Chocolats de Pâques
Cela fait quelques années maintenant que je fais mes chocolats pour Pâques. Je fais des oeufs en chocolat que je garnis avec différents bonbons chocolat, des orangettes, des mendiants ou d’autres choses que je fais maison.
Pâques c’est aussi des souvenirs de mon enfance, quand j’allais chercher les oeufs dans le jardin. Mes parents me disaient que c’était une cloche qui déposait les oeufs un peu partout. Jusqu’au jour où j’ai appris que c’était mon père la cloche, je ne vous raconte pas comment je l’ai charrié par la suite en disant que c’était une cloche qui déposait les oeufs. Déjà à cet âge je trollais tout ce que je pouvais. J’avais pleins de chocolats, beaucoup de Kinder avec un jouet à l’intérieur, ce qui m’intéressait c’était le chocolat, j’aimais bien le mélange chocolat au lait et chocolat blanc. A l’époque et encore aujourd’hui j’étais une énorme gourmande. Mes visites chez le dentiste confirment allégrement que je mangeais beaucoup trop de sucreries. Face à cet énorme tas d’oeufs que j’avais à Pâques et que j’engloutissais en à peine une semaine, c’était toujours aussi une joie de fouiller un peu partout dans le jardin, à la découverte de chaque oeuf c’était un peu comme la découverte d’un trésor.
Aujourd’hui j’ai un peu revu mes exigences en terme de qualité de chocolat, mais comme pour toutes celles qui me connaissent, je n’ai en rien perdu ma gourmandise.
Sans être exhaustive, je vais présenter ici quelques unes de mes préparations pour Pâques.
Tous les ans je m’achète quelques moules supplémentaires, en fonction de mes envies, je pense que je vais remplacer tous mes moules en plastique simple ou PVC par des moules en polycarbonate, c’est quand même le top du moule et c’est beaucoup plus facile pour faire de jolis chocolats.
Quand je sors tout le matériel pour faire du chocolat, ma femme me dit que je sors la chocolaterie et elle a bien raison.
La matière première : le chocolat
Concernant la matière première, le chocolat, je travaille avec les trois types de chocolat, le chocolat noir, au lait et blanc, je n’aime pas les chocolats déjà travaillés tels que les chocolats caramel ou dulcey ou autres de ce genre, je trouve qu’ils réagissent mal pour le tempérage. J’utilise principalement du Valrhona, c’est celui que je trouve le meilleur.
- Chocolat noir : Caraïbe ou Guanaja
- Chocolat au lait : Jivara
- Chocolat blanc : Ivoire
Pour moi ces chocolats sont le « top » du « top ». Parfois j’achète aussi du Barry, mais j’ai été assez déçu des chocolats noirs de chez Barry que j’ai testé – Inaya, Mexique -, l’Inaya est doublement fermenté et je n’aime pas trop, d’ailleurs toutes les pâtisseries que j’ai faites avec, tout le monde m’a dit que le chocolat n’était pas terrible. Le Mexique est « passe partout », mais rien de spécial non plus, il fait l’affaire mais sans plus. Je testerai peut être d’autres chocolats noirs de chez Barry, mais j’avoue que je ne suis pas très convaincue. Concernant le chocolat au lait, j’ai testé l’Alunga, qui est très bien, je préfère nettement le Jivara de chez Valrhona mais honnêtement l’Alunga se défend très bien. La différence de prix entre les deux peut faire basculer la balance en faveur de l’Alunga, surtout si j’utilise une grande quantité de chocolat, comme à Pâques. Pour le chocolat blanc, le Zéphyr est très bien aussi, honnêtement je ne fais pas trop de différence avec l’Ivoire de chez Valrhona, encore une fois le prix fait pencher la balance en faveur du Zéphyr.
- Chocolat noir : Inaya, Mexique
- Chocolat au lait : Alunga
- Chocolat blanc : Zéphyr
J’achète les chocolats Valrhona en sachet de 3 kg à Gdetou, c’est là qu’ils sont les moins chers, environ 17 à 18€ le kilogramme. Pour les chocolats Barry, je les achète sur internet, ils sont moins chers chez Gdetou, mais déjà Gdetou a arrêté de les vendre par paquet de 5 kg, et surtout il faut les porter. Là où je trouve les Barry le moins cher c’est sur ce site Magasin Du Chef. Ils sont environ entre 14 et 15€ le kilogramme pour les sachets de 5 kg.
J’utilise environ 30 kg de chocolat par an, par conséquent je fais assez attention au prix.
Le tempérage
Dans une chocolaterie, il y a des machines qui tempèrent le chocolat automatiquement, mais pour les particulières il faut tempérer le chocolat à la main. J’ai une trempeuse – un bain marie à température réglable -, c’est très pratique, je m’en sers pour faire fondre le chocolat, ainsi je suis sûre de ne pas le bruler, et pour le maintenir au chaud ensuite, c’est bien plus facile de gérer son chocolat ainsi. Un chocolat brulé, c’est un chocolat foutu, irrécupérable, donc au prix du chocolat, il faut faire attention. J’avais aussi regardé les tempéreuses non professionnelles, je n’ai rien trouvé de satisfaisant, alors je suis restée sur les trempeuses. J’ai la trempeuse 3 kg de chez Mol d’art.
Je recommande vivement de travailler le chocolat dans un bol en métal assez fin, cela évite qu’il y ait l’inertie de l’épaisseur du bol, d’un saladier ou d’un cul de poule pour la chaleur. C’est beaucoup plus facile de gérer la température du chocolat avec un bol en métal fin.
Cette année je me suis amusé à « tabler » le chocolat, c’était assez fun, mais comme je n’ai pas de marbre, cela a généré beaucoup de ménage. Au final je trouve que la méthode du saladier plein d’eau avec des glaçons ou des pains de glace est bien plus pratique pour refroidir le chocolat. Ensuite un petit bain marie pour réchauffer le chocolat c’est parfait.
Pour le tempérage en lui même, je vous invite vraiment à respecter les courbes de température au degré près sinon votre chocolat va blanchir et ce n’est pas très joli. Un chocolat tempéré sera brillant, solide, cassant et résistera mieux au contact avec la chaleur de la main, mais au niveau du goût cela ne change rien. Un chocolat mal tempéré est « mou », mat et fond très vite au contact de la chaleur de la main et surtout il blanchit, ce qui n’est pas très esthétique, mais encore une fois, cela n’altère en rien son goût.
Comment fonctionne le tempérage ? En réalité, quand un chocolat durcit, nous disons qu’il « cristallise », lorsque nous le faisons fondre au delà de la température maximale des cristaux, nous « cassons » tous les cristaux du chocolat, et c’est pourquoi il devient mou. Lors que nous descendons le chocolat en température, les cristaux vont se reformer et le chocolat durcit. Sauf qu’ainsi, les bons et les mauvais cristaux se forment. En remontant le chocolat juste en dessus de la température maximale des bons cristaux, nous « tuons » tous les mauvais cristaux, car ils résistent moins bien à la chaleur, et seuls les bons cristaux, ceux qui rendent le chocolat brillant, solide, cassant et résistant à la chaleur, « survivent ». C’est la raison pour laquelle nous faisons une courbe de température pour tempérer le chocolat.
Une autre technique consiste à faire fondre le chocolat sans dépasser la température maximale des cristaux. Sauf que lorsque nous faisons un gros volume de chocolat, il est plus rapide de faire fondre le chocolat en tuant tous les cristaux, les bons comme les mauvais et ensuite de suivre la courbe de température.
Quand nous tempérons du chocolat, il faut constamment bien le mélanger pour s’assurer que les bons cristaux « contaminent » tout le chocolat.
Il y a aussi la méthode de l’ensemencement, mais comme je ne l’utilise pas, je ne vais pas la détailler ici. L’idée générale reste de fournir suffisamment de bons cristaux pour « contaminer » tout le chocolat.
Les oeufs
J’aime bien faire les oeufs, je trouve cela amusant. Cette année j’en ai même peint certains. C’est très satisfaisant de démouler son oeuf.
Voici le « petit » oeuf craquelé de 13,5 cm de haut.
Puis l’oeuf de 21,5 cm tout lisse. Il y en a deux, j’ai fait de la peinture.
Ensuite j’ai deux tailles de moule pour des oeufs géants, un de 29,5 cm que je n’ai pas utilisé cette année, et un de 35 cm « origami » qui est celui en photo. Je n’ai pas tellement raté le tempérage mais j’ai mal mélangé le chocolat donc le chocolat mal tempéré n’a pas été correctement « contaminé » par le chocolat bien tempéré.
En réalité un oeuf de 35 cm c’est immense, s’il est complètement garni cela fait le Pâques d’une centaine d’adultes. Testé et approuvé dans mon ancien boulot.
Je garnis aussi tous mes oeufs avec d’autres chocolats, des bonbons chocolat, des orangettes ou encore des chocolats enrobés.
J’ai aussi un moule pour faire une cabosse de chocolat de 15,5 cm et des plus petits oeufs avec des anneaux de 11,5 cm. J’ai aussi un moule en plastique que j’ai très envie de remplacer par un moule en polycarbonate pour faire des oeufs de taille Kinder.
Il est parfaitement possible de faire un oeuf un peu plus sophistiqué. Voici un oeuf chocolat au lait, gianduja et noisettes du Piémont.
Les chocolats moulés
Avec les moules en polycarbonate pour les chocolats moulés, il n’y a qu’à faire travailler son imagination pour créer ses chocolats maison. Il suffit de choisir une couleur de chocolat pour l’extérieur du bonbon et ensuite de le garnir avec ce qu’il nous plait, il est bien sur possible d’avoir plusieurs garnitures dans un même bonbon chocolat.
Voici le bonbon chocolat caramel au beurre salé crémeux et chocolat au lait praliné avec un extérieur en chocolat au lait. Le chocolat praliné, c’est assez simple, c’est moitié chocolat au lait et moitié praliné.
Cette photo montre assez bien le bazar que je mets chez moi quand je fais du chocolat. Pour faire du chocolat, il faut de la place.
Les chocolats enrobés
Le principe de ces chocolats, c’est qu’ils sont fait sans moule. Il faut un « intérieur » dur, que nous plongeons dans du chocolat fondu et ensuite le bonbon chocolat enrobé sèche pour que le chocolat fondu qui s’est collé tout autour durcisse.
Cette année, je n’ai fait que des orangettes et des bonbons enrobés pâte d’amande chocolat noir. Malheureusement je n’ai pas de photo des bonbons avec la pâte d’amande.
Je fais aussi des mendiants. Les mendiants sont très pratiques pour finir une cuve de chocolat tempéré. Car pour les moulages et autres, il faut un certain volume de chocolat, et une fois qu’il ne reste qu’un fond de cuve, il est difficile de faire quoique ce soit avec, alors les mendiants sont une bonne option pour finir ce chocolat. De plus c’est très bon. Evidemment je prépare mes fruits confits moi-même.
Pâques
Je fais pleins de petits sachets, composés d’un assortiment de chocolats, pour garnir les oeufs, je peux aussi donner ces sachets individuellement. L’avantage de mettre les bonbons chocolat en sachet c’est qu’ensuite les sachets bougent moins dans les gros oeufs, ce qui les rend plus facilement transportables et les bonbons chocolat s’abiment moins.
Une fois tous les oeufs garnis et fermés, je donne les grands oeufs, et je me sers des petits oeufs, que j’emballe dans du papier aluminium, pour faire une chasse à l’oeuf avec les enfants.
Joyeuses Pâques
Gnocchis
