Coq au vin

Quand j’étais jeune, j’allais voir mes grands-parents en Haute-Saône, dans leur ferme avec poules, coqs, lapins et moutons. Les chats étaient faméliques, car ma grand-mère avait pour adage que si les chats avaient faim ils chasseraient mieux les souris. C’était une ferme à l’ancienne, il y avait un poêle au bois, un évier gravé dans la roche. Cela me faisait toujours un contraste très net avec la maison moderne où j’habitais. Je voyais aussi mon oncle qui élevait des vaches pour vendre le lait, on buvait un peu de lait de la cuve et on montait sur le dos des veaux. Nous en profitions pour rendre visite à tous les oncles et tantes, cousins et cousines qui vivaient dans le village. Ce qui donnait parfois l’occasion de grandes réunions familiales où il ne manquait absolument pas de nourriture.

Une autre de mes Madelaine de Proust, c’est le coq au vin rouge que faisait ma grand-mère et que je mangeais quand je leur rendais visite. Je me souviens que la viande était rouge, fondante et tellement goûteuse. Inutile de vous dire que le coq était celui de la basse-cour une fois qu’il était un peu trop vieux. On allait nourrir les poules et quand j’étais enfant, le coq me faisait peur, il était grand et moi encore petite. Au final, c’était lui qui finissait dans mon assiette.

Cela fait un petit moment que j’essaie de refaire la recette de la grand-mère. Le problème avec le coq, c’est que c’est une viande plutôt dure et assez prononcée en goût, ce qui me convient parfaitement puisque j’aime les viandes avec du caractère.

En allant faire mes courses chez le boucher, j’ai vu qu’il avait un coq entier. Je l’ai pris et préparé.

Les ingrédients

• Un coq (entre 3 et 5kg)
• 2 bouteilles de vin rouge
• Un bouquet garni (Laurier, Thym)
• 250 à 500 gr de lardon (poitrine de porc)
• Sel
• Poivre
• Des légumes de ton choix (ou du riz ou des pâtes)
• Beurre
• Farine

La recette

Je découpe le coq en morceaux. Il est tout à fait possible de découper la carcasse, cela fera une cuisson sur l’os. Ou bien garder la carcasse pour faire un bouillon dans lequel les légumes seront cuits.

Une fois le coq en morceaux, le faire mariner au moins une nuit – voire plus – dans du vin rouge – deux bouteilles, en fonction de la taille du coq -.

Sortez les morceaux de coq, les réserver. Faites chauffer de l’huile dans une cocotte et faites dorer les morceaux de coq sur toutes les faces. Une fois que tous les morceaux sont bien dorés, verser la marinade dans la cocotte et réduisez le feu une fois que la marinade bout. Couvrez et laissez cuire 3H30 à 4H00 à feu doux. N’oubliez pas d’écumer si nécessaire. Rajoutez un peu d’eau si la marinade s’est trop évaporée. C’est une cuisson un peu longue, mais c’est ainsi que la viande devient super tendre et goûteuse.

Tout de suite après avoir ajouté la marinade et lancé la cuisson pour plusieurs heures, ajoutez le bouquet garni, le sel et le poivre dans la cocotte. Préparez les lardons – je vous déconseille d’acheter des lardons tout découpés et gonflés à l’eau. Vraiment, la poitrine de porc c’est bien meilleure et ce n’est pas gonflée d’eau, il faut certes les découper soi-même en allumettes pour en faire des lardons -, faites-les dorer dans une poêle, et une fois qu’ils sont bien dorés, verser-les lardons dans la cocotte. Mélangez un peu ce qu’il y a dans la cocotte pour bien répartir les lardons.

Pour l’accompagnement, c’est comme on veut. Du riz, des pâtes, des légumes, rien. Cette fois ci j’ai fait des légumes dans un petit bouillon. Quelques navets, trois carottes et 6 pommes de terre dans de l’eau bouillante avec quelques feuilles de Laurier et un bouillon cube de pot au feu, du sel et du poivre. Il aurait aussi été possible de rajouter un poireau, des branches de céleri, des champignons, bref, en fonction de ses goûts et de ses envies.

Avec une cuisson aussi longue, normalement la peau du coq devient un peu gélatineuse, j’adore ça. La viande doit se détacher très facilement des os et être fondante.

Il est possible de faire une sauce avec la marinade. Pour cela, il faut réaliser un roux (tant pour tant de beurre et de farine) et de venir le mouiller avec la marinade. Faites chauffer le tout dans une petite casserole à part et voilà, vous avez une sauce en plus pour manger votre coq.

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Bonne dégustation.

Que faire avec les restes ?

Lorsqu’on cuisine un gros coq de 3 à 5 kg, il est plus que probable qu’il reste de la viande. Manger deux fois de suite du coq au vin, pourquoi pas, mais ensuite, on a envie de changer.

Je vous propose de faire une version très simple du hachis de coq au vin avec de la purée de pomme de terre.

Pour cela préparez une purée avec une dizaine de pomme de terre. Effilochez les restes du coq. Dans un plat, mettez au fond une première couche de purée de pomme de terre, puis une couche de coq effiloché, puis une deuxième couche de purée de pomme de terre. Avec le restant de jus – ou sauce – nappez le dessus du plat.

Il est possible de faire réchauffer tout cela 10 à 20 min au four.

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Bonne dégustation.