Diner du Nouvel An 2025

Cette année, nous nous y sommes prises très tard pour savoir si nous allions faire un diner pour le Nouvel An. C’est ma femme qui me dit que nos amies sont disponibles pour ce soir-là et je lui réponds que je suis d’accord pour faire un repas un peu soigné. Pour une fois, nous ne serons que six, en comptant nos enfants. C’est beaucoup plus facile à servir que lorsque nous sommes dix ou douze. De plus, comme c’est pour le Nouvel An et qu’il faut tenir jusqu’à minuit – je sens que je vieillis en disant cela ainsi -, je peux prendre mon temps entre chaque assiette du repas. Je n’ai pas besoin d’enchainer trop raidement les assiettes. Autrement, je n’aime pas quand les invitées doivent attendre longtemps entre chaque assiette.

Jusqu’au 28 décembre au soir, je n’avais pas vraiment d’idée sur ce que j’allai faire pour ce repas. Je ne fais pas souvent du poisson à Paris, parce que je le trouve cher et pas suffisamment frais, comparé à quand je vais voir mon père à Guérande. Cependant, je me suis dit que pour un Nouvel An, ce serait sympa. De plus j’avais envie d’essayer quelques trucs. Ce fut la bonne occasion.

Ce repas sera donc composé d’une entrée, d’un plat et d’un dessert à l’assiette. L’entrée est une galette de maïs avec du maquereau mariné à la japonaise, la recette est déjà sur mon blog, sauf que j’ai inversé l’étape du sel et du sucre, le plat sera un filet de turbot cuit à l’unilatéral, je trouve que cela va très bien pour ce type de poisson, avec une croûte d’herbe, que j’ai un peu raté, malgré tout, cela allait quand même, accompagné de légumes anciens avec un jus de légumes et quelques décorations végétales, c’est surtout pour la photo ça. Le dessert à l’assiette est une création pour l’occasion que ma femme a nommé Symphonie d’Hiver.

L’entrée : Galette de maïs avec maquereau mariné, huile de persil, des arômes et œufs de truites.

Pour la recette de l’entrée :

• Faites des galettes de maïs – voir la recette ici –
• Faite du maquereau mariné, mais inversez l’étape du sucre et du sel, donc commencez par le sel – voir la recette ici –
• Faites une huile de persil, prenez une botte de persil frisé, découpez grossièrement, mettez toute la botte dans un mixeur, ajoutez un bon verre d’huile neutre, mixez pendant dix à quinze minutes, filtrez le tout en utilisant un papier essuie tout en plus du tamis
• Disposez des tranches fines de maquereau sur la galette, ajoutez de l’huile de persil, des feuilles de thym et du romarin très très très finement tranché, et ajoutez aussi une bonne cuillère à café d’œufs de truite

J’aurais dû préparer plus de maquereau, car j’étais un peu juste sur les quantités.

Le plat : Turbot à la croute d’herbes avec ses légumes anciens et jus de légumes

Pour la recette :

• Un filet de turbot par personne, cuit à l’unilatéral. La cuisson est bonne quand la partie la plus haute du poisson devient nacrée lors de la cuisson, attention à ne pas sur-cuire, cela gâche le poisson. Comme je ne voulais pas sur-cuire le poisson en rajoutant une cuisson au four pour la croute d’herbes, j’ai voulu faire la croute d’herbes séparément, la cuire au four puis la déposer sur le poisson déjà cuit. Sauf que je n’ai pas dû prendre la bonne chapelure, j’aurais dû prendre de la chapelure fine en moins quantité par rapport au beurre à la place de la chapelure dorée, et mettre plus d’herbe que seulement une botte de persil plat. J’ai mis 50 gr de beurre pommade, 50 gr de chapelure, 50 gr de poudre d’amande, 1 botte de persil plat, et du sel, je mélange le tout pour avoir une pâte que j’étale à environ 5 mm d’épaisseur et je mets à cuire pour 8 minutes à 180°c au four. Une fois que le poisson est cuit ainsi que la croûte d’herbes, retournez la croûte d’herbe sur le poisson, et ajoutez de l’huile de persil.
• Pour les légumes, j’avais du navet, navet boule d’or, rutabaga, panais, carotte, carotte noire, j’avais prévu des chanterelles, hélàs, je n’ai pas eu le temps de les faire. J’ai aussi pris des edamane déjà cuit et des choux de Bruxelles, j’ai tout fait cuire à l’eau salée – sauf les edamane -. Attention, la durée de cuisson dépend de chaque légume et de sa taille, donc le mieux c’est de tester la cuisson avec un couteau régulièrement et sortir les légumes lorsqu’ils sont cuits. Il faut les garder encore fermes, parce que je vais les refaire cuire à la poêle avec du beurre. Une fois cuits, réservez vos légumes, vous pouvez les cuire en avance. Avant de servir, je les fais réchauffer au four puis, je les fais revenir à la poêle avec du beurre. Marquez un peu vos légumes.
• Préparez, au préalable, un jus de légume – voir la recette ici –
• Une fois que tout est cuit en même temps, dressez votre assiette et servez, ajoutez une décoration si vous le souhaitez

Le dessert : Symphonie d’Hiver – voir la recette ici –

Cela m’a pris environ deux jours de travail pour réaliser l’ensemble des préparations à faire. Heureusement, il y a beaucoup de préparations qu’il est possible de faire en avance. Pendant ces deux jours, je n’étais pas constamment en train de cuisiner, cependant, il ne fallait pas chômer non plus.

J’ai trouvé mon repas plutôt réussi, malgré les quelques détails que j’ai déjà mentionnés. Il y a toujours de la place pour s’améliorer.

Si vous faites mon repas, je vous souhaite une bonne dégustation.