Ecole Alain Ducasse : Viandes & Volailles
Mes anciennes collègues m’avaient offert un cours de cuisine ou de pâtisserie à l’école de cuisine d’Alain Ducasse pour mon départ de mon précédent travail. A cause du Covid et autres raisons personnelles, je n’ai pas pu profiter rapidement de ce super cadeau. Profitant d’une pause entre deux confinements, j’ai enfin pu réserver et participer au cours Viandes & Volailles avec le chef Cédric que je remercie pour cette magnifique journée. Je remercie encore une fois toutes mes collègues pour m’avoir offert ce super cadeau, c’était une excellente idée.
L’école de cuisine d’Alain Ducasse se situe dans le 16ème arrondissement de Paris. Ce mercredi 13 janvier, il pleut légèrement, je mets un masque et je me dirige vers le métro, le cours commence à 9H00 et se termine à 17H00. Malheureusement cela fait un peu plus d’une semaine que je fais face à des fluctuation de mon traitement, je suis particulièrement fatiguée et j’ai beaucoup de mal à me concentrer. Les douleurs sont très présentes. Je décide de prendre mon TENS et un paquet de tramadol car je suppose que je vais rester debout toute la journée.
Au 64 rue du Ranelagh, je découvre les locaux de l’école. Je suis accueillie par la réceptionniste. Il y a une petite boutique, en attendant le début du cours, je regarde ce qui est proposé à la vente. C’est le chef Cédric qui s’occupe de ce cours. Il nous accueille et nous explique le programme pour la journée. Nous ferons trois plats, deux sauces et un dessert « de cuisinier » comme il aime dire pour se justifier qu’il n’est pas pâtissier. Je me cache bien de dire que je tiens un blog où je poste pleins de recettes de pâtisserie. Nous mangerons un plat sur place pour la pause du déjeuner et nous remporterons le reste chez nous à cause des mesures d’hygiène pour lutter contre le Covid. En temps normal, nous devrions partager un moment convivial en dégustant les plats, mais les restrictions liées au Covid les obligent à organiser la journée ainsi.
Après un café, qui est proposé à volonté, et un petit déjeuner avec des mini viennoiseries pour faire connaissance, nous commençons les préparations. Nous sommes censées être sept participantes, mais une personne est absente, nous ne serons que six et le chef. Nous commençons par les jus, et pour cela, le chef Cédric a déjà préparé les « parures » d’agneau. Le premier plat est un carré d’agneau avec son jus d’agneau et un accompagnement qui est un montage de lard très finement découpé contenant des pommes de terre et des oignons verts, et bien sûr, arrosé du jus corsé d’agneau.
S’il y a un reproche que je dois faire à cette journée, c’est que les participantes ne cuisinent « pas beaucoup ». Nous n’avons pas chacune notre plat à cuisiner en suivant les instructions et les conseils d’un chef. C’est plutôt un plat « familial » cuisiné par un groupe de personnes qui coopèrent entre elles avec comme chef d’orchestre le chef de cuisine. Le chef explique ce qu’il faut faire et nous montre comment il fait, et nous l’assistons dans les différentes tâches à réaliser. Au fur et à mesure que les préparations avancent, nous sommes responsables de certaines parties des préparations. Cela fait un peu penser à une abeille reine avec ses abeilles ouvrières qui la suivent partout où elle va. Je me suis demandé comment améliorer ce système et en réfléchissant je me suis faite la remarque qu’il faut que ce cours soit adapté à toutes les participantes, quelque soit leur niveau en cuisine. Sachant que nous remportons deux plats et un dessert chez nous, il est difficile de laisser les participantes se rater sur un plat, les malheureuses maladroites n’auraient qu’un plat raté à remporter chez elles, cela ne serait pas un super souvenir de cette journée. De même, cela ferait que le chef aurait à gérer des gens qui, potentiellement, cuisinent à des allures très différentes, ce qui rendrait le cours très compliqué à donner. De plus, il est difficile de cuisiner des quantités pour une seule personne, il faudrait alors adapter les quantités en fonction des ingrédients, cela couterait très cher en matières premières. Comme je n’ai pas d’idée sur comment améliorer le cours que je trouve déjà très bien, j’ai juste écrit sur le questionnaire de satisfaction à la fin de la journée, que j’étais très contente du cours. Ce qui est vrai.
Reprenons notre carré d’agneau, son jus et son accompagnement. Je vais rassembler ce que nous avons fait plat par plat, mais en réalité nous avancions tous les plats, les jus et le dessert en même temps, ce qui, parfois, rendait les enchainements un peu compliqués. Par exemple, nous nous occupions des deux jus à la fois, le jus de canard et le jus d’agneau, cela mutualise les actions à réaliser. Justement, en parlant des jus, nous commençons par lancer le jus d’agneau car cela prend beaucoup de temps de faire un jus correctement. Le chef Cédric nous explique comment faire un jus ainsi que les différents points techniques à chaque étape, comment gérer les graisses pour les cuissons, comment et quand mouiller les parures, quand laisser réduire, quand nous pouvons « oublier » le jus en train de mijoter, quand il faut être concentré sur le jus, etc… Une fois toutes les parures bien dorées, il faut se débarrasser du gras de la viande et du gras que nous avons ajouté au début dans la cocotte. Nous avons aussi discuté sur les cocottes, le choix du matériel, le choix des viandes, les critères à observer quand nous achetons de la viande. Pendant que le jus se fait, nous parons notre carré d’agneau, pour cela il faut enlever le nerf et la première peau qui s’appelle le « parchemin ». Après cela il faut inciser le gras restant – faire des petits carrés – pour une meilleure caramélisation à la cuisson. Nous mettons les carrés d’agneau ainsi préparé au réfrigérateur pour que le gras des viandes se raffermisse et cuise mieux quand nous les marquerons. Nous avons aussi une explication sur le beurre, comment ne pas le brûler, comment gérer le feu sous la cocotte pour les cuissons, comment marquer une viande sans l’agresser et ensuite comment la cuire au four. Ce sont deux participantes qui s’occupent de marquer les viandes pendant que d’autres s’occupent du jus, ou bien que d’autres encore épluchent, coupent, lavent les pommes de terre et les assaisonnent.
Une fois tous les éléments prêts, chef Cédric montre comment il dresse une assiette. Chaque participante dresse ensuite une assiette aussi. Sans beaucoup d’originalité, nous reproduisons du mieux que nous pouvons le dressage du chef. Je suis assez contente de mon dressage. Je le referai chez moi pour fanfaronner devant mes invitées.
Nous continuons sur le deuxième plat, la Pastilla de canard et foie gras. Chef Cédric nous explique que pour le canard confit, il ne faut pas forcément faire tout maison, surtout sur certaines préparations techniques ou qui prennent du temps, si nous avons de bonnes productrices, elles savent préparer les commandes que nous leur envoyons. Nous épluchons nos cuisses de canard et mettons la viande épluchée dans un grand saladier. Chef Cédric nous explique ensuite comment préparer un foie gras, comment le découper, comment le cuire, comment reconnaitre un bon foie gras. Pendant que certaines s’occupent de découper le foie gras, d’éplucher les herbes et arômes, d’autres s’occupent du jus de canard.
Chef Cédric nous montre aussi comment préparer un magret de canard. Pour le coup, j’avoue que pour les magrets, je n’ai pas appris grand chose, je fais régulièrement un canard à l’orange, je connais la cuisson du magret. Nous découpons les magrets de canard et les ajoutons à la Pastilla.
Il faut ensuite « emballer » la Pastilla dans de la pâte filo. Chef Cédric nous montre en faisant la première Pastilla, puis nous avons chacune notre Pastilla à faire. Nous badigeonnons le tout avec du beurre clarifié et c’est parti pour la cuisson.
Après la pause repas, j’ai terriblement mal au dos et aux jambes, je passerai le reste de la journée assise sur une chaise de bar, je me contenterai de regarder ce que font les autres, car je n’ai plus la force de me déplacer dans la cuisine. Les autres participantes me demandent ce qu’est la « drôle de machine qui fait bip » et qui est attachée à ma ceinture. Je leur réponds que c’est un « anti douleur électrique ».
Le dernier plat c’est un foie gras poêlé, condiment butternut/raisins, crumble épicé. Pendant que certaines participantes s’occupent du reste du morceau de foie gras, d’autres participantes font le crumble épicé. Nous découpons le butternut, les poires, les pommes et préparons le condiment.
Je ne sais pas pourquoi, mais la question de comment il faut tenir son couteau pour cuisiner est posée. Le syndrome Top Chef vient de frapper. Tout le monde veut savoir découper les aliments aussi vite que les candidates de Top Chef. Chef Cédric explique du mieux qu’il peut comment découper, quels gestes il faut faire, comment tenir son couteau et que surtout le réel effort est à faire avec la main qui ne tient pas le couteau. C’est cette main la qu’il faut surveiller, car c’est celle qui sera blessée si nous nous ratons avec le couteau.
Nous finissons le foie gras poêlé, et le chef Cédric nous montre son dressage. Nous le reproduisons du mieux que nous pouvons. Nous réutilisons le jus de canard pour ce plat.
Au fur et à mesure que les préparations avancent, nous goûtons tout à toutes les étapes. Pour cela des mini cuillères en bois sont mises à notre disposition. Nous utilisons ces cuillères une fois et elles partent au lavage. L’hygiène est de rigueur et tant mieux. C’est impressionnant de voir comment évolue le jus de viande, celui de canard ou d’agneau que nous avons fait. Au début c’est plutôt insipide, ensuite ça devient un peu gras, et à la fin, nous avons un beau jus corsé très gouteux, pas gras avec une belle couleur, bien lisse et qui brille bien. C’est en faisant cela que nous comprenons bien l’intérêt de chaque étape pour faire un jus. Bien évidemment, il ne faut pas rater une de ces étapes ou en sauter une car dans ce cas, le jus serait à recommencer.
Inutile de vous dire que chaque plat est délicieux, c’est un régal de pouvoir faire et ensuite gouter une cuisine aussi savoureuse.
Nous finissons avec le dessert, la tarte citron. Elle ressemble à un flan. Malheureusement je n’ai pas pu la prendre en photo avant le premier coup de couteau. En réalité c’est de ma faute, car j’ai commencé à la découper et ensuite je me suis dit qu’il fallait que je prenne une photo.
Pour le dessert, je suis plutôt à l’aise. C’est une tarte citron avec une pâte entre la pâte brisée et la pâte sucrée. L’appareil est entre un lemon curd et un flan au citron. Au final je trouve ce dessert très bon et cela termine bien le repas avec tous les plats précédents que nous avons réalisés.
Pour finir la journée, nous préparons nos « doggy bags » et remercions le chef. Certaines participantes achètent des objets dans la boutique et nous rentrons chacune chez nous. Nous repartons aussi avec toutes les recettes que nous avons fait pendant cette journée. Ce sera bien pratique pour les refaire. Chef Cédric nous conseille de refaire assez rapidement les jus, afin de ne pas oublier tous les conseils qu’il nous a donnés.
Pour ma part j’ai acheté le livre Secrets de cuisiniers et je compte bien faire des recettes de ce livre.
Malgré mon coup de fatigue, ce fut une superbe journée, avec pleins de conseils et astuces du chef Cédric et les plats étaient délicieux. Je garderai un très bon souvenir de cette journée et j’ai bien envie de faire les autres master classes proposées par l’école de cuisine d’Alain Ducasse.
Galette des rois
