Carré d’agneau, jus corsé d’agneau, gratin de choux fleur et salsifis glacés

Hier, je suis allée au boucher faire mon plein mensuel. Il y avait une poule, alors je l’ai prise. Je voulais un coq, mais le boucher m’a dit que la viande était similaire à celle d’un coq, car une poule, ce n’est pas un poulet – edit, j’ai cuisiné la poule comme le coq, et cela n’avait pas le goût du coq et la viande était plus sèche -. Je lui ai aussi demandé s’il avait un carré d’agneau. J’avais envie de retenter la recette que nous avions faite lors de la journée à l’école de cuisine d’Alain Ducasse. Le boucher était un peu étonné, mais il a dit qu’il allait m’en préparer un tout de suite. J’ai pris d’autres viandes pour faire d’autres plats pendant un mois environ. Je lui ai aussi demandé s’il avait des parures d’agneau car j’aimerais bien faire un jus corsé. Os, gras, chutes, il m’en donne un bon kilo.

Ce soir j’ai fait mon carré d’agneau, je prépare mon carré d’agneau, je récupère les parures sur le carré d’agneau, et je commence un jus avec les parures données par le boucher. J’ai accompagné le carré d’agneau avec un gratin de choux fleur et des salsifis glacés. C’était délicieux, le jus était bien corsé, le gratin bien gratiné et les salsifis glacés à souhait. Je suis très contente car j’ai réussi toutes mes préparations et ma petite famille s’est régalé.

Les ingrédients

Pour le carré d’agneau.

• Carré d’agneau de taille : 3 x adultes + 2 x enfants

Pour le jus corsé.

• 1 kg de parures supplémentaires
• 1 bouquet de thym

Pour le gratin de choux fleur, béchamel.

• Un gros choux fleur
• 80 gr de beurre
• 80 gr de farine T55
• Du lait entier – environ 1/2 L –
• Sel
• Poivre
• 1 cuillère à café de noix de muscade moulue

Pour les salsifis glacés.

• Des salsifis, en fonction du nombre de personnes
• Du beurre
• De l’eau
• 2 cuillères à soupe de sucre en poudre

La recette

Il faut d’abord commencer par parer le carré d’agneau, dégager les os, enlever le nerf, le parchemin, tailler le gras, le mettre au réfrigérateur pour que le gras se raffermisse et qu’il dore bien à la cuisson.

Dans une poêle, versez un filet d’huile d’olive, et marquez votre carré d’agneau sur toutes les faces. Le but n’étant pas de cuire, mais de lui donner un joli aspect. Une fois que le carré d’agneau est bien marqué de tous les côtés et qu’il est bien appétissant, il faut le cuire en profondeur. Une astuce donnée par chef Cédric est de le mettre au four à 65°c et de laisser la viande jusqu’à qu’elle soit à 65°c au coeur. Si vous êtes pressées, car cela peut prendre du temps, vous pouvez cuire le carré d’agneau à 180-200°c et vérifier avec un thermomètre, de temps en temps, quelle est la température à coeur. Il faut qu’elle soit à 65°c.

Maintenant il faut lancer le jus, car c’est clairement ce qu’il y a de plus long à faire. Cette fois ci je l’ai fait dans ma poêle Mauviel à la place de la cocotte. Cela fonctionne aussi quand on a une quantité moindre de parures pour faire le jus. J’ai mis un filet d’huile d’olive dans la poêle, et j’ai mis toutes les parures, os, gras, nerfs, parchemin, j’avais aussi une mini tranche de lard qui trainait, zou, dans le jus. Pour la suite, je vous renvoie sur la recette du jus corsé que j’ai déjà écrite.

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En même temps que vous faites le jus, vous pouvez faire le gratin de choux fleur et les salsifis glacées.

Lavez votre choux fleur et les salsifis, épluchez sous l’eau, les salsifis. Découpez votre choux fleur en petits morceaux ainsi que les salsifis.

Faites cuire dans de l’eau bouillante salée les morceaux de choux fleur pendant 15 minutes. Égouttez puis réserver dans le plat à gratin, les morceaux de choux fleur.

Dans une poêle, versez un peu de beurre, de l’eau et les salsifis, laissez cuire 20 à 30 minutes. Ajoutez de l’eau si nécessaire. Vérifiez que vos salsifis soient cuits en enfonçant une pointe de couteau dedans. Cela doit être mou, vous ne devez pas rencontrer de résistance en enfonçant le couteau dans le salsifis. Une fois qu’ils sont cuits, laissez l’eau s’évaporer, ajoutez un petit peu de beurre et saupoudrez deux cuillères à soupe rases de sucre en poudre sur les salsifis. Retournez les salsifis afin que le sucre caramélise bien tous les salsifis, sur tous leurs côtés. Réservez.

Pour la béchamel. Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine, mélangez bien avec un fouet. Ajoutez le sel, le poivre, la muscade. Sur feu moyen fort, ajoutez ensuite le lait au fur et à mesure tout en fouettant en même temps, jusqu’à obtenir une belle béchamel épaisse. Versez la béchamel sur le choux fleur dans le plat à gratin. Ajoutez du fromage râpé sur toute la surface du gratin. Enfournez à 200°c pendant 30 minutes.

Si vous n’avez qu’un four, comme moi, il va falloir jongler avec les cuissons. Enlevez le carré d’agneau, mettez le gratin au four. Une fois le gratin cuit, enlevez le gratin et remettez le carré d’agneau. Si le carré d’agneau n’est pas assez cuit, vous pouvez le mettre en même temps que le gratin à 200°c. Attention à ne pas dépasser 65°c au coeur du carré d’agneau.

Une fois que toutes vos préparations sont prêtes, vous pouvez dresser les assiettes.

Bonne dégustation.