin de raisin ou isio4 par exemple –
  • 80 gr de noisette grossièrement concassées

Cuisson.

  • 15 min à 200°c puis 1H10 à 145°c

La recette

L’appareil à marbré.

Dans la cuve du robot, mélangez le sucre et le beurre pommade avec la feuille – le K -.

Ajoutez les oeufs, mélangez bien.

Ajoutez la levure, le sel, la vanille, mélangez bien.

Ajoutez la farine, mélangez bien.

Ajoutez la crème entière, mélangez bien.

Prélevez la moitié de l’appareil et versez cette moitié dans un saladier. Ajoutez le cacao en poudre, mélangez bien.

Si vous utilisez du sucre Muscovado, vous n’aurez pas un appareil à marbré bien lisse car le sucre Muscovado a naturellement des grumeaux. Cela ne change rien à la recette.

Le montage et la cuisson.

Réservez chaque appareil dans une poche à douille sans douille, il suffira de couper le bout de la poche. Chemisez votre moule ou vos moules avec du beurre et de la farine.

Là, vous voyez la poche avec le beurre pour l’astuce de François Perret pour que le cake gonfle, mais c’est franchement bof, alors je ne l’ai pas mise dans la recette, mais comme je l’ai faite pour tester, vous voyez ce que ça donne.

Pochez les appareils à marbré dans le moule en alternant les couleurs. Le beurre n’est pas un appareil à marbré.

Avec un couteau mélangez un peu les couleurs.

L’astuce de François Perret consiste à ajouter une bande de beurre sur le dessus du cake pour qu’il gonfle mieux. Mouais. Aussi bien dans la vidéo de Charles et Ava que lors de mon test, cela n’a pas franchement aidé à faire gonfler le cake, autant ne pas se fatiguer à ajouter du beurre pommade.

Faites cuire à 200°c pendant 15 minutes puis 1H10 à 145°c.

Une fois le cake cuit, sortez le du four, démoulez le après qu’il ait un peu refroidi.

Le sirop.

Avant que la cake ne finisse de cuire, préparez le sirop, il faudra l’appliquer sur le cake encore chaud ou tiède.

Dans une casserole versez tout et portez à ébullition. Réservez.

Une fois le cake démoulé, avec un pinceau, badigeonnez bien le cake avec le sirop.

Laissez le cake refroidir au réfrigérateur, nous avons besoin qu’il soit assez froid pour qu’il fige le glaçage lorsque nous le verserons dessus.

Le glaçage.

Dans un saladier qui va au micro-onde, versez le chocolat et l’huile. Faites fondre le tout délicatement.

Pendant ce temps concassez les noisettes préalablement torréfiées à 150°c pendant 15 minutes.

Versez les noisettes concassées dans le glaçage.

Laissez redescendre votre glaçage vers les 35 à 37°c.

Une fois que votre cake est bien froid, disposez le sur une grille sur un récipient pour récupérer le glaçage.

Versez le glaçage sur le cake. Récupérez le glaçage qui a coulé dans le récipient et recommencez l’opération autant de fois que nécessaire. Vous choisissez ainsi l’épaisseur de glaçage désirée. Le surplus de glaçage restant servira pour un autre glaçage. Comme c’est du chocolat, cela se conserve très bien.

Laissez le glaçage figer au frais ou à température ambiante.

C’est prêt.

Bonne dégustation.