Baguettes au levain

Maintenant que je me la raconte avec mon levain maison, j’ai beaucoup trop de levain et il faut que je l’utilise. Pour cela j’ai fait des mini baguettes, des ficelles. Il y a beaucoup de tutoriels sur l’Internet mondial, j’ai choisi de suivre la recette de Boulangerie Pas à Pas.

Je ne fais pas du levain et des baguettes au levain parce que c’est encore le confinement, non, c’est juste que cela m’amuse d’explorer de nouvelles méthodes, de nouveaux produits et de nouvelles saveurs. C’est tellement satisfaisant de faire son pain au levain et de le déguster, d’entendre son croustillant, et de sentir son parfum maison. Je comprends que c’est un investissement en temps et en énergie, mais quel plaisir de réussir ses baguettes au levain maison.

Les ingrédients

250 gr de farine bio T65
4 gr de sel
100 gr de levain liquide en pleine forme – qui a été rafraichi il y a 4H00 –
150 gr d’eau à 30°c

Cuisson :

25 minutes à 250°c

La recette

Les étapes clés :

Frasage
20 minutes de repos
Rabats
30 minutes de repos
Pétrissage
3H00 de repos à température ambiante – pointage –
8H00 à 12H00 de repos au réfrigérateur – à 5°c environ –
Sortir la pâte et laisser remonter à température ambiante – 17°c environ –
Façonnage
45 minutes de repos à 23°c – apprêt –
Cuisson 25 minutes à 250°c
Refroidissement sur grille

La recette en détail :

Dans un saladier ou sur le plan de travail, mélangez tout et frasez afin de ne plus avoir de grumeau. Couvrez avec un torchon humide et laissez reposer 20 minutes à température ambiante.

Faites des rabats puis laissez reposer pour encore environ 30 minutes.

Après les 30 minutes, dans la cuve du robot, pétrissez la pâte afin d’activer les glutens et que la pâte gagne son élasticité et étanchéité pour retenir les gaz que les levures vont produire, ce qui permet à la pâte de gonfler.

Faites une boule, mettez votre boule dans un saladier, recouvrez d’un torchon humide et laissez reposer pendant 3H00 à température ambiante, puis 8H00 à 12H00 au réfrigérateur. Par exemple, toute une nuit.

Sortez la pâte et laissez la remonter à température ambiante.

Façonnez vos baguettes. J’avais envie de faire des ficelles, j’ai donc fait 4 petites ficelles à la place des 2 baguettes traditionnelles de la recette. Pour les gestes techniques je vous renvoie sur la recette originel. Farinez bien votre plan de travail, et la pâte, ce sera beaucoup plus facile pour le façonnage.

Laissez vos baguettes reposer 45 minutes à température ambiante, faites chauffer votre four à 250°c et préparez 1,5 L d’eau bouillante. Dans le four, ajoutez un moule à gâteau ou un moule à cake pour recevoir l’eau bouillante. Il faut que le moule à gâteau ou le moule à cake préchauffe avec le four.

Grignez votre pain juste avant d’enfourner. Cela permet au pain de mieux se développer, c’est plus esthétique et cela permet aussi de signer son pain. J’ai entaillé mon pain de façon très traditionnelle.

Une fois que votre four est chaud et que vos baguettes ont attendu 45 minutes, enfournez pour 25 minutes vos baguettes et versez l’eau bouillante dans le moule à gâteau ou à cake. C’est grâce à l’humidité que votre pain aura une belle croûte, bien croustillante. N’ouvrez pas le four pendant la cuisson.

Attention la durée de cuisson peut varier en fonction de la température de votre four et de la taille de vos baguettes. Comme j’ai fait des ficelles, qui sont petites, et que mon four peut monter à 270°c, ma cuisson n’a duré que 17 à 18 minutes.

Une fois cuites, sortez vos baguettes et laissez les refroidir sur une grille. Si vous ouvrez vos baguettes chaudes, toute l’humidité à l’intérieur va s’échapper et vos baguettes se conserveront moins bien. Si vous tapotez sur le dessous du pain, il doit sonner « le creux », ce qui veut dire qu’il est bien cuit.

Normalement, en dégustant vos baguettes au levain vous devriez sentir un doux parfum de levain, un croustillant incomparable et cerise sur le gâteau, vos baguettes seront plus faciles à digérer et se conserveront mieux. Voici tous les avantages du levain, mais ça demande un peu plus de travail et de patience. Du pain au levain, cela se mérite.

Bonne dégustation.

Mise à jour : J’ai fait deux baguettes normales avec cette recette. J’ai du adapter la recette car je n’avais pas envie de me coucher trop tard, j’ai zappé le pointage. Le résultat est correct, mais sans les adaptations que j’ai du faire, cela aurait probablement été bien mieux. Voici en images le résultat.