Jus corsé de viande
Au cours Viandes et Volailles à l’école de cuisine d’Alain Ducasse, nous avons fait deux jus, un jus de canard et un jus d’agneau. La technique est la même pour toutes les viandes. Chef Cédric nous a conseillé de refaire un jus chez nous pour ne pas oublier la méthode pour faire un bon jus bien corsé de viande. C’est d’ailleurs un plat réalisé lors de la journée à l’école de cuisine d’Alain Ducasse qui est en photo pour l’article, c’est une Pastilla de canard et de foie gras.
Un jus de viande n’a rien à voir avec un jus que nous obtenons après une cuisson d’une viande. Ce jus est clair et très liquide, pas corsé du tout, il a peu de goût et est souvent mélangé à plein de gras. Là, je vous parle d’un vrai jus de viande, sans gras, où il n’y a pas besoin d’en mettre beaucoup pour avoir beaucoup de goût, d’ailleurs il ne faut pas trop en mettre, ce serait trop fort en goût. C’est le genre de jus que nous pouvons retrouver dans les restaurants étoilés.
Faire un jus prend du temps, je vous conseille de vous y prendre bien en avance. Sinon vous serez clairement dans le jus pour préparer le repas, si j’ose dire, quand vous recevez des amies, par exemple. Il faut environ 2 à 3 heures pour faire un jus, et ce temps est incompressible. Avec de l’expérience c’est peut être un peu plus rapide, mais les cuissons, ce sont les cuissons.
La quantité de jus que nous obtenons par rapport à la quantité de viande nécessaire pour faire le jus est assez ridicule. Cependant, cela a tellement de goût qu’il n’y a pas nécessité d’en mettre beaucoup. Pour 4 à 6 personnes, 2 kg de viande devrait suffire.
Ce qui est assez difficile, c’est de se dire que nous allons « sacrifier » de la viande pour faire que le jus. Oui, il n’y a pas le choix. Cependant, nous prenons des bas morceaux, les moins chers possible. Il est possible de faire un hachis avec la viande après toutes les cuissons nécessaires pour faire un jus, mais la viande aura été déjà bien utilisée. Lors du cours à l’école de cuisine d’Alain Ducasse, nous avons jeté la viande une fois que les jus ont été faits.
Un mot sur le matériel, la cocotte en fonte.
Pour faire un jus, il faut une cocotte en fonte non émaillée. De façon général, chef Cédric nous a déconseillé d’acheter des cocottes en fonte émaillée car avec le temps, le vernis s’abime, alors qu’une cocotte en fonte pure, c’est robuste, nous la gardons pour la vie entière, et nous ne mangerons pas de vernis et nous pouvons racler le fond de la cocotte avec une spatule métallique. Il faut que la cocotte soit assez grande. Pour accueillir 4 kg de viande, il faut une grande cocotte. Ce que j’ai trouvé intéressant, c’est que j’ai vu chef Cédric se servir de la cocotte comme nous pourrions utiliser une poêle pour faire cuire la viande. La cocotte sert vraiment à tout. Après, cela prend de la place et à laver, c’est une tannée.
La température de cuisson.
Chef Cédric nous a aussi expliqué qu’il faut que nous prenions le dessus sur la température, ainsi c’est nous qui contrôlons la température de cuisson et pas nous qui subissons la température. Si nous maitrisons la température, nous n’aurons pas de brulé au fond de la cocotte. Cela paraît évident, mais il n’est pas rare que je vois mon huile fumer car ma cocotte est trop chaude. Tout comme il m’arrive de brûler le fond de mes préparations. Malheureusement, prendre le dessus sur la température veut aussi dire prendre son temps, car il ne faut pas chauffer la cocotte à fond au début, mais à feu moyen. Ainsi quand nous ajoutons des éléments froids dans la cocotte, nous augmentons le feu et nous le rebaissons une fois que nous avons la température souhaitée. Comme je vais vous le dire pendant la recette, il faut qu’il soit possible de tenir la poignée de la cocotte sans se brûler quelque soit la cuisson en cours.
Les ingrédients
- 2 à 4 kg de viandes de votre choix
- 1 blanc de poireau – normalement c’est un oignon, mais je n’aime toujours pas ça –
- En théorie il y a de l’ail, mais je n’aime pas ça non plus
- 200 gr de beurre doux
- 2 L de fond blanc de volaille
- Quelques grains de poivre
- 1 bouquet de thym
La recette
Faire un jus, cela prend du temps, il est parfaitement possible de cuisiner d’autres préparations en même temps.
Découpez la viande en gros morceaux, environ 4 cm par 4 cm. Sur les photos, c’est environs des bouts de 3 cm sur 3 cm. Il faut que les bouts aient tous la même taille, ainsi la cuisson sera homogène d’un bout de viande à l’autre. Si les bouts n’ont pas la même taille, alors les petits bouts de viandes vont surcuire voire brûler. Le problème aussi c’est que les petits morceaux seront toujours en dessous des gros morceaux, ainsi ils vont cuir plus que les gros morceaux. Il faut aussi avoir des os avec la viande, cela permet d’ajouter les éléments qui permettent de lier le jus de viande. En revanche nous ne voulons pas le gras, il faut en mettre le moins possible.
J’ai fait un jus de bœuf, j’ai pris 2 kg de plat de côtes. J’ai demandé au boucher de découper les os, en revanche, c’est moi qui ai découpé et dégraissé le reste de la viande.
Dans une grande cocotte en fonte non émaillée, versez un filet d’huile d’olive, faites chauffer à feu moyen. Ajoutez toute la viande.
Faites revenir très longuement tout en prenant soin de décoller les sucs au fond de la cocotte régulièrement. Attention à ne pas trop remuer la viande. Nous ne voulons pas qu’elle perde trop de liquide, sinon la viande va bouillir dans son jus plutôt que de caraméliser. Pour savoir si la cocotte n’est pas trop chaude, il faut pouvoir tenir la poignée de la cocotte avec sa main sans se brûler. Le but est d’obtenir des bouts de viandes très colorés sur tous les côtés de chaque bouts de viande. Cela prend du temps, environ 1h30.
Il faut atteindre une coloration au moins équivalente à celle sur la photo suivante :
Découpez le beurre en gros cubes, réservez. Préparez un fond blanc de volailles. En réalité, il faut le préparer avant, sinon, il est possible d’utiliser du fond blanc de volailles tout prêt avec de l’Ariake. Chef Cédric nous a recommandé ce produit. En revanche chef Cédric est vraiment contre les cubes qui sont trop salés et nous ne savons pas vraiment ce qu’il y a dedans. Donc les bouillons cubes sont à proscrire. Si vous n’avez pas de fond blanc de volailles et que vous n’avez pas d’Ariake, dans ce cas il vaut mieux utiliser de l’eau plutôt que des bouillons cubes. Découpez le blanc de poireau en gros morceaux, préparez le bouquet de thym et concassez quelques grains de poivre. Ne mettez pas trop d’arômes, le but étant de sentir le goût de la viande, nous ne faisons pas un jus d’arômes.
Ajoutez le beurre et les arômes, décollez bien les sucs. J’y vais avec une spatule métallique.
Une fois que les sucs sont bien décollés, laissez cuire un petit peu et égouttez bien le tout dans une passoire étamine. Pour cela il faut une grande passoire avec une maille très fine pour retenir les sucs. Si comme moi vous n’avez pas une telle passoire, j’ai pris ma passoire la plus grande et avec la maille la plus fine et j’ai récupéré les sucs dans le gras ensuite. Laissez bien égouttez, afin de se débarrasser de tout le gras. Nous ne voulons pas de gras dans le jus.
Si nécessaire récupérez les sucs dans le gras et versez les dans la cocotte. Reversez y aussi la viande.
Pour la séquence suivante, vous allez devoir complètement vous focaliser sur le jus, il n’est pas possible de faire autre chose en même temps, vous risqueriez de gâcher votre préparation.
Versez une à deux louches de fond blanc de volailles sur la viande dans votre cocotte et laissez réduire complètement. Avant que ça ne brûle reversez une à deux louches de fond blanc de volailles. Répétez 3 ou 4 fois cette opération. Cela sert à concentrer les sucs au fond de la cocotte.
Si vous laissez brûler les sucs, c’est fichu, vous n’aurez plus qu’à tout recommencer avec une nouvelle viande.
Maintenant vous allez pouvoir « oublier » le jus.
Ensuite, versez à hauteur du fond blanc de volailles et laissez frémir jusqu’à que cela réduise de moitié voire des deux tiers. Cela prend un peu de temps.
Nous nous approchons de la fin. Ensuite égouttez le tout avec une passoire. Nous ne voulons pas de morceaux, même petits, seulement le liquide. Le but étant d’obtenir un beau jus bien lisse. Laissez égoutter le temps nécessaire pour récupérer un maximum de jus. Cela peut prendre bien entre 5 et 15 minutes. J’ai laissé la viande dans la passoire pendant que je faisais autre chose. Il y a deux écoles, il y a celle qui presse la viande et celle qui ne presse pas la viande dans la passoire. Chef Cédric fait parti de l’école qui ne presse pas la viande pour éviter d’avoir des petits bouts de viande dans le jus.
Si nécessaire, passez le jus à la passoire étamine pour avoir un jus le plus lisse possible.
Faites réduire le jus dans une casserole jusqu’à obtenir une bonne consistance. Faites aussi cela en fonction de votre goût. Ecumez si nécessaire.
C’est beaucoup de travail, mais cela en vaut vraiment la peine. Cela change une assiette, à la fois visuellement et gustativement.
Si vous le préparez en avance, faites attention en le faisant réchauffer. Ne faites pas bouillir le jus et ne le réduisez pas trop, il finirait par trancher.
Bonne dégustation.
Tarte citron cuisinière
